Conserviamo frutta e verdura: Marmellate e Conserve

Carote
Castagne
Fichi
Pomodori
Uva
Zucca

Anche se troviamo pronte in commercio ottime marmellate, di tutti i gusti, prepararle in casa è una grande soddisfazione. Preparare le marmellate e le conserve in casa è consigliabile per avere un prodotto sicuro, privo di acidi e dei coloranti che compaiono inevitabilmente in quello industriale: per la buona riuscita delle marmellate è essenziale disporre di frutta fresca accuratamente selezionata e sanissima.

Inoltre la nostra cucina sarà più calda ed accogliente se sulle mensole saranno esposti ed allineati i vasi e i barattoli colorati.

La ricetta base:

«Stesso peso di zucchero = Lo stesso peso di frutta lavata e mondata.

Unite insieme in un pentolone, e fate bollire per 4 ore. Versate in vasi a chiusura ermetica, lasciate raffreddare, chiudete bene, poi applicate un'etichetta con la data di preparazione: dopo 60 giorni la marmellata sarà pronta per essere consumata.»

Nelle varie ricette le dosi variano da quella base, perchè i frutti richiedono più o meno zucchero o perchè sono necessari altri ingredienti particolari.

Marmellata di carote
Alla ricetta di base aggiungete il succo di 4 limoni.

Marmellata di carote della Petronilla

Marmellata di castagne
Occorrente per 1 kg. di marmellata:
2 kg. di castagne, 1 kg. di zucchero, una scorza di limone grattugiata, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, un bicchiere di rhum, una manciata di uva passa.
Preparazione:
Lessate le castagne, fatele raffreddare un poco e poi mettetele a macerare mezza giornata con il rhum e lo zucchero, mescolandole spesso. Poi ponete tutto in una casseruola, unite scorza di limone, cannella e chiodi di garofano. Unite l'uvetta passa ben lavata e strizzata. La marmellata dovrà cuocere per 2 ore.
Riempite un vaso a chiusura ermetica. Chiudete ermeticamente e rimettete a bollire in acqua abbondante (deve coprire i ¾ del vaso), avendo cura di avvolgere in uno straccio il vaso perchè non si incrini. Lasciate poi raffreddare e riponete in dispensa.

Marmellata di castagne caramellata

Marmellata di fichi
Alla ricetta di base unite il il sugo di 1 limone e 1 baccello di vaniglia; bollite 6 ore. I fichi non vanno sbucciati.

Marmellata di fichi da Almanacco 1935

Marmellata di pomodori
variate la ricetta base, mettendo 600 gr. di zucchero e 1 bicchiere di rhum di Giamaica ogni chilogrammo di pomidori maturi. Si cuoce in 3 ore.

Marmellata che...costa..niente con pomodori acerbi della Petronilla

Marmellata di uva
su ogni kg. di frutta, ½ kg. di zucchero, 1 bicchiere di rhum e cannella (1 bastoncino).

Marmellata di zucca
Alla ricetta di base unite 1 litro di acqua una stecca di cannella. bollite 6 ore.

da la Buona Tavola 1965

• Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

• "Prova del piattino" per testare la cottura.
  La prova consiste nel prendere con un cucchiaino un po' di marmellata e metterla su un piattino. Se la marmellata non cola, vuol dire che è pronta.

• Come STERILIZZARE i vasetti
  

• Personalizziamo i barattoli
  

• Rotolo con la marmellata

Altre Conserve e Marmellate

Marmellata, confettura, gelatina, composta.
Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.

• Marmellata: si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).

• Confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

• Gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

• Composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

• Composta di noci verdi - Petronilla

• Confettura alla lavanda

• Confettura di cocomero

• Confettura di fiori di acacia

• Confettura di giuggiole al limone
  

• Conserva d'arancia - Petronilla

• Conserva di more - Artusi

• Conserva di rose - Artusi

• Conserva di susine -Artusi
  

• Cotognata della Petronilla

• Gelatina di fragole

• Marmellata che...costa..niente (con pomodori acerbi) -Petronilla
  

• Marmellata di carote -Petronilla

• Marmellata di castagne

• Marmellata di fichi

• Marmellata di frutta secca e tè

• Marmellata di rabarbaro - Petronilla

• Marmellata di rose antiche

• Marmellata di zucchine (Cucuzzata) 

• Marmellata senza zucchero - Petronilla

• Persicata (conserva di pesche) -Petronilla

• "Savòr" di Romagna e "Sapa"

Marmellata
Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον "mela di miele" ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d'Inghilterra o Caterina de' Medici. In realtà, già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina.

È da notare comunque che, prima dell'avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l'unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta (Sapa) era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto.

Il termine "mela di miele" non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti ( quindi "poco dolci") in zuccheri decisamente "dolci", con uno spiccato profumo di miele.

Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.