Come gustare un BBQ cucinato giorni prima e rimanere soddisfatti

Siamo alle solite, vorrei regalare l’esperienza di una bella cottura indiretta o in Low & Slow ai miei ospiti, ma non ho il tempo necessario a disposizione, inoltre mi spaventa un po’ l’idea di non aver calcolato i tempi giusti, se poi facciamo una bella scampagnata che volete si possa fare con un portatile? Al massimo qualche salamella o braciola dell’ultimo momento…non ce la farò

Vi ritrovate in queste parole? Sarebbe comprensibile! Spesso nel forum o parlando con le persone che sbirciano incuriosite le nostre dimostrazioni questo concetto è ricorrente. Le tempistiche del bbq, così come ve lo proponiamo, spesso cozzano proprio con lo stile di vita frenetico cui siamo sottoposti, la grigliata è sempre un momento gratificante, ma la curiosità di cucinare un bel Beer Can Cicken o delle ribs cotte per ore è altrettanto stimolante: molto spesso non si tratta di volontà, ma del fatto che magari quando abbiamo il tempo non c’è l’occasione e quando si presenta l’occasione non abbiamo il tempo!

Sarà mai possibile conciliare le due cose? La risposta è sì. Mi ricordo l’ansia “delle prime volte” :

• ospiti a ore 13.00 del giorno X,
• pezzo in salamoia: 18 ore,
• riposo in frigo con rub applicato: 6 ore,
• portare il pezzo a temperatura ambiente prima di andare in cottura: 5 ore,
• cottura ipotizzata :4 ore,
• preparare il bbq per portarlo a regime: 1 ora,
• riposo della carne prima di servire: 40 minuti,

Prendo un foglio e faccio tutti i calcoli per cadenzare i tempi, ho bisogno di Excel: devo quadrarlo con gli orari di lavoro, la spesa, le esigenze dei bimbi, gli orari della moglie. L’informatica mi viene in soccorso e dopo poche ore di incroci riesco a quadrare la cosa! Tutto procede bene se non che:

• al lavoro le cose vanno per le lunghe,
• i bimbi hanno cambiato gli orari del corso di curling,
• la moglie si era dimenticata di dirti che dal parrucchiere intendeva fare la permanente e che una sedutra di tre ore è proprio il minimo indispensabile!

L’adrenalina sale e l’ansia pure, arrivo al giorno fatidico e il tempo fa schifo, i bricchetti fanno fatica ad accendersi e il tempo si dilata pericolosamente, aaah mi sono dimenticato le infiltrazioni di brodo! Pazienza, non c’è tempo! Ma perché la temperatura non è stabile, sembrava così facile! A metà cottura inserisco il termometro, ma come? Solo 35° al cuore dopo 2 ore??? Pessimismo e fastidio! Intanto l’arrivo degli ospiti si avvicina e comincio a rimpiangere le mie salamelle tirate fuori un’oretta prima, non erano così male! Insomma, nel 99,9% dei casi tutto va per il meglio perché, anche se con qualche intoppo, normalmente i vostri ospiti non avranno mai mangiato una simile carne alla brace, però…che fatica!

A raccontarlo passerebbe la vogli anche al più entusiasta dei curiosi! Allora come fare?

Dovete sapere che la carne cotta in indiretta e ancor più in L&S, si presta benissimo ad essere congelata e poi ritemprata con eccellenti risultati. Vediamo come:

Ribs

Non effettuate la fase di finitura e congelatele. Scongelatele in frigo almeno il giorno prima. Preparate le vostre braci e portate il bbq a calore moderato (150° circa), inserite un contenitore con acqua già calda al di sotto delle ribs,se invece non disponete di coperchio ( a casa di amici o in un picnic) avvolgetele nell’alluminio e posizionatele sulla griglia ad almeno 20-25 cm di distanza dalle braci. Non abbiate fretta e lascaite scaldare per 30/45 minuti. Togliete il water pan o dal foil, applicate la vostra salsa di finitura e ripassatele qualche minuto sulle braci.

Pulled Pork

Al termine della cottura sfilacciate e congelate. Scongelatele in frigo almeno il giorno prima. Disponete gli sfilacci in un contenitore di alluminio e versate la salsa di accompagnamento, sigillate con un foglio di alluminio. Portate il bbq a calore moderato e chiudete il coperchio per una ventina di minuti. Se non disponete di un bbq con il coperchio posizionate il contenitore sulla griglia ad almeno 20-25 cm di distanza dalle braci. Abbiate cura che il carbone sia ben ricoperto di patina bianca.

Brisket

Procedete come per il pulled pork sostituendo la salsa di accompagnamento con i succhi recuperati dalla cottura.

Altre preparazioni in cottura indiretta.

Ormai avete capito il meccanismo, è importante bloccare la cottura raffreddando rapidamente la carne dopo la cottura e provvedere al suo ritempramento in ambiente umido e a temperatura media. Il fatto di affettare la carne o di sfilacciarla vi consente un raffreddametno più rapido e un riscaldamento di minore durata ( in fondo abbiamo fatto tutto questo per quando ti tempo non ce n’è giuto???)

Vi sono stati di conforto questi consigli? Allora dateci dentro!