Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

.Crauti in bariletto di fermentazione. Sauerkraut im Gärtopf, foto www.natuerlich-geniessen.info

Tagliati a listerelle in senso longitudinale e fatti appassire in casseruola, i cavoli cappucci servono alla preparazione dei cosiddetti crauti freschi, cotti insieme a un trito di cipolla, lardo e con aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. I veri crauti, tuttavia, che richiedono una preparazione ben più lunga e complessa, sono stati inventati dai Tedeschi per accompagnare le loro salsicce e le pietanze a base di maiale, annaffiate con l’ottima birra di quel paese. Dalla Germania questa specialità passò In Alsazia dove con il nome “choucroute” (pron. sciucrùt), stette ad indicare uno speciale assortimento di salsicce, di cotenne, di lardo e di carne di maiale lessata con abbondante contorno di crauti.

In commercio i crauti si trovano già pronti, ma potete prepararli anche in casa, naturalmente con un po’ di pazienza.

Preparazione casalinga dei crauti

Scegliete per questa preparazione il cavolo cappuccio della varietà autunnale. Occorre anche avere un bariletto¹ (Gärtopf, Sauerkrauttopf, pentola di fermentazione) di legno in perfetto stato, con coperchio e con rubinetto nella parte inferiore. La dimensione del bariletto sarà proporzionata alla quantità di crauti che desiderate preparare.

¹Il bariletto in legno può essere sostituito da altri tipi di pentola più pratici, vedi

Con le foglie del cavolo cappuccio (quelle che si aprono a corona) foderate il bariletto che naturalmente dovrà essere pulito e asciutto.

Come prima cosa tagliate a striscette sottili le foglie che formano la palla bianca e compatta del cavolo;
quindi sulle foglie disposte all’interno del barile, stendete uno strato di un centimetro di sale grosso e, su questo, uno strato di 5 centimetri circa di cavolo tagliato a striscioline.
Sul cavolo spargete qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, coprendo con un altro strato di sale grosso.
Ripetete questi strati, fino a riempire per tre quarti il bariletto.
Sull’ultimo strato di sale, posate una tela pulita e su questa il coperchio che deve avere un diametro di poco inferiore a quello dell’imboccatura del barile per poter essere appoggiato sulla tela.
Sul coperchio posate delle pietre, in modo che esso eserciti una pressione notevole sul contenuto del barile, e sistemate il bariletto in luogo fresco.
A contatto del sale, i cavoli tritati subiscono una trasformazione e formano un liquido che per la durata di quindici giorni dovete schiumare regolarmente, rinnovando anche il panno di tela sotto il coperchio.
Dopo questo primo periodo, aprite il rubineto del bariletto in modo che tutto il liquido scoli dal basso e sostituitelo con altrettanta acqua salata (25 gr. per ogni litro di acqua) versata dall’alto, ripetendo questa operazione ogni dieci giorni. Dopo un mese e mezzo, i crauti possono essere considerati pronti all’uso.
Toglietene quindi la quantità necessaria per la pietanza che volete preparare, badando che la superficie dei crauti nel barile sia ben piana e rimanga sempre pressata dal coperchio appesantito dai sassi.
I crauti vanno prima di tutto lavati accuratamente in abbondante acqua per liberarli dalla salamoia. Poi si spremono bene e si cucinano, seguendo il procedimento suggerito dalla ricetta prescelta.