Corea: cibo slow, fermentazioni e temple food a Expo

Il mio Expo si chiama Corea. Una scoperta. Un viaggio all’interno di una nazione dove il cibo e la cultura alimentare vengono chiamati Hansik, termine in cui sono contenuti la filosofia e le abitudini di vita del popolo coreano.

La tradizione culinaria locale prevede l’utilizzo di ingredienti puri, coltivati naturalmente, provenienti dalle montagne e dai fiumi. Si tratta di un’identità che è evoluta nel corso di migliaia di anni e che ha sempre sostenuto l’idea di unità tra uomo e natura. Hansik è sinonimo di cucina slow che ha il suo fondamento in pratiche tradizionali come quella di fermentare gli alimenti in modo naturale (basti pensare al kimchi e allo jang) donando un sapore ricco e complesso ai cibi. La cucina coreana ha le sue radici nella cucina contadina e per questo è ricca di zuppe e stufati che “soddisfano lo stomaco e confortano l’anima” mi hanno spiegato. Ma ci sono anche tante verdure fresche e namul (erbe selvatiche e di campo, germogli) che arricchiscono le pietanze locali. Una curiosità: la cucina coreana è caratterizzata dall’equilibrio e dalla fusione dei Cinque Colori Cardinali: blu, rosso, giallo, nero e bianco e dei Cinque Sapori: piccante, dolce, agro, salato e amaro. Già solo per questa filosofia andrebbe provata.

Nel padiglione della Corea (la cui forma ovale è ispirata al “Vaso Luna -Moon Jar”: una ceramica tradizionale coreana, il cui nome deriva dalla sua somiglianza alla luna piena e in cui si conservano ancora oggi i cibi fermentati come i jeod-gal – frutti di mare sotto sale e i jang –salse e paste) è possibile fermarsi nel ristorante coreano Hansik (che serve oltre 1.000 pasti al giorno) che offre sei tipi di menù con tema Longevità, Armonia e Guarigione, oltre alla cucina della corte reale, dei templi buddisti e delle case dei capofamiglia.

Il Menù Armonia è dedicato ai 5 Colori tradizionali e al Bibimbap, ossia a uno dei piatti più rappresentativi della Corea: a base di riso è preparato con un condimento di verdure cotte, carne arrostita e altri ingredienti a piacimento. Ne sono un esempio il Bibimbap Soban (Porridge di funghi, insalata di mare coreana, frittelle coreane assortite, Kimchi di cavolo e foglie, Bibimbap tradizionale) e l’Haecho Bibimbap Soban (Porridge di funghi, insalata di mare coreana, Kimchi di cavolo e foglie, costine di manzo grigliate in salsa di soia coreana, Bibimbap di alghe). Il Menù Guarigione alla fermentazione e allo Jang con piatti come Ssambap e Jang Soban (Porridge di funghi, insalata di radici, maiale grigliato in salsa di soia coreana, Kimchi tradizionale, involtini assortiti di riso e foglie con salsa in pasta di fagioli di soia rossi) o Galbijjim e Jang Soban (Porridge di funghi, insalata di radici, involtini assortiti di riso e foglie con salsa in pasta di fagioli di soia rossi, Kimchi tradizionale, costine di manzo brasate in salsa di soia coreana). Il Menù Longevità è incentrato sulla Conservazione e sul Kimchi che è il contorno principale dell’Hansik ottenuto da un processo di salatura e fermentazione del cavolo napa (cavolo cinese). Alcune portate di questo menù sono Bibimmyun e Kimchi Soban (Porridge di funghi, involtino con insalata di verdure di stagione, costine di manzo grigliate in salsa di soia coreana, Kimchi tradizionale, Tagliatelle coreane con Kimchi bianco), Japchae e Kimchi Soban (Porridge di funghi, involtino con insalata di verdure di stagione, pollo grigliato con salsa in pasta di fagioli di soia rossi, Kimchi tradizionale, tagliatelle di cristallo con verdure e funghi).

Ma tornando al tema dei templi buddisti è bello sapere che da oggi e fino a domenica 18 ottobre il Padiglione della Corea a Expo ospiterà la manifestazione Temple Food & Culture con protagonista Sun Jae, la sacerdotessa buddista esperta di temple food che curerà le dimostrazioni e le lezioni di cucina monastica per trasmettere al pubblico la cultura spirituale legata al cibo. Lo spirito della cucina dei monaci buddisti si caratterizza per la costante ricerca di armonia con la natura sottolineando l’importanza del mangiare poco, della condivisione e del rispetto per gli altri.

Il temple food è fatto di armoniose mescolanze e combina ingredienti esclusivamente vegetali, tecniche di conservazione uniche e ricette originali. Serve a fornire l’energia per la meditazione, a depurare l’organismo, dando alla mente maggiori capacità di concentrazione e di devozione. Nel rispetto dei sapori originali degli ingredienti, Sun Jae armonizza i gusti tradizionali con le abitudini culinarie moderne. Nella sua cucina non sono ammessi gli aromi artificiali e altri prodotti trasformati, mentre vengono usati conserve e cibi fermentati: pasta di soia (doinjang), pasta di peperoncino (gochujang), salsa di soia (ganjang), sottaceti (jangajji), ma soprattutto il kimchi.