Consigli salvacucina…le tecniche di cottura

 

Le tecniche di cottura modificano l’alimento mediante il calore rendendo il cibo più appetibile, facilmente masticabile e digeribile e garantiscono l’igenicità dell’alimento stesso. La trasmissione del  calore può avvenire per conduzione( il calore si sviluppa  direttamente tipo la cottura alla piastra), per convenzione ( quando si trasmette grazie ad un liquido tipo la bollitura) e per irraggiamento ( nel forno).
COTTURA IN ACQUA
BOLLIRE
I cibi vengono cotti in acqua o brodo a circa 100 °C: cottura perfetta per verdure, legumi, minestre, pesce e carni. Se partiamo da acqua fredda è un tipo di cottura per espansione perchè una parte delle proteine prima di rapprendersi passa nel liquido mentre se usiamo inizialmente acqua calda è solo in parte per espansione perchè parte dei grassi e delle proteine resteranno all’interno dell’alimento rendendolo più gustoso.
SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
Immergere per alcuni minuti l’alimento in un liquido bollente: viene usata soprattutto per le verdure.
AFFOGARE 
E’ un tipo di cottura simile alla bollitura piuttosto lunga e con poco liquido ed è indicata soprattutto per preparazione con uova e pesce.
COTTURA A VAPORE
Si cuoce l’alimento senza diretto contatto con il liquido di cottura ed è un metodo eccellente perchè tutte le sostanze proteiche si coagulano senza disperdersi come avviene nella bollitura.
COTTURA A BAGNOMARIA 
L’alimento viene cotto dentro ad un recipiente parzialmente immerso in un altro più grande contenente acqua ad una temperatura vicina all’ebollizione ed è indicata per salse, creme e uova.
COTTURA IN UN GRASSO
COTTURA AL SALTO
E’ un tipo di cottura per concentrazione che avviene in padella con poco grasso. Indicati le carni, i pesci, le verdure che sono tagliati in piccoli pezzi  e possono essere infarinati  e passati velocemente nel grasso  scelto ( olio o  burro).
FRIGGERE
Si cuoce l’alimento in abbondante  olio di semi ad una temperatura di circa 180/200 °C, gli alimenti da friggere devono essere possibilmente ben asciutti, di piccola o media taglia e vanno sgocciolati dall’unto e salati dopo la cottura.
COTTURA A CALORE SECCO
COTTURA IN FORNO
Gli alimenti sono cotti per irraggiamento ad una temperatura di circa 180/250 °C ed è particolarmente indicata per carne, pesce e patate.
ARROSTIRE
E’ una cottura per concentrazione, piuttosto recente dove l’alimento ( carni, pesci, volatili) viene cotto a circa 200°C e viene bagnato spesso con il liquido di cottura stesso.
COTTURA ALLA GRIGLIA O ALLA PIASTRA
E’ il metodo piu’ antico di cottura dove l’alimento viene cotto sotto l’azione intensa del calore a circa 220/250 °C. I cibi possono essere dapprima marinati o solo unti di grasso ed è sempre consigliato salarli a cottura avvenuta perchè il sale richiama i liquidi ed il cibo si seccherebbe. E’ adatta a carni, pesci, pollame.
GRATINARE
Corrisponde  ad  una leggera doratura sulla superficie degli alimenti in forno a circa 250°C per pochi minuti fino al formarsi di una crosticina dorata e croccante.
COTTURE MISTE
BRASARE
Questa cottura avviene in una casseruola con il coperchio o con l’apposita brasiera ed è indicata soprattutto per carni rosse, pesci e verdure. Avviene dapprima a fuoco lento in un grasso poi in poco liquido.
STUFARE
L’alimento da stufare ( carne, pesce, verdure) viene tagliato in piccoli pezzi regolari, infarinato e rosolato poi cottaogeneralmente con un soffritto con poco grasso aggiunto e poi con poco liquido.
COTTURA SOTTOVUOTO
Questa cottura avviene confezionando l’alimento in contenitori isotermici gastronorm, da cui è tolta l’aria. La cottura avviene in forni a vapore ed una volta raffreddato l’alimento lo si conserva nelle celle frigorifere.