Come si prepara l'orzata

Ingredienti e dosi:

• 200 gr di mandorle dolci
• 10 o 12 mandorle amare
• 500 gr di zucchero
• 600 gr di acqua
• 2 cucchiai di fiori d'arancio
  

Preparazione
Sbucciate le mandorle dopo averle immerse per qualche minuto in acqua bollente, asciugatele e pestatele nel mortaio insieme con qualche cucchiaiata di zucchero. Aggiungete 1/3 circa  dell'acqua, cioè 200 grammi circa, in modo da sciogliere bene l'impasto di mandorle che metterete poi in una garza spremendolo bene e raccogliendo il liquido in una terrina.
Mettete di nuovo quanto rimane nella garza nel mortaio, pestate ancora con metà dell'acqua rimasta, mescolate e poi passate ancora attraverso la garza. Ripetete l'operazione una terza volta fino a quando, cioè, tutta la sostanza delle mandorle sarà passata nel liquido.
Mettete il succo di mandorle nello zuccotto da marmellate e quando alza il bollore aggiungetevi lo zucchero rimasto, facendo bollire lo sciroppo per una ventina di minuti. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in bottiglie.
L'orzata ha una durata minore di quella di altri sciroppi. Dopo un certo tempo, pur rimanendo perfetta di sapore, tende a disgregarsi, cioè la polvere di mandorle comincia a salire in superficie. Per eliminare questo inconveniente alla fine unite all'orzata 5 grammi di gomma arabica sciolta in poca acqua per ogni litro di liquido.