Come preparare calamari, polpi e seppie

Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

• Come pulire il polpo (video)

Calamari e calamaretti
Togliete innani tutto gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la “penna” cioè quella specie di osso che sta all’interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l’inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

• Come pulire il calamaro (video)

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell’inchiostro e del liquido giallo e l’osso centrale (è il famoso “osso di seppia”). Dopo di che il mollusco va lavato con cura: estraete l’osso posando i pollici sull’orlo della parte a forma di sacco, ai due lati dell’osso, e premendo verso il basso, staccate, tirando, la parte coi tentacoli; eliminate gli occhi con un coltellino o con forbici da cucina; con le dita eliminate la sacca dell’inchiostro, la sacca gialla e tutte quelle che vi sembrano interiora. Aprite o tagliate a metà la parte a sacco, con le dita e, se occorre,, aiutandovi con un coltellino tirate via la pelle. Lavate tutto attentamente sotto acqua corrente e sgocciol

ate bene.

• Come pulire le seppie (foto)

Enciclopedia della donna 1965