Come scegliere e cucinare pesce fresco a Barcellona

Dalla sua posizione tra la catena montuosa di Collserola e la costa Mediterranea, Barcellona guarda in alto mare per mangiare, e dovresti farlo anche tu quando sei a Barcellona. In tutti i mercati del pesce della città troverete una grande varietà di frutti di mare tra cui scegliere, e di solito a prezzi molto migliori di quelle dei ristoranti locali.

Dalle specialità del mar Mediterraneo come alici, sardine, calamari e seppie al tonno e lo sgombro dal Mar Cantabrico, a Barcellona, è possibile trovare tutto. Ancora meglio, con i nostri semplici consigli su come acquistare e preparare il pesce fresco, sarete sicuri di sapere quando, dove e in quali condizioni è stato acquistato il pesce.

Qui quelli che la nostra pescivendola preferita, Eva Enguix del famoso mercato della Boqueria vuole dirci.

I semplici consigli di Eva per compare pesce fresco

Che cosa cercare:

• Per essere fresco il deve avere un colore brillante. Ad esempio, il salmone dovrebbe essere di un arancione scuro-rosa, il tonno dovrebbe essere di rosso scuro quasi porpora.
• Proprio come la pelle umana in buona salute, la pelle del pesce o dei frutti di mare deve essere umida e ben idratata, non secca.
• Le squame devono essere saldamente fissate alla pelle del pesce.
• Quando si taglia il pesce fresco, sanguina.
• La carne deve essere soda al tatto.
• I crostacei di grandi dimensioni, come l’aragosta, i gamberi e gli scampi, e anche le ostriche, le vongole e le cozze deve essere acquistate vive. Cozze e ostriche devono essere ben chiuse, o saldamente chiusa se ci stuzzicate (attenzione alle dita). Aragoste e granchi devono muovere le gambe e gli artigli se disturbati.

E quello da evitare:

• Il pesce con occhi infossati, la pelle secca e la carne flaccida, non solo sono poco attraenti – ma non sono buoni da mangiare.
• I frutti di mare già puliti e preparati può essere ingannevole. Solo acquistando un pesce intero che viene pulito di fronte a voi potete stare sicuri della sua qualità.
• Evita i molluschi se non si muovono, cozze e vongole che non sono ben chiuse o che non si chiudono se stuzzicate – sono già morti, e questo significa che non sono freschi.

Puliti e squamati, la qualità di frutti di mare disponibili a Barcellona si presta ad un numero infinito di ricette. Vanno da quelle semplici (cozze al vapore di vino bianco, gamberi alla griglia, orate al forno e sardine fritte) a quelle elaborate (come la paella di pesce e la pasta ripiena ai frutti di mare). Per ulteriori consigli per il vostro viaggio nei frutti di mare, ecco qualche altro suggerimento della nostra amica Eva, la pescivendola.

I consigli di Eva per assaporare il pesce

• Come i popcorn, le cozze, le ostriche e le vongole sono cotte quando si aprono da sole. Per essere sicuri che siano completamente cotti, potete continuare a tenerli sul fuoco un altro paio di minuti. Quelli che non si sono aperti vanno scartati.
• Il pesce fresco va cotto entro due giorni dall’acquisto.
• I pesci devono essere cotti da sei ai dodici minuti per ogni centimetro di spessore, sono pronti quando sono completamente opachi. Cuocere troppo il pesce lo farà indurire e ne rovinerà il gusto.
• L’aragosta è ben cotta quando diventa rosso brillante e le gambe vengono via facilmente. La carne deve essere soda, bianca e opaca.

Cercate qualche consiglio per una ricetta in particolare? Siete fortunati. Eva è stata così gentile da condividere la sua ricetta dei ‘Boquerones in Vinagre’ o acciughe fresche all’Aceto, una tipica tapa e semplice, servita in tutta la Spagna.

Le alici fesche all’aceto di Eva:

• Comprate acciughe fresche da un mercato del pesce. Ne serviranno 100 grammi a persona. Chiedete al pescivendolo che ve le pulisca e che rimuova le spine.

• Congelate le acciughe a -18ºC per 24 ore per evitare qualsiasi parassita.
• Scongelate le acciughe.
• Mettetele in acqua salata per circa un’ora.
• Togliete dall’acqua salata e mettetele in un contenitore.
• Copritele con aceto di vino bianco e lascia tele così per 12 ore.
• Prima di servirle, toglietele dall’aceto e posiziona tele su un piatto cospargendole si olio extra vergine di oliva.
• Cospargete le acciughe con aglio e prezzemolo finemente tritati.
• Servire con fette di pane bianco croccante e olive verdi.
• Naturalmente, se siete così fortunati da comprare il pesce da un pescivendolo che parla un pò di inglese, come la nostra amica Eva, vi darà alcuni consigli su come preparare il pesce che avete acquistato.