Intorno alla metà del XVII secolo, a Parigi, vengono pubblicati, ad opera di due nobili cortigiani, François Pierre de La Varenne e Nicholas de Bonnefons, due manuali di cucina destinati - a partire dalle tavole nobiliari - a rivoluzionare il modo di mangiare rompendo con la tradizione medioevale che imponeva l'utilizzo di zucchero e spezie in tutti i piatti di portata.François Pierre de la Varenne (1615-1678), scudiero del Maresciallo di Francia, Marchese di Uxelles, è infatti l'autore di Le cuisinier français; cuoco per vocazione nonché collezionista di ricette, può considerarsi tra i fondatori della cucina classica francese, unendo l'eredità della cucina italiana portata a corte dalle regine della famiglia de' Medici alle ricette della tradizione regionale francese. Il suo libro ebbe infatti grande successo e diffusione, tanto che nel 1720 aveva già raggiunto oltre trenta edizioni.
Nicolas de Bonnefons, valletto di Camera di Luigi XIV, era gentiluomo che divideva il suo tempo tra la corte e le sue terre, dove si dedicava alla coltivazione - e trasformazione - di ortaggi, legumi e frutta. Con il suo libro Les delices de la campagne del 1654 - memore probabilmente degli effetti sulla salute dei suoi soggiorni a corte, rispetto alla qualità di vita dei mesi trascorsi in campagna, nelle sue terre - introduce il concetto che questi siano strettamente collegati alla semplicità dei cibi.
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Il titolo completo del libro è Le delices de la campagne, suite du Jardinier francois, ou est enseignè a preparer pour l'usage de la vie, tout ce qui croit sur Terre & dans les Eaux; nonostante l'apparenza, tuttavia, questo non è un trattato di agricoltura, ma un vero e proprio libro di cucina, oltretutto dedicato, in maniera rivoluzionaria per gli usi del tempo, alle signore di Parigi, o, come meglio scrive il De Bonnefons, alle massaie (aux dames menageres). Un'indicazione importante che implica non solo la maggiore importanza che iniziava ad assumere il ceto borghese presso il quale stata diffondendosi la fruizione di prodotti letterari dedicati anche al genere femminile, ma anche un progressivo straniamento della città nei confronti della campagna, che evidentemente rendeva necessario spiegare i cicli di vita dei suoi frutti nonché il modo migliore per consumarli; il tutto con l'intento di evitarne l'alterazione nel momento della preparazione, introdotta e diffusa dall'emulazione della cucina nobiliare, in un processo volto alla ricerca dell'esaltazione dell'esotico in funzione della dimostrazione dello sfarzo.
Il tutto, ovviamente, a scapito della salute dei fruitori: de Bonnefons introduce quindi nel suo scritto una sorta di equazione del gusto per cui al sapore naturale di una vivanda deve necessariamente corrispondere un effetto benefico. Nell’introduzione alla sua opera, infatti, scrive: “Una minestra di salute sia una buona minestra di borghesi (ossia casalinga, NdA), piena di carne ben scelta e ridotta a poco brodo, senza battuti, funghi, spezie o altri ingredienti, ma sia semplice, poiché si chiama di salute. Quella di cavolo, sappia totalmente di cavoli, quella di porri odori di porri, quella di rape odori di rape così le altre, lasciando gli intrugli per i passati di crostacei, i battuti, le panate e le altre mascherature che si devono assaggiare senza rimpinzarsene. Quel che dico per le minestre, vale per le altre cose e serve da legge per tutto quello che si mangia”.
A questo riguardo anche la scelta dell'argomento è da considerarsi un intento programmatico, segno del rinnovamento in atto nella cucina di corte francese - secolarmente più dedita all'uso (e abuso) della carne - secondo le istanze provenienti dalla cucina italiana. Un processo evolutivo che passa anche attraverso la rivalutazione di cibi un tempo considerati caratteristica dell'alimentazione delle classi di censo inferiore, tanto che la loro diffusione sul territorio era stata penalizzata - per scarsa richiesta - nel corso dei secoli, in un fenomeno che condurrà, proprio in questo periodo ad implementarne la coltivazione, talvolta importandone la coltura dall'estero; faranno così ingresso nelle cucine nobili francesi cavoli, broccoli (le cui semenze provengono da Genova, Verona o Milano), legumi.
Alcune, inoltre, grazie al gradimento reale - quando veniva la stagione dei piselli, Luigi XIV che, come il padre li apprezzava moltissimo e ne faceva grandi scorpacciate tanto da ridursi spesso a letto per l'indigestione - diverranno non solo di moda, ma addirittura una mania che metterà a repentaglio la salute; come scrive Madame de Sévigné nelle sue Lettres: "Il capitolo dei piselli dura ancora. L'impazienza di mangiarne, il piacere di averne mangiati, e la gioia di poterne mangiare ancora sono i tre punti che i nostri principi discutono da alcuni giorni. Vi sono delle dame che, dopo aver cenato con il Re, e cenato bene, trovano preparati dei pisellini nella loro camera per mangiarne prima di andare a letto, rischiando una indigestione”...
Luisa Cristina di Savoia
Luisa Cristina, principessa di Savoia, 1629-1692
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"Amo le ore dell'alba, soprattutto alla Venaria, quando si sente risuonare il corno di caccia, insieme al latrato delle mute di cani; l'aria pungente sul viso, di prima mattina, quando si esce a cavallo, nelle giornate dedicate alla caccia. E, nei giorni di riposo mi piace, all'alba, camminare negli orti, quando la rugiada bagna ancora l'erba e i frutti, e dal terreno tiepido sale una leggera, umida, nebbiolina.
I giardinieri, a quell'ora, sono già all'opera, per raccogliere frutta e verdura per la tavola di mio fratello; quando mi vedono mi porgono, in omaggio, i frutti più belli - mele, pere, susine, fichi, albicocche, pesche, a seconda della stagione - ma, soprattutto, in estate, la mia passione, i primi baccelli dei piselli.
E' una predilezione, questa, che pare sia di famiglia, dal momento che la condivido sia con il padre che con il fratello di mia madre. Come loro ne amo il sapore dolcissimo, e mi piace mangiarli sia cotti - ma che sia semplicemente, per assaporarne bene il sapore - che crudi, quando sembra, per il gusto di germoglio, e la croccantezza della pellicola che li ricopre, di mangiare l'essenza stessa della primavera.
E' bello, dopo averli raccolti umidi dalla pianta, aprirne i gusci traslucidi e croccanti, dopo averne cimato l'estremità e, lentamente, sgranarli, portando scompiglio nell'ordine in cui la natura li ha disposti, uno dietro l'altro, come soldati schierati per una parata o come le perle digradanti di una collana..."
"Plus ils sont jeunes & plus excellens sont ils, les premiers qui se mangent dans le printemps sont avec la cosse, pour les apprester, ils les faut mettre en etuvee dans un pot, avec peu d'eau, le beurre, graisse ou lard, le sel & peu d'epices selon le goust d'un chacun; ceux qui suivent sont les écossez, & le mettent à l'étuvée comme les precedens, on les fricasse aussi faisant rouffir le beurr, lard, ou graisse, puis on les jette dedans aves un peu d'eau pour les faire cuire, & on les assaisonne de sel & espices, avéc quelque peu de perfil & ciboulettes hachez enssemble bien menu; si vous y voulez mettre deux brins de thim & marjolaine, pour leur en faite prendre le goust seulement fandra les lier de fil pour les retirer entieres avant que vous les dressiez dans le plat, pour épaissir la suace, ia cresme douce y fait merveille, mais il ne la faut mettre que sur la fin de la cuisson...." in : De Bonnefous, Nicolas, Le delices de la campagne, Paris, 1654, n. 146.
"Più sono freschi e più sono buoni, i primi piselli di primavera, che sono quelli dal baccello (taccole? o piselli talmente teneri che si mangiano con il baccello? NdT), che si preparano mettendoli a stufare in una pentola con un po' d'acqua, burro, o lardo, o grasso (olio? NdT) sale e un po' di spezie secondo il gusto; quelli che spuntano a seguire hanno il guscio, e si preparano, come i precedenti, mettendoli a stufare o anche con un soffritto di burro, lardo o altro grasso, aggiungendo un po' d'acqua per agevolare la cottura e aggiustando di sale e spezie, anche con un po' di prezzemolo e di erba cipollina ben tritate assieme; se si vuole si possono aggiungere dei rametti di timo e maggiorana, giusto per dare gusto, che andranno poi levati quando porterete il piatto in tavola; per ispessire la salsa la panna fa miracoli, ma va aggiunta solo a fine cottura..."
Leggere
Les delices de la campagne
sul sito della Bibliothèque national de France
Sitografia
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Le-cuisinier-Francois---Pierre-de-la-Varenne.htmlhttp://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=2276http://www.handelforever.com/VersaillesSuprema/versailles/racconti/ilcibo.htmhttp://chefsimon.lemonde.fr/produits/pois.html
Con questo post partecipo a OrtinFestival 2014