Come si sfiletta il pesce?

La sfilettatura del pesce è l'operazione con cui si ottengono dal pesce filetti puliti e pronti alla cottura.

Per sfilettare il pesce occorrono coltelli adatti: esiste l'apposito coltello sfiletta-pesce, un coltellino diritto dalle dimensioni molto ridotte, e la coltella liscia (un coltello a lama larga) per "scaloppare" filetti di grosse dimensioni.

Solitamente, si posiziona il pesce sul tagliere con il dorso rivolto verso chi taglia. Si inserisce poi il coltello diagonalmente dietro le branchie fino a raggiungere la spina dorsale. A questo punto si rigira la lama verso la coda e, appoggiandola alla lisca, si incide fino a raggiungere la pinna caudale: si ottiene così il primo filetto. Dopo aver girato il pesce, si procede allo stesso modo anche per il secondo filetto. Si pareggiano poi i contorni dei due filetti e, con una pinzetta, si eliminano le lische rimaste nella polpa.
Si procede infine a staccare la pelle. Si mettono i filetti sul tagliere, con la pelle appoggiata alla superficie. Si inserisce la lama dalla parte della coda tra la carne e la pelle. Poi, tenendo ben ferma la pelle con una mano, con un movimento a sega si fa scorrere la lama, leggermente inclinata, mantenendola a contatto con la pelle finché quest'ultima si sarà completamente staccata

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