Consigli salvacucina…..brodo, bollito con ricette di salse

Il lesso o bollito che dir si voglia è un piatto costituito da carni miste ( lingua, pollo, manzo, ossa etc. ) e viene servito d’abitudine con salse di vario tipo ( ho fatto quella verde e quella chiamata portoghese). E non c’è lesso senza brodo chiaramente , brodo che viene usato per cuocere i risotti, per preparare minestre e per inumidire preparazioni in generale. Per una buona preparazione è fondamentale decidere se si vuole un lesso gustoso o un brodo saporito perchè le due cose insieme sono impossibili. Se  preferiamo mangiare della carne buona, occorre metterla a cuocere  in acqua calda perchè così’ facendo si ha una immediata sigillatura che  impedendo la fuoriuscita dei succhi, rende  il lesso gustoso e succulento con un brodo leggero e con poche sostanze nutrienti. Al contrario, se vogliamo preparare un brodo sostanzioso, dobbiamo mettere la carne in acqua fredda che veicola alla perfezione  la graduale emissione dei succhi, per cui a fine cottura la carne sarà molto sfruttata ma con un brodo buonissimo! Per preparare un brodo gustoso mettere in pentola acqua secondo la proporzione di 3 litri per ogni kg di carne, salare subito, aromatizzare con carota, cipolla, sedano e prezzemolo, immergere la carne in acqua fredda e riscaldare l’acqua fino all’ebollizione. Abbassare poi la fiamma e proseguire la cottura per  2 / 3 ore.

BRODO E SALE
Attenzione al sale, metterlo sempre con misura perchè il brodo evapora per cui il sale risulta più concentrato a fine cottura e non salare mai il brodo se si devono preparare delle salse ,risotti : meglio salare la preparazione alla fine della cottura.

BRODO GRASSO
Per sgrassarlo , dopo averlo fatto raffreddare, ponetelo in frigorifero fino a quando il grasso solidificherà in superficie e sarà possibile eliminarlo con la schiumarola. Ricoprire  un colino con un tovagliolo  freddo di frigorifero, bagnato e strizzato e versarci sopra il brodo.Le particelle di grasso residue si solidificano a contatto col freddo ed il brodo così è filtrato e del tutto magro.

CONSERVAZIONE DEL BRODO
Il brodo acidifica in fretta quindi meglio conservarlo in frigorifero per pochi giorni ed eventualmente surgelarlo. In cucina a volte capita che si aggiunga il brodo per inumidire alcune preparazioni ed è meglio non usare il brodo così com’è ma portarlo di nuovo ad ebollizione perchè la bollitura ha un’azione sterilizzatrice.