[Cooking Jungle] La mia crostata all'arancia

[Cooking Jungle] Quella che segue è una ricetta molto personale. Ciascuno ha il diritto di preferirne un'altra, a me viene bene anche la formula tradizionale, ma questa è più mia. Posso garantire che il risultato è eccellente e ho il piacere di invitare tutti gli scettici al riguardo. Ma bando alle ciance, andiamo al lavoro, che di lavoro ce n'è...
Ingredienti
110 g di farina 00
200 g tra farina di mandorle e mandorle BEN tritate
150 g di burro
150 g di zucchero
3 uova (delle quali una intera e, delle altre due, solo i tuorli)
la scorza di una grande arancia
una presa di cannella
250/300 g di marmellata di arance senza zucchero
una manciata di mandorle pelate affettate
una manciata di granella di cocco
Verso le farine (si può anche preferire 160 g di farina 00 e 150 g tra farina di mandorle e mandorle tritate molto finemente, più economiche) in un mixer, le mischio con un cucchiaio e ne sottraggo un cucchiaio colmo, che metto da parte; aggiungo il burro freddo, la scorza grattuggiata di arancia (evitando come la peste la polpa bianca, amarissima) e la presa di cannella (non sene sentirà il sapore, ma arricchisce il retrogusto della mandorla). Non appena ottengo un impasto a molliche spengo subito il mixer (il prinicipio è quello di non far riscaldare il composto, pena la caduta degli arti) e incorporo zucchero e i tre tuorli e il singolo albume (ma ne conservo almeno un altro). Quanto allo zucchero io uso una miscela di 125 g di zucchero a velo (una confezione commerciale, insomma) e 25 g di zucchero semolato, ma direi che ciascuno può regolarsi come crede, sebbene io ritenga che lo zucchero a velo aiuti nell'impasto. Ancora una volta, aziono il mixer solo il tempo necessario ad amalgamare il tutto. Trovo che con un buon mixer il composto si scaldi meno dell'uso delle mie mani robuste e nodose (mhm, va bene, lasciamo perdere). A questo punto stendo un piccolo foglio di carta forno sulla tavola, la spolverizzo con semplice farina bianca e ci verso su un cucchiaio colmo dell'impasto; poi lo copro e lo stendo sui due millimetri col mattarello. Sigillo come meglio credo e metto in congelatore. Metto il resto del composto in un sacchetto da frigo e lascio il tutto a riposare dalle due alle quattro ore.
Mentre faccio scaldare il forno (200°), tiro fuori entrambi i composti dal congelatore e dal frigo, imburro una teglia (diciamo da 24 cm) e, per infarinarla, uso il mix che avevo sottratto proprio all'inizio della lavorazione. Stendo la pasta direttamente sulla teglia, la spolverizzo di una presa di mandorle affettate e sopra cospargo la marmellata. Quindi con una spatola stacco dalla carta forno il composto steso col mattarello che avevo messo in congelatore. Premendo bene con una rotella da dolci o con un coltello, produco delle strisce che a questo punto saranno abbastanza resistenti da adagiare sulla crostata, usando la fantasia per le forme (io amo la consueta griglia, ma questo è un problema mio!). Quindi, con un pennello (o, se siete grezzi come me, con un tovagliolino di carta) spennello le strisce di pasta frolla e i bordi con l'albume rimasto, badando a non escludere nessuna parte, e lo metto in forno ad altezza media. Chiudo il forno e sull'istante abbasso la temperatura a 180°, quindi lascio cuocere per circa 45 minuti. Ma, sui dolci, ho imparato che ci vuiole occhio e... sono pronti quando sono pronti! Il forno influisce moltissimo sulla cottura, quindi è bene fidarsi anche un po' delle proprie impressioni. Suggerisco di andare molto anche con l'olfatto, ma questa è una cosa che si acquisisce con l'esperienza, come si acquisisce con l'esperienza la nozione per cui se si sente odore di pane, è già un po' bruciata. Può piacere, e anche molto, ma ha cotto troppo...
Quando tiro fuori la crostata, subito la spolverizzo di nuovo con un'altra presa di mandorle pelate affettate e (a piacere) con un velo impalpabile di granella di cocco, come una nevicata troppo debole, fuori stagione. La necessità di operare in questo modo è dovuta all'umidità della crostata caldissima, che consente di amalgamare i sapori finali, senza farne perdere la croccantezza. Faccio raffreddare e... mangio in un solo boccone ;)
Consiglio del cuoco: con un procedimento simile, se il caso raddoppiando la cannella, sostituendo i 200 g di farina di mandorle con 100 g quella di nocciole, e quindi raddoppiando la farina 00, si può fare una spettacolare crostata con la nutella. Diventa essenziale, però, coprire la crostata con un foglio di carta forno e un pugno di fagioloni in cottura, in modo da evitare che la nutella si asciughi troppo. Naturalmente, è sempre possibile aggiungere in forno, in questo caso, un bicchiere d'acqua per mantenere l'umidità.