Coniglio alla ligure

Oggi uno dei miei quotidiani preferiti ha pubblicato un ampio servizio dedicato alla cucina ligure, ispirandosi ad alcuni brani in genovese di Fabrizio de Andrè.

Tra i piatti citato c’è il coniglio alla ligure, una ricetta molto semplice, ma molto profumata e stuzzicante, proprio adatta per questa bella stagione.

Il coniglio non è cucinato nel sugo di pomodoro, secondo la classica ricetta in umido: qui si fa accompagnare dai freschi sapori della terra di Liguria.

Vediamo cosa serve:
• 1 coniglio tagliato a pezzi (fatelo fare dal macellaio)
• 5 cucchiai di olio evo (ma anche di più, se non siete a regime)
• 1 limone
• 2 bicchieri di vino rosso leggero
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone
• 1 grossa manciata (ovvero quantità a piacere) di olive taggiasche.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Lavate bene il coniglio sotto l’acqua corrente, asciugatelo e strofinatelo con il limone tagliato a metà. Mettetelo così com’è in una padella antiaderente e fatelo scaldare rapidamente, girandolo in continuazione, perchè si liberi dell’acqua. Spesso questo passaggi è inutile, e infatti io lo salto regolarmente.

Tritate finemente i rametti del rosmarino con gli spicchi d’aglio: suggerisco di farlo con la mezzaluna, unico strumento in grado di ridurre il rosmarino in un trito davvero fine.

Riprendete i pezzi di coniglio, metteteli come sono in un tegame di terracotta che li contenga tutti agevolmente, spolverateli con il trito aromatico e irrorateli di olio (non siate parsimoniosi né nella quantità né nella qualità dell’olio scelto). Mettete il tegame sul fornello (media intensità)e fate rosolare bene i pezzi di coniglio, rimescolando molto spesso, di modo che tutta la carne di insaporisca. Bagnate con il vino rosso e, senza alzare la fiamma, fatelo evaporare lentamente. Quando quasi tutto il vino è consumato, coprite. Ogni tanto date un’occhiata, sia per rimescolarlo, sia per verificare che non si asciughi troppo: in questo caso bagnate con qualche sorso d’acqua. Quando vi sembra che il coniglio sia quasi pronto, aggiungete le olive taggiasche e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora circa.

Accompagnatelo con un buon puré di patate.

Il profumo intenso e appetitoso del rosmarino rende questo coniglio estremamente gradevole e leggero, perfetto quindi anche nella stagione calda. E’ un piatto molto gradito anche ai bambini.

Variazioni sul tema: Insieme alle olive, si possono aggiungere i pinoli, secondo la quantità preferita

Piccola nota di cronaca: ai tempi della “mucca pazza”, ovvero quando le povere vacche avevano perso il senno a causa di mangimi con contenuto proteico, mentre loro sono esclusivamente erbivore (tutt’al più possono masticare qualche insetto nascosto tra il fieno), ebbene, all’epoca si suggeriva di scegliere solo carne di coniglio o di maiale. Il maiale perché è onnivoro, il coniglio perché rifiuta qualsiasi cibo che non sia erba, la bella erba detta, appunto, “da conigli”.

Vino: Roero rosso, Rossese di Dolceacqua

Tutti i suoni di Genova … Creuza de mä

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