Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

• Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

• Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

La selvaggina si divide in

• selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo,
• selvaggina da piuma:
  • acquatica (anatre e oche selvatiche),
  • stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
  • migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).

LA FROLLATURA

La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili.

Alcuni limiti di frollatura

• quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati

• Anitra selvatica: 6-7 gg.

• Fagiano: 4-5 gg.

Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.

• Come spennare e pulire la selvaggina da penna

I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina ultrafollata.

Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma, è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna,  ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati. Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.

Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.

Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)

VARIETÀ DELLA SELVAGGINA DA PIUMA

Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.

Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una ccerta delicatezza.

• Generalità e carne di fagiano

• Fagiano arrosto

• Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

• Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina AD 1655

• Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.

• Generalità e carne di quaglia

• Flan di piselli con uovo di quaglia

• Quaglie all’orientaleQuaglie in crosta

  • Quaglie pilaf.

• Quaglie Richelieu I alla maniera di Escoffier

  • Quaglie Richelieu II alla maniera di Escoffier

• Uova di quaglia nel nido con salsiccia

  • Crostata rustica con uova di quaglia e salsiccia

• Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600

Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.

• Tordi arrosto dell‘Artusi

• Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600

Selvaggina acquatica

(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)

Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolariene pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grgliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.

• Anatra all’arancia

• Gnocchetti di patate al sugo d’anatra

• Per far carni allesso di Maestro Martino da Como

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è...

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