Corso di cucina Thai: la presentazione dei piatti e l’intaglio di frutta e verdura

La presentazione dei piatti è un aspetto molto importante della cucina Thai. Difficilmente vi verrà presentata una pietanza senza che ci sia accanto un fiore o una decorazione creata con la verdura. Perfino nei ristoranti più modesti anche un semplice riso Thai con verdure verrà sempre messo nel piatto “in forma”, normalmente a foggia di semi-cupola.

Così come è curato anche l’aspetto dei tanti stuzzichini da mangiare per strada che si presentano armoniosi negli abbinamenti di colore come nei tanti spiedini assortiti o vengono avvolti in foglie di banana e chiusi a pacchetto in molti modi diversi.
Nei ristoranti migliori l’”impiattamento” diventa una vera e propria forma d’arte. Questo è sicuramente uno degli aspetti che amo della cucina Thai perché ritengo che quando si mangia anche la vista debba essere gratificata. La cura della presentazione dei piatti in Thailandia ha origini antiche in quanto è nata alla corte reale. Ogni piatto infatti veniva curato nei minimi dettagli e ornato con fiori, frutta e vegetali per rendere il più possibile gradito il pasto al re. Proprio il compiacimento del proprio sovrano è anche alla base della nascita della tecnica di intaglio della frutta e verdura, nonostante sia Cina che Giappone rivendichino i natali di quest’arte diffusa ormai in tutto il mondo. La storia narra che il ”Thai carving” nacque alla corte del re nel lontano 1364, quando Sukhothai era ancora la capitale del Regno del Siam. L’occasione fu la celebrazione del “Loi Kratong”, una delle più sentite feste tradizionali thailandesi, che si celebra la notte di luna piena del dodicesimo mese lunare, normalmente a novembre. Insieme al Songkran è uno dei due festival dell’acqua della religione Buddhista. In questa occasione vengono adagiate nei corsi d’acqua delle piccole strutture galleggianti, chiamate appunto ”Loi Krathong” con sopra incensi ed offerte per la Dea dell’acqua Phra MakhongKha. Costituite in origine da fiori di loto o foglie di banano, con il tempo sono diventate strutture sempre più complesse abbellite con foglie e fiori. Nel 1364 una delle serve della corte del Re, pensando a come poter stupire il proprio sovrano, ebbe l’idea di prendere un ortaggio e di intagliarlo a forma di fiore utilizzandole uno vero come modello. Poi con un altro ortaggio intagliò la testa di un uccello e appoggiò entrambe sul suo Loi Krathong. Il re ne fu talmente entusiasta da decidere che ogni donna di corte avrebbe dovuto imparare questa nuova forma d’arte thailandese.
Gli intagli e le tecniche divennero sempre più complessi e gli insegnamenti vennero tramandati di generazione in generazione soprattutto all’interno della corte. Col passare dei secoli questa tradizione ebbe alti e bassi fino a che il Re Rama II si appassionò talmente tanto a quest’arte da dedicarle nel 1808 un intero poema. Dal momento che in seguito ebbe una nuova decadenza, la casa reale decise che bisognava fare qualcosa per salvare questo patrimonio della cultura thailandese e decise che il “Thai carving” sarebbe diventato una vera e propria materia scolastica. Ancora oggi viene insegnata nelle scuole a partire dagli 11 anni come materia obbligatoria. Solo all’università diventa un corso facoltativo. Per essere dei bravi intagliatori è necessario essere dotati di grande pazienza, capacità di sapersi concentrare, riuscire ad immaginare come apparirà il pezzo una volta finito e, naturalmente, avere una mano molto ferma. La prima cosa che si impara è come usare il coltello in quanto esso non viene utilizzato in modo classico, ma tenuto in mano quasi come se fosse un pennello. Il coltello tradizionale Thai ha il manico cilindrico che termina spesso con una punta metallica per incidere leggermente il disegno sul frutto o sull’ortaggio prima di procedere con l’intaglio. La lama forma quasi una punta e solo uno dei due lati è affilato. Il manico è spesso decorato da disegni o intagli tradizionali Thai il che rende i coltelli anche belli esteticamente.
Con il tempo poi si sono aggiunti tanti altri tipi di strumenti per l’intaglio che hanno reso la tecnica sempre più complessa. Si può usare qualsiasi tipo di frutta od ortaggio, ma quelle più utilizzate sono cocomeri e meloni fra la frutta e carote, zucche e peperoni fra la verdura. E’ importante che abbiano comunque la pelle dura e non siano ancora del tutto maturi. Inoltre vengono messi a bagno in acqua gelata per mantenere vivo e intatto il colore. Esistono due tecniche di intaglio. Nella prima si utilizzano frutti che hanno la buccia di un colore diverso dalla polpa e si effettua l’intaglio sulla buccia. Il disegno finale viene dato proprio dal contrasto di colore. Nella seconda tecnica invece frutta ed ortaggi vengono proprio scolpiti in modo da sembrare un fiore, un uccello o qualsiasi altra cosa. I disegni tradizionali Thai sono comunque principalmente floreali.
 Può piacere come no, ma è indubbio che si tratti di una vera e propria forma d’arte!
Con questo articolo abbiamo finito le incursioni nella storia e nelle caratteristiche della cucina Thai….tenetevi pronti che la prossima volta si inizia a cucinare!

Gli altri articoli del mio piccolo corso di cucina Thai:

Caratteristiche della cucina Thai

Gli strumenti e gli ingredienti principali e come sostituirli

I Thailandesi a tavola