Come si pulisce lo stoccafisso e si prepara alla cottura.

Lo stoccafisso è un merluzzo conservato mediante essiccazione.

A differenza del baccalà infatti, lo stoccafisso viene fatto essiccare e poi conservato senza l'aggiunta del sale.

Uno stoccafisso di buona qualità non deve avere parti ingiallite o marcite e deve essere di colore bianco stucco nelle parti non coperte dalla pelle.

La varietà più pregiata è detta ragno: grandi dimensioni (70-80 cm) e colore bianco cereo sono le sue caratteristiche distintive.

Preparazione:

• Battete lo stoccafisso.
• Sfibrate lo stoccafisso con un pestello: questa operazione è necessaria se si vuole una polpa molto morbida.
• Asciugatelo.
• Immergetelo in acqua fredda e lasciatelo in ammollo da 3 a 6 giorni, cambiando l'acqua spesso, ogni 5-6 ore.
• Rifilate lo stoccafisso all'altezza delle pinne.
• Tagliate la coda e rifilate il pesce all'altezza delle pinne pettorali.
• Eliminate la pelle.
• Aprite lo stoccafisso e ricavate i due filetti. Eliminate le pinne, la pelle e le lische.
• Completate la pulizia.
• Eliminate anche le pelli più sottili della zona addominale.
• Tagliatelo in tranci regolari.

Ecco 10 ricette con lo stoccafisso:

1.- Lo stoccafisso in buridda è uno dei tre modi genovesi di insaporire lo stoccafisso.

2.- Piscistoccu a trappitara alla base di un’infinità di gustosissime ricette.

3.- Stoccafisso con funghi e pomodori secchi su crostoni di polenta.

4.- Tortelli di Stoccafisso di Norvegia con dadolata di melanzane e peperoni.

5.- Bruschetta di Stoccafisso alla mediterranea.

6.- Panelle con stoccafisso e prugne secche.

7.- Rotolo di sfoglia con stoccafisso broccolo e frutta secca.

8.- Cocotte di stoccafisso in umido con crostoni croccanti.

9.- Minestra di stoccafisso e patate

10.- Stoccafisso alla ligure, secondo di pesce dal sapore straordinario.

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