Consigli per una pasta sfoglia “coi fiocchi”

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro.

Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate ecc.

Tra i dolci, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni dicrema pasticcera.

• Realizzare la pasta sfoglia in casa è un’operazione un po’ lunga e abbastanza complessa, ma lo stupore che leggerete negli occhi dei vostri ospiti quando direte " l’ho fatta io" vi ripagherà di tutta la fatica.
• Per ottenere una buona pasta sfoglia ricordate che è fondamentale distribuire il burro in modo uniforme tra le sfoglie di pasta, in modo da ottenere uno sviluppo regolare della sfoglia; inoltre è molto importante che, fra un giro e l’altro, la pasta sfoglia riposi in frigorifero il tempo necessario. Questo accorgimento è fondamentale per stabilizzare la pasta e la materia grassa.
• Se per mancanza di tempo non volete cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia, potete ugualmente stupire gli ospiti acquistando della pasta sfoglia già pronta

Ricetta classica

La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l'acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto "pasta matta" o "pastello". La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.

Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro).

Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême.

Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.

Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.

Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.