Come scegliere la carne migliore

Decidere quale taglio prediligere è la prima tappa per servire un buon piatto di carne.

Scegliere la carne migliore non significa spendere un patrimonio: i tagli possono essere sia ottimi che economici, basta sapere come verranno cotti per ottimizzarne il sapore.

Nella buona riuscita di una pietanza a base di carne, ciò che incide sono, oltre alla cottura, l’età dell’animale, la razza, l’alimentazione e l’allevamento.

E’ fondamentale,  all’acquisto, conoscere la provenienza dell’animale, come garanzia di qualità.

La tenerezza, nella carne, dipende dalla frollatura, dalla relazione tra tessuto connettivo e tessuto muscolare: maggiore tessuto connettivo, carne più dura; maggiore tessuto muscolare, carne più tenera.

I tagli migliori sono quelli con maggiore tessuto muscolare e meno tessuto connettivo: tra questi il filetto.
L’altra qualità che influisce sulla tenerezza della è il grasso.
Una carne magra di un animale giovane è meno gustosa e saporita del taglio di un animale adulto e più grasso.

Sulla cottura bisogna tener conto della presenza del tessuto connettivo: più connettivo c’è maggiore sarà la durata della cottura.

La carne magra, invece, necessita di una cottura rapida a fuoco alto: ciò permette il formarsi di una crosticina che lascia la carne umida e succosa all’interno.