Come fare le conserve in casa: pomodori scattariciati

In uno dei giorni trascorsi in Salento quest’estate, siamo andati da Lu Pirazzu (il pero), una masseria didattica di Galatina (LE) dove periodicamente, a seconda del periodo, insegnano a fare le conserve, il pane o il formaggio.

Noi siamo capitati nella giornata delle conserve e abbiamo realizzato alcuni barattoli di pomodori scattariciati (ovvero scoppiati) e peperoncini sott’olio: un’esperienza divertente, a contatto con la terra e la natura, in un ambiente incontaminato, un pò fuori dal tempo e dallo spazio.

Abbiamo raccolto i pomodori dall’orto, con piccoli cestini di vimini, poi li abbiamo lavati, tagliati, cotti ed imbarattolati per le scorte invernali. Pensate che se ben lavati e conservati, i pomodori (ma in generale un pò tutti i vegetali) durano anche diversi anni.

Ingredienti per 6 barattoli di pomodori:
3 cipolle (bianche o rosse)
5 cucchiai di olio
5-6 prese di sale
3 chili di pomodori (quelli che trovate, meglio se piccoli)
20 foglie di basilico

Attrezzi:
6 barattoli grandi in vetro
un imbuto in plastica (cui taglierete l’estremità, in modo da far passare i pezzetti di pomodoro)
2-3 panni puliti
due pentole medio-grandi
una scatola di cartone
un panno di lana

Regola numero uno per fare un’ottima conserva:
lavate i barattoli con il bicarbonato di sodio (quelli della passata, oppure i Bormioli grandi), poi fate bollire contenitori e i relativi tappi in abbondante acqua per 4-5 minuti.Quindi scolateli (magari aiutandovi con pinze da cucina) e metteteli a scolare a testa in giù su un panno ben pulito.

A questo punto, mentre i barattoli scolano, iniziate la preparazione della conserva:
1) Lavate tutti i pomodori, tagliateli a pezzi non troppo grandi, quindi metteteli in una terrina.

2) Versate l’olio in una pentola, poi tagliate la cipolla a fette sottili, oppure a dadini, accendete il fuoco e quando l’olio è ben caldo versate la cipolla, mescolate e attendete che diventi bionda. A questo punto aggiungete i pomodori, le foglie di basilico, il sale e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 30 minuti.

3) A cottura ultimata, prendete un barattolo, poggiate l’imbuto sull’apertura e con il mestolo versatevi il sugo di pomodoro fino ad arrivare quasi all’orlo, chiudete bene con il coperchio e mettete il barattolo a testa in giù nella scatola di cartone; ripetete l’operazione fino a quando non avrete imbarattolato tutto il sugo; quindi coprite le bottiglie con un panno di lana e lasciate così per circa 2-3 ore.

4) Quando i barattoli si saranno raffreddati completamente, girateli: immediatamente scatterà il sottovuoto e sentirete un “clack”.
In ogni caso, prima di conservare i barattoli, fate un controllo: pigiate la parte centrale del coperchio di ogni barattolo, se risulta fermo e duro vuol dire che il sottovuoto è scattato e potete mettere via i barattoli, se invece si muove e fla clack, vuol dire che ancora non è pronto. In tal caso, mettete a bottiglia (o le bottiglie) in una grande pentola con dell’acqua e fate bollire per 5-6 minuti. Quindi togliete dall’acqua i barattoli di conserva e fateli freddare completamente: a questo punto il sottovuoto scatterà con certezza.

Fatto questo, non resta che conservare i barattoli di pomodori scattariciati in un luogo fresco e asciutto in attesa dell’inverno!
Dei peperoncini parleremo un’altra volta…