Coniglio in umido con le olive (coniggio in ûmido co-e oive)

Mi è saltata la pulce all'orecchio, quando guardando "La Grande Bellezza " di Sorrentino, il vescovo, in due differenti scene del film, cerca di raccontare la ricetta del coniglio alla ligure ai suoi amici, prima durante una festa per un ricevimento di nozze, in una bellissima spaziosa villa romana, in seconda battuta durante una cena a casa di Jep Gambardella, il protagosta della pellicola.Beh, questo vescovo romano interpretato da Roberto Herliztka, parla di sfumare le carni del coniglio con il vino rosso, al posto del vino bianco.Allora ho preso il mio ricettario di cucina genovese, e sotto il titolo Coniggio in ûmido ho trovato questa ricetta che ora vado a raccontarvi, che è del tutto differente da quello noto ai più, con pinoli, olive e vino bianco...Piccola postilla: l'originale prevede solo l'utilizzo di 4 noci, per mio gusto personale ho voluto abbondare e unire anche i pinoli.

Ingredienti per 4 persone

• un coniglio da 1 kg circa a pezzi
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di noci sgusciate
• 30 g di  pinoli
• un bicchiere di vino rosso (magari Rossese o Dolcetto)
• una cipolla
• una costola di sedano
• una carota
• qualche fogliolina di timo
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b

Lavate e asciugate la carne del coniglio.Se avete una bestia ruspante, di quelle vere, ossia un vero coniglio comprato dal contadino, o da un negoziante di fiducia che ve lo fornisca, fatelo cuocere una mezz'oretta circa in una larga padella a fuoco lento con una cipolla tagliata a lamelle, qualche foglia dio alloro e un pugno di bacche di pepe nero, così che "dia l'acqua" e il gusto naturale di selvatico e le carni si inteneriscano. Poi, buttate le cipolle e tutto il fondo di cottura e conservate il coniglio per la preparazione.  Se invece avete comperato conigli di allevamento "di massa", come li chiamo io, o lo avete acquistato al supermercato (rabbrividisco), questa operazione non è necessaria.Tritate il sedano, la carota e la cipolla molto finemete e raccogliete tutto in una padella dove avrete scaldato 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.Rosolate le verdure a fuoco lento e, una volta appassite completamente, rialzate la fiamma, aggiungete i pezzi di coniglio e fateli insaporire mescolando spesso.Ora sfumate con il vino, fate evaporare e unite metà delle noci tritate assieme alle erbe aromatiche.Continuate la cottura per un'ora circa, a fuoco lento, se necessario unite poco alla volta, un mestolo di brodo vegetale, così che la preparazione non secchi.In ultimo unite le noci rimaste intere, i pinoli e le olive, mescolate tutti gli ingredienti a fiamma vivace per una decina di minuti e servite.