Come si taglia la carne?

di Marzia Dolci

Salve, miei fantastici commensali, dopo essere riusciti a mettere in tavola un primo piatto sano e di tutto rispetto, poniamoci il problema del secondo, e quando si parla di secondi piatti la scelta è vasta, quindi inizierei parlando di carni. I tagli e le qualità sono diversi e vari, e per la buona riuscita di un piatto sono decisamente le prime cose a cui prestare attenzione…non si può avere un ottimo stracotto con la parte centrale della lombata…

Come prima parte, inizierei partendo dalla carne bovina: dopo la macellazione la carcassa viene divisa longitudinalmente lungo la colonna vertebrale, eliminandola, e creando due parti dette mezzene. Ogni mezzena viene poi divisa in quarti (anteriore e posteriore). Le frattaglie sono considerate il quinto quarto alimentare. Da ogni quarto vengono poi sezionati i “tagli“, che vengono eseguiti in base alla costituzione anatomica dell’animale, e dai caratteri organolettici delle varie parti; per questo un buon macellaio non si tradisce mai!

Iniziamo dai tagli del quarto anteriore:

Collo: taglio di terza categoria, grossa massa muscolare ideale per bolliti, stracotti, e per la preparazione di polpette e ragù.
Reale (sottospalla): taglio di seconda categoria adatto a bolliti (brasati), spezzatini, cottura in umido e cotto ripieno.
Fesa: parte della spalla, taglio di seconda categoria. Ripulito della parte grassa e tagliato a fette si presta a cotture brevi in umido o panate – scaloppe, scaloppine, pizzaiole e cotolette. Intero, invece, può essere usato per arrosti o brasati. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.
Girello di spalla (falso filetto o sbordone): taglio di seconda categoria dalla forma affusolata. Adatto a bolliti e brasati e stracotti.
Copertina: taglio di seconda categorie, muscolo di forma allungata appoggiato alla spalla. Ideale per spezzatini e goulash.
Geretto anteriore: taglio di terza categoria comunemente chiamato ossobuco. Ideale per cotture in umido, bolliti, o gelatina.
Bianco costato reale: sono le prime quattro vertebre dorsali e vengono usate per brasati, stracotti e bolliti.
Fracosta (braciola): taglio di seconda categoria, da cuocere alla griglia o arrostire.
Bianco costato della croce: seconda categoria, formato da costole e muscoli, munito di abbondante bordo di grasso. Richiede lunghe cotture. Disossato per spezzatini, con l’osso per bolliti.
Petto: taglio di terza categoria, adatto a bolliti e spezzatini. Di divide in fiocco e punta di petto, la seconda disossata si usa per delle tasche da farcire.

I tagli del quarto posteriore:

Geretto posteriore: taglio di terza categoria. Si utilizza per bolliti, stufati, stracotti e ossi buchi. Più gustoso dell’anteriore a causa di un leggero strato di muscolo connettivo presente fra un muscolo e l’altro.
Pesce (piccione o campanella): taglio di seconda categoria. Le sue parti esterne si utilizzano per piccole bistecche da cuocere alla brace, ma è più indicato per stufati, stracotti, o più in genere per preparazioni in casseruola.
Noce: taglio pregiato di prima categoria, ottimo per fettine, scaloppe e arrosti.
Fesa esterna (controgirello o lucertolo): taglio magro di prima scelta per fettine ed involtini. Il migliore per gli arrosti.
Magatello (girello): taglio di prima categoria. Adatto per arrosti, tagliato sottile a crudo come carpaccio.
Scamone (melino o pezza): taglio di prima categoria. Indicato per arrosti, fettine e rump steak (fette da fare alla griglia).
Fesa interna (scannello rosa o punta d’anca): taglio di prima categoria. Da questo taglio si ricavano bistecche, fettine panate, arrosti, scaloppe, braciole da fare ripiene o brasate.
Lombata (lonza di vitello o lonza): taglio di prima categoria. Tra i più pregiati del bovino. Se disossata se ne ricava il controfiletto, che viene utilizzato per arrosti e bistecche da grigliare, ideale per il roast-beef, con l’osso invece diventa adatto per ottime bistecche.
Parte centrale della lombata: la succulenta e sublime bistecca alla Fiorentina, che dire di più… ?
Filetto: taglio di prima categoria. Il più pregiato per gusto e tenerezza. Ideale per tartare, tourdenos, chateau briand e filet mignon.
Pancia: taglio di terza categoria. Si utilizza per bolliti.
Falda: taglio di terza categoria. Adatto a bolliti e spezzatini, ma anche a polpette, hamburger e ragù.
Bianco costato di pancia (spuntatura di lombo): taglio di terza categoria. Per le sue caratteristiche richiede lunghe cotture, quindi si utilizza per bolliti, e disossato per spezzatini o carne macinata.

Abbiamo fatto un po’ di chiarezza su questo sanguigno argomento! Continueremo la prossima volta con il suino… e si sa “Del maiale non si butta mai via niente!” come dicevano i vecchi contadini! Quindi preparatevi!

Buon appetito!

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