Come fare la pasta all’uovo

Pronti per la ricetta della pasta all’uovo? E pronti anche per delle sue ottime e gustose varianti?

La pasta all’uovo è una delle ricette base della cucina italiana, ma ormai la tradizione di farla in casa sta scomparendo. Cerchiamo di rinvigorirla e di riportarla in auge presentandovi la ricetta della pasta all’uovo, con qualche piccola variante.

Ingredienti

• 300g di farina 00
• 3 uova intere
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio d’acqua

Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungete al centro le uova, l’olio e il sale. Sbattete gli ingredienti al centro della fontana con una forchetta. Incorporate un po’ di farina facendola scivolare pian piano dal bordo interno. Con un movimento circolare incorporate sempre più farina finchè al centro della fontana non si sarà formato un composto denso. Distribuite sopra l’impasto la farina ancora presente sul bordo, operando sempre dall’esterno verso l’interno. Raccogliete tutta la farina e, se necessario, aggiungete poca acqua. Ripiegate la pasta e manipolate energicamente gli ingredienti con entrambe le mani.

Lavorate l’impasto della pasta all’uovo col palmo della mano, ripiegatelo e rigiratelo per un po’ di volte, fino che che non risulti liscio, compatto e abbastanza lucido. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido, aggiungete farina. In caso contrario, incorporate una o due cucchiaiate colme d’acqua. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti oppure in un canovaccio umido, poi lasciate riposare al fresco per mezz’ora.

Impasto senza uova

• 400g di semola di grano duro
• mezzo cucchiaino di sale
• 100g d’acqua

Se siete intolleranti alle uova o se solo semplicemente volete risparmiare qualche caloria potrete utilizzare la ricetta con l’impasto senza uova. Procedete versando a fontana la semola sulla spianatoia, aggiungete al centro l’acqua tiepida e il sale. Impastate lavorando energicamente per almeno una decina di minuti. Le fasi e le tecniche di lavorazione sono le stesse suggerite per la pasta all’uovo.

Formare i ravioli e i tortellini

Per i ravioli, tirate l’impasto in una sfoglia spessa un paio di millimetri e ricavate delle strisce larghe 10cm: su metà di esse disponete mucchietti di ripieno a intervalli di 5 centimetri. Sovrapponete le strisce di sfoglia rimasta, e con i polpastrelli premete la pasta intorno ai mucchietti di ripieno, in modo che le foglie si incollino bene tra loro. Con la rotella dentata ritagliate i ravioli nella forma desiderata. In alternativa potete usare uno stampo: appoggiatevi sopra una striscia di sfoglia, riempite con il ripieno gli incavi che si evidenzieranno, sovrapponete la seconda sfoglia e passate il matterello in modo da tagliare i ravioli sui bordi dentati dello stampo.

Per i tortellini, tirate l’impasto in una sfoglia spessa un paio di millimetri, ricavate delle strisce larghe 5 cm e ponete la farcitura al centro, a intervalli regolari. Tagliate con la ruota dentata dei quadretti di 5 cm di lato. Ripiegate a triangolo i quadrati di sfoglia con il ripieno, unendo le due punte della base del triangolo verso il centro. Arrotolate le punte del triangolo attorno al dito indice, infine ripiegate leggermente all’insù il bordo opposto.

Pasta sfoglia

Intridete 250g di farina setacciata con mezzo litro di acqua fredda e una noce di burro. Lavorate lo stretto indispensabile e riponete subito la sfoglia in frigorifero. Tirate la pasta e formate un quadrato all’interno del quale disporrete 300g di burro lavorato con 40 g di farina. Ripiegate il rettangolo facendo convergere gli angoli al centro e coprendo il burro. Tirate la pasta per ottenere un rettangolo, che dovrà poi essere ripiegato su sè stesso come un foglio in una busta commerciale. Lasciate riposare la pasta per mezz’ora in frigorifero, poi toglietela, tiratela con il matterello longitudinalmente rispetto alla piega, ripiegatela su sè stessa, tirate ancora con lo stesso criterio, ripiegate come prima e riponete in frigorifero.

L’operazione si ripete ogni volta ruotando la pasta; la lavorazione termina quando il rettangolo di pasta ha ruotato su sè stesso per una volta intera. I giri hanno lo scopo di stratificare la pasta e il burro. Dopo ogni ribaltamento di un quarto di giro, la pasta deve riposare in frigorifero per mezz’ora.

Pasta Brisèe

Setacciate 300g di farina e disponetela a fontana al centro della spianatoia. Versate al centro 150 g di burro a tocchetti, un cucchiaio di zucchero e una presa di sale. Amalgamate bene gli ingredienti e, quando l’impasto è omogeneo, aggiungete 4 cucchiai scarsi d’acqua. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per tre minuti in frigorifero, la vostra bella pasta brisèe è pronta.

Grazie per l’’attenzione, ci risentiamo al prossimo rimedio della Nonna, continuate a seguirci!