Corso di pizza con Bonci

La prima volta che sono stata da Pizzarium, il famosissimo locale di pizza al taglio di Gabriele Bonci, sarà stato tre anni fa.
Lui era già conosciutissimo, anche se non ai livelli di ora, e in giro per la blogosfera faceva molto discutere la sua pizza.
Dopo averla assaggiata ho capito perché, la pizza di Bonci è LA pizza, la particolarità sta nell’impasto altamente idratato (si parla di 80-85%) e fatto lievitare 24 ore in frigo prima di cuocerlo.
In questo modo la pizza non solo diventa più digeribile, ma anche molto più buona e gustosa, la pasta è soffice all’interno e croccante all’esterno, e poi beh i condimenti…questi meritano un capitolo a parte, diciamo che sicuramente è uno che non lesina… :)
Posso ricordare alcune delle pizze mangiate recentemente giusto per farvi del male ;) (ammetto di averne assaggiate in questi due giorni talmente tante  che nemmeno me le ricordo, ma quelle che in assoluto hanno fatto breccia nel mio cuore sono state: focaccia bianca con ceci lessati e frullati, mortadella, prezzemolo e gocce di limone, pizza rossa con aglio in camicia, olio, e peperoncino,
pizza bianca con melanzane, pomodorini, ricotta, basilico e parmigiano, pizza con zucchine e guanciale croccante e potrei andare avanti così all’infinito, ma mi fermo.)

Quando qualche mese fa ho visto che organizzava uno dei suoi corsi, ho deciso subito di iscrivermi e qualche giorno fa sono stata finalmente a  due lezioni di tre ore ciascuna presso Tricolore Monti.

Bonci è esattamente come lo si vede in tv, un omone grande e grosso, innamorato del suo lavoro,  che riesce a spiegare trucchi e consigli ed è sempre disposto a rispondere a dubbi o domande.
E’ stato davvero piacevole guardarlo lavorare e ascoltarlo mentre spiegandoci tutti i trucchi del mestiere, si fermava per raccontarci qualche aneddoto della sua vita.
Lui è così, coinvolgente e appassionato, è capace di farti brillare gli occhi parlando di acqua e farina, tenerti incollato allo schermo mentre lo guardi impastare o farcire le sue pizze.

Il primo giorno lo abbiamo dedicato all’impasto della pizza, abbiamo fatto un impasto da soli, sotto la sua supervisione, ne abbiamo cotto uno già pronto e abbiamo visto farcire tantissime pizze diverse (che poi abbiamo ovviamente assaggiato! E io ovviamente mi sono fatta riconoscere, pur di non saltare nemmeno un assaggio, ho ingoiato un trancio di pizza bollente, guadagnandomi la palma d’oro di palato d’amianto…).

Il secondo giorno è stato invece dedicato alle carni in crosta (polpettone, pollo e zuppa di maiale) e abbiamo lavorato e cotto il nostro impasto del giorno prima.

I consigli di Gabriele Bonci:

- sempre meglio usare il lievito di birra secco, non è soggetto a sbalzi di temperatura e quindi è più stabile.
- se usate il lievito madre, deve essere un lievito molto forte, che rinfrescate anche due volte al giorno.
- Le teglie per la pizza devono essere antiaderenti, devono essere usate esclusivamente per la pizza e non andrebbero mai lavate.
o perlomeno andrebbero solamente pulite con un panno, o sciacquate con acqua, mai con il detersivo!
- La dose di impasto per ogni teglia si ricava moltiplicando ogni cm per 5 gr di impasto.

La ricetta di Gabriele Bonci:

• 1 kg di farina tipo 0 oppure 1  (meglio se macinate a pietra naturale)
• 800 gr di acqua
• 20 gr di sale marino
• 40 gr di olio extravergine di oliva
• 7 gr di lievito di birra disidratato

Mettere in una ciotola la farina e il lievito e mescolare.
Aggiungere il 70% dell’acqua e mescolare.
Aggiungere il sale, il restante 10% di acqua e continuare a impastare.
Aggiungere l’olio, raccogliere l’impasto a palla e far riposare  per 15 minuti.
Riprendere l’impasto, infarinare il tavolo, rovesciare l’impasto e dare le pieghe (prendere l’estremità superiore dell’impasto e portarla al centro, fare la stessa cosa con l’estremità inferiore, girare l’impasto di 90° e ripetere un paio di volte.)
Raccogliere l’impasto a palla, porre in una ciotola unta di olio, coprire con pellicole e far riposare in frigo per 24 ore prima di utilizzarlo.

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Info e indirizzi utili:
Pizzarium
Via della Meloria 43, Roma (fermata Cipro)
06.3974 5416

Panificio Bonci
Via Trionfale 34-36, Roma
06.39734457

per informazioni sui prossimi corsi con Gabriele Bonci –> www.lasferadelbanqueting.com