Conservare le verdure

Conservare le verdure

In ogni stagione ci sono verdure che sì possono trasformare in con­serve: in primavera ci sono pisel­li, asparagi, cavoli, sedani, carote; in estate pomodori, peperoni, me­lanzane, fagiolini, cetrioli, cipolli­ne, erbe aromatiche; in autunno funghi, olive, pannocchiette ecc.; in inverno cavolfiori, carciofi, cardi, sedani.

Perché le conserve di verdura ab­biano una buona riuscita occorre assolutamente che le verdure sia­no al giusto punto di maturazione, piuttosto sode e perfettamente sa­ne. È quindi sconsigliabile sceglie­re fra le primizie sia perché il pro­dotto è meno sostanzioso e meno saporito sia per ovvie ragioni econcomiche..

L'attrezzatura necessaria

Per la preparazione delle conserve di verdura non è necessaria una grande attrezzatura, generalmente è sufficiente quella normale di cu­cina, più, ovviamente, i vasi a chiu­sura ermetica e altri recipienti co­me orci o olle.

È indispensabile invece possedere una bilancia e una.caraffa gradua­ta per la misurazione dei liquidi, un setaccio di crine o un passaver­dure per la preparazione delle sal­se di pomodoro o di diverse altre salse.

Per la sterilizzazione è necessario disporre di un grosso pentolone o di un apposito sterilizzatore: in commercio ce ne sono dotati di re­lativo termostato. Per quanto riguarda i recipienti per cotture di salse e scottature di ver­dure è consigliabile usare pentole in acciaio inossidabile.

Conservazione al naturale

Si conservano al naturale piselli, asparagi, fagiolini, carote, porri e generalmente verdure di gusto de­licato o destinate a certi usi, per esempio alle minestre, frittate o ad altre preparazioni in cui il sapore deve essere quello caratteristica e non modificato da altri ingredienti. Per conservare le verdure al na­turale si usa la sterilizzazione che consiste nel far bollire i vasi con­tenenti la verdura, per un tempo che viene indicato di volta in vol­ta nelle varie ricette e che dipen­de anche dalla quantità del conte­nuto dei vasi.

Dopo aver riempito e chiuso erme­ticamente i vasi si immergono com­pletamente in acqua (l'acqua do­vrà superarli di qualche cm.) e si mette il recipiente, che potrà es­sere una pentola o uno sterilizza­tore, sul fuoco, portando l'acqua ad ebollizione. Se la sterilizzazio­ne si fa per più vasi contempora­neamente è opportuno avvolgere i vasi con teli perché non si rom­pano toccandosi, durante l'ebolli­zione (vedi anche capitolo conser­ve di frutta). Ancora più sicura del­la sterilizzazione è la tindalizzazio­ne che consiste nel ripetere la ste­rilizzazione per tre volte facendo raffreddare ogni volta i vasi fuo­ri dall'acqua per un giorno intero (24 ore) avvolti in teli per evitare sbalzi di temperatura. Tra una bol­litura e l'altra infatti potrebbero svilupparsi delle spore che con la successiva sterilizzazione verranno distrutte.

La cura e la pulizia dei recipienti deve essere scrupolosissima per evitare il formarsi di muffe che danneggerebbero la conserva.

Conservazione sott'aceto

Innanzitutto si raccomanda che l'aceto sia di ottima qualità, quin­di esente da odori sgradevoli o da altri difetti che si trasmetterebbe­ro sicuramente alle verdure. Alcuni tipi di verdura si fanno scot­tare per qualche minuto prima di metterle sott'aceto: questa è una operazione che va fatta senza di­strazioni poiché qualche minuto più del necessario renderebbe la verdura troppo cotta per essere po­sta sott'aceto che, come sappiamo

ha il potere di « cuocere » a sua volta le verdure. Nella preparazio­ne della giardiniera si scotteranno separatamente le verdure calcolan­do di ognuna il tempo in base alla consistenza.

Le conserve sott'aceto si possono ottenere con diversi sistemi: ver­sando l'aceto caldo aromatizzato con pepe e altri aromi sulle ver­dure, oppure versandovelo sopra freddo come per i cetriolini o tiepi­do come per i capperi. I sistemi di conservazione con l'aceto sono di­versi anche per le medesime verdu­re e ogni massaia che ha l'hobby delle conserve ha i suoi infallibili segreti di cui va orgogliosissima. È consigliabile, soprattutto per chi si accinge ai primi esperimenti, conservare piccoli quantitativi di verdure per non sprecare, nel caso di insuccessi, troppi ingredienti. Come per tutte le conserve tenute in un liquido (olio, marinate, ecc.) si avrà l'accortezza di mantenere la verdura immersa nell'aceto.

Conservazione sott'olio

Come si è detto per l'aceto anche l'olio di oliva dovrà essere di buo­na qualità.

Sono particolarmente indicati per questo tipo di conservazione: fun­ghi, carciofi, melanzane, peperoni. La conservazione sott'olio esige quasi sempre una precedente scot­tatura in un liquido che può esse­re aceto o aceto e vino mescolati e aromi oppure acqua acidulata con limone o con aceto e aromatiz­zata con alloro, pepe, chiodi di ga­rofano, ecc. Dopo di che le verdure si possono mettere in vaso e rico­prire di olio badando che quest'ul­timo entri in tutti gli spazi vuoti circondando completamente le ver­dure e sommergendole. Prima di ri­porre definitivamente il vaso in di­spensa infatti si attenderà che l'olio e le verdure si siano ben as­sestate per aggiungere eventual­mente altro olio.

La dispensa dovrà essere piuttosto buia e asciutta: se non si dispone di un ambiente adatto sarà oppor­tuno adibire un armadietto della cucina per questo uso che non si debba aprire molto spesso e che sia un po' lontano dai fornelli: la luce, infatti, e l'eccessivo calore so­no nemici delle conserve.