Cooktails: Io Pesce e Involtini Magici

Il corso di cucina prosegue. Il sabato mattina mi dirigo alla scuola, dove lo chef mi presenta gli argomenti della giornata. Fino ad ora abbiamo trattato principalmente il pesce e mi sono trovata a dover ripulire quelli che a me sono parsi degli squali: un salmone da 8 kg, un enorme rombo (che, lo devo dire, mi è sembrato brutto almeno quanto l'amico scorfano), branzini, gallinelle e qualche chilo di gamberoni. La questione è che dovrei esercitarmi molto di più a casa, dove invece mi pesa sempre più dover provvedere alla solita, insignificante cena, messa in piedi in fretta e furia alle 21.30 giusto perché bisogna pur mangiare. In realtà più si conoscono le tecniche e più le si vorrebbe applicare. E' un po' frustrante pensare ad un uovo in cocotte con filangé di asparagi, sbattendo svogliatamente l'uovo strapazzato con la pancetta appena scaduta. Lo chef è un personaggio tutto particolare: decisamente di buon cuore e generoso di consigli e ricette (cosa che rende veramente succulenta la mattinata con lui: dopo diverse lezioni prendo ancora appunti come se mi stesse dettando dei codici sconto di Louis Vuitton), ha però la tendenza a perdere il filo del discorso. Ogni tanto mi trovo con una chela di granchio in mano, mentre lui parla animatamente di fagiani e macchine decappottabili. Se in cucina ha una vera mano santa, è comunque una persona particolare, come tutti gli chef che ho conosciuto fino ad oggi (tutti pensano di essere lo chef migliore del mondo), pieno di fissazioni. In questo momento è completamente addicted alla tecnica di cottura alle basse temperature e devo riconoscere che, dopo alcuni esperimenti, questo sistema mi ha sorpresa per il sapore e la resa che restituisce alle materie prime. Ho acquistato infatti sia una macchina per mettere i cibi sottovuoto, sia quella per cuocere le pietanze a bassa temperatura, tuttavia se ho potuto constatare la comodità della prima per conservare gli alimenti in frigo e freezer, non ho ancora avuto modo di leggere le istruzioni della seconda e metterla in opera. Da aggiungere che grazie a questi acquisti sarò probabilmente obbligata ad andare in giro scalza, visto che la retta del nido ha abbattuto definitivamente le economie familiari, ma questo tema lo rimando ad un momento diverso, come Rossella, ci penserò domani, dato che oggi sono già troppo impegnata a cucinare mentalmente.

Involtini di lattuga, sogliola e gamberoni con riduzione di vin brulé

Per gli involtini:

6 foglie grandi di lattuga

I 6 mezzi filetti di sogliola

6 gamberoni

2 pomodori tondi maturi

Sale e pepe

Olio evo

Pellicola adatta al microonde

Lavare bene le foglie di lattuga. Immergerle una ad una in acqua bollente e dopo 1 minuto tuffarle in una bacinella piena di acqua e ghiaccio. Posarle man mano su un canovaccio e premere delicatamente con della carta da cucina per farle asciugare. Tuffare anche i pomodori nell'acqua bollente, spellarli e vuotarli dell'acqua e dei semi, ricavandone poi delle falde di forma regolare. Tenere da parte. Prendere i filetti della sogliola, appoggiarli su un tagliere, coprirli con della pellicola da cucina e appiattirli il più possibile usando un batticarne. Sgusciare i gamberoni, privarli anche della coda. Appoggiare un mezzo filetto al centro di ciascuna foglia di lattuga adagiarvi anche un gamberone. Condire con sale e pepe, o se piace aggiungere qualche aroma. Ripiegare la foglia di lattuga: prima il lato sinistro, verso il centro, poi il destro e infine arrotolare il tutto partendo dal basso (ho provato a fare un disegno per chiarire meglio, ma non vorrei aver fatto un danno peggiore J). Adesso la parte più difficile: adagiare l'involtino su un foglio di pellicola adatta al microonde e arrotolarlo molto stretto nella stessa, che va poi chiusa a caramella. Se gli estremi dalla caramella tendono ad aprirsi, bloccarli con uno spago, oppure con gancetti chiudi sacchetto, oppure legarli tra loro al di sopra dell'involtino. Tuffare gli involtini in acqua bollente e lasciarli cuocere per 5 minuti. Estrarre dall'acqua gli involtini e appoggiarli su un canovaccio asciutto. Tagliarli a metà con un coltello ben affilato e solo dopo togliere la pellicola. Adagiare 2 mezzi involtini in ciascun piatto, decorando con le falde di pomodoro lucidate con olio. Salare e pepare a piacere, completare con olio evo e riduzione di vin brulé.

Per la riduzione al vin brulé:

200 gr di vino rosso corposo (Nero D'Avola)

100 gr di Porto Rosso

1 limone spremuto

1 bacca di ginepro

2 chiodi di garofano

1 bastoncino di cannella

2 cucchiai di zucchero

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne lo zucchero. Lasciar ridurre a 1/3 della quantità iniziale; aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente mescolando. Filtrare la salsa usando un colino. Una volta raffreddata, la riduzione è pronta per essere utilizzata. Si conserva per diverso tempo, la conservo in frigorifero in un biberon. Prima di utilizzarla la prelevo dal frigo e la lascio un'oretta a temperatura ambiente.