Cosa c'è da sapere sulla chia

28/10/2015

I semi di chia riducono il rischio di malattie croniche e tumori, oltre a mantenere sano il cuore

" Arrivo a dire che gli scienziati non hanno ancora scoperto, per dare all'uomo la miglior alimentazione possibile, le potenzialità nascoste di tantissimi semi, foglie e frutti."

La chia: una superpianta

Mahatma Gandhi
Negli Stati Uniti i semi di chia sono spesso definiti un cereale ( crop oppure grain) e paragonati al riso, al mais, al grano e altri cereali. Questo dal punto di vista botanico non è esatto, dato che si tratta di una coltura per la produzione di olio. Forse il malinteso è insorto perché il libro di riferimento sul tema, scritto da Ricardo Ayerza, parla di crop (coltura). O forse è dovuto al fatto che, per gli Aztechi e i Maya, la chia, come il mais e i fagioli, era un alimento base, che consumavano in grandi quantità. In ogni caso la chia fa parte di quelle piante i cui semi possiedono proprietà benefiche per la salute.
"E Dio disse: 'Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra e ogni albero in cui è il frutto, che produce seme: saranno il vostro cibo'" (Gen. 1,29). I semi sono l'essenza della vita. Essi contengono superelementi nutritivi, necessari per la riproduzione della vita, che non aspettano altro che venire a contatto con la terra, il sole e la pioggia per germinare. I semi contengono sia il progetto dell'intera pianta, sia gli elementi nutritivi necessari per la formazione delle radici, del fusto e delle foglie. Talvolta i semi restano vitali per anni o secoli. Nel 1949 fu bombardata una tomba egizia nella valle del Nilo nei pressi di Dashur e un giovane pilota statunitense ricevette 36 dei grandi semi di grano che furono trovati nella tomba. Suo padre, cerealicoltore del Montana, fece germinare i semi: era Kamut, un cereale che ha conquistato il mercato sanitario negli Stati Uniti e non solo.
Nei semi la concentrazione di micronutrienti importanti è più alta che nel resto della pianta. I semi contenuti nella frutta o nella verdura sono prioritari nell'economia della pianta poiché sono responsabili della sussistenza e della sopravvivenza della specie. Il contenuto percentuale di minerali organici è significativamente più alto nei semi che nelle foglie. È interessante inoltre che i semi respingano i fertilizzanti; solo i gambi e le foglie li accolgono. Anche per questo dovremmo usare più semi per il nostro menu. Se diminuisce la fertilità del terreno, vengono prodotti meno semi, ma gli elementi in essi contenuti rimangono gli stessi.
I semi, di cui fanno parte anche le noci, hanno un elevato contenuto di elementi nutritivi, cioè sono alimenti molto concentrati. L'olio ottenuto dalle piante è fatto in gran parte di acidi grassi poli-insaturi, che sono contenuti nei semi insieme − giacché sono molto reattivi − agli antiossidanti necessari per impedirne l'ossidazione. Inconvenienti come l'irrancidimento, che tipicamente e frequentemente insorge nel caso di oli estratti, non si presentano con il seme intero. Per questo i semi naturali come la chia sono importanti per coprire il nostro fabbisogno di acidi grassi essenziali. Inoltre essi forniscono una varietà di vitamine, minerali e proteine di qualità eccellente.
Nel suo bestseller Die Sonnendiät (La dieta del sole), David Wolfe scrive che i migliori semi sono quelli che, come la chia, contengono più grassi che proteine. I semi ricchi di grassi hanno effetto antiossidante, proteggono il corpo dai veleni presenti nell'ambiente, isolano i nervi, prevengono le malattie cardiache, forniscono energia duratura, stimolano l'assimilazione di sostanze minerali come il calcio e agevolano la dislocazione delle vitamine A, D, E e K verso i tessuti. David Wolfe critica il fatto che negli Stati Uniti ormai si trovino in commercio quasi esclusivamente meloni privi di semi. Purtroppo questa tendenza si osserva anche in altri Paesi. E dire che sono noccioli e semi ad avere la più alta concentrazione di micronutrienti e di energia vitale: non per nulla dai semi nasce una nuova pianta. Mia madre ha insegnato a me e a mia sorella che le mele si mangiano con il torsolo e i semi lasciando solo il picciolo.
Nel suo libro Partner of Nature (Come si educano le piante), Luther Burbank scrive una cosa molto bella sul valore dei semi: "I frutti non maturano per produrre cibo per noi ma per avvolgervi i semi: i noccioli. Ma noi ignoriamo il disegno della natura e ci godiamo il gusto squisito delle mele, delle pere, dei pomodori, dei meloni e simili, gettando via, senza curarcene, i semi, che la pianta ha prodotto con tanto sforzo impiantandovi il germe vitale e una riserva di amido affinché il seme abbia, una volta germinato e diventato plantula, un aiuto per iniziare a crescere". I semi contengono la forza vitale in forma iper-concentrata della pianta.
All'inizio degli anni '90 il professor Fritz-Albert Popp fece furore con il suo libro Il messaggio del cibo, con cui riuscì a dimostrare la radiazione di certe proteine e acidi nucleici. Scrive Popp: "Alla luce del sole la materia biologica si ordina in modo tale da avere una crescente capacità di immagazzinare la luce, che a sua volta determina un ulteriore riordinamento spaziale". Egli vede l'uomo non tanto come un consumatore di calorie e di macro- e microelementi, quanto piuttosto come un "ladro dell'ordine" e un "ricettore di luce". Già nel 1980 Walter Ostertag parlava di "macromolecole vive". Con il loro aiuto le piante, gli animali e l'uomo sono in grado di assorbire la radiazione vitale cosmica, di trasformarla e rifletterla. Per assorbire il maggior numero possibile di questi "biofotoni", egli raccomanda: "Cibatevi quanto più possibile di piante commestibili spontanee in natura, non trattate, non sminuzzate, ma crude e appena raccolte" (Walter Ostertag: Lebende Makromoleküle als Lebenselixier; Macromolecole vive come elisir di vita). Queste forze vitali ordinanti sono particolarmente concentrate nelle gemme e nei semi delle piante. L'uomo preistorico si nutriva prevalentemente di alimenti con un'elevata concentrazione di macromolecole vive, per esempio gemme, apici radicali, semi, noci, frutti, tuberi e foglie.
Ostertag scrive: " Solo ciò che è naturale garantisce il massimo di quel misterioso elisir di vita, della cui presenza le vitamine, gli oligoelementi e i sali minerali sono dei semplici indicatori". Per questo, a mio avviso, non è sorprendente che i semi di chia, a oggi quasi caduti nel dimenticatoio, non modificati dalla coltivazione, abbiano una tale concentrazione di micronutrienti e siano fonte di tanta forza vitale. Già il dottor Ralph Bircher, nel suo libro Geheimarchiv der Ernährungslehre (Archivio segreto della dietologia), aveva parlato del sorprendente stato di salute degli indios Quiché, che avevano una dieta naturale, sebbene povera. Giunsero a notorietà anche gli indios Tarahumara del Messico nord-occidentale, i quali, con un'alimentazione quasi esclusivamente vegetariana e caratterizzata da un abbondante consumo di chia, come dice W. R. Hood dell'università dell'Oklahoma, "sono tra le persone più sane e fisicamente più notevoli del pianeta". Essi si cimentano in gare col pallone in cui due squadre, in una competizione che dura da 24 a 48 ore, inseguono senza pause la palla lungo aspri sentieri montani, coprendo addirittura distanze tra 150 e 350 km.
Fritz-Albert Popp arriva a dire: "In fin dei conti tutto dipende 'dall'informazione' che l'alimento trasmette al consumatore, dal messaggio della natura. Siamo convinti di non esagerare se affermiamo che i segnali della natura possono, a lungo termine, 'cambiare il mondo'. Per esempio una società che si nutre in modo corretto e ottimale può produrre persone sane e responsabili". La natura ci mette a disposizione una composizione sinergica di ingredienti e informazioni. Io parlerei di una "sinfonia degli elementi nutritivi", a livello di macro- e di micronutrienti. Semi originari, come la chia, ci danno energia, lucidità e capacità decisionale e quindi rappresentano un nutrimento che "alimenta" la vita nel senso letterale e metaforico del termine.

In virtù del suo elevato contenuto di elementi nutritivi, la chia è una pianta dalle proprietà eccezionali ed è giustamente annoverata tra i superfoods. Questo è il motivo per cui il nostro corpo, dopo un apporto di semi di chia, dispone di energia per ore, senza che si verifichino attacchi di fame, oltre ad avere una resistenza accresciuta, per cui la chia è utile anche nella gestione del peso corporeo. I semi di chia sono tra i pochi alimenti quasi completi.
La chia è stata classificata dall'autorità statunitense per l'alimentazione (Food and Drug Administration, FDA) come adatta all'uso alimentare umano. Nell'Unione Europea la chia è considerata un novel food, un alimento di nuovo tipo. Nel novembre 2009 l'autorità europea per la sicurezza alimentare ha permesso l'uso della chia per i prodotti da forno in concentrazione massima del 5% (Bollettino UE nr. L 294, 11 novembre 2009, p. 12 e p. 14). Il 22 gennaio 2013 la Commissione Europea ha esteso il campo di utilizzo della chia (protocollo numero C [2013] 123). Da quel momento i semi di chia, come da regolamento UE nr. 258/97, possono essere utilizzati per i prodotti da forno, i cereali da colazione e i preparati di semi, frutta e noci, in misura massima del 10%, con una dose giornaliera raccomandata pari a 15 g.
La chia è la fonte di acidi grassi Omega-3 e fibre più ricca in assoluto. I semi di chia contengono fino al 38% di olio di chia e fino al 23% di proteine, inclusi tutti gli aminoacidi essenziali, non contengono glutine e hanno un bassissimo contenuto di sodio. Il dato interessante, nella tabella di valori nutrizionali sotto riportata, è che i semi di chia sono un alimento intero, che viene consumato come la natura lo crea, non un concentrato, come sono invece, per esempio, l'erba d'orzo in polvere, la polvere di moringa o le compresse di alghe AFA. È questo il motivo per cui questi valori sono così impressionanti. Con soli due cucchiai di semi di chia (circa 25 g) al giorno si assumono 8 g di fibre cellulosiche, vale a dire più di un quarto della dose giornaliera raccomandata, circa 5 g di proteine di qualità, circa 125 g di calcio e ben 5 g di acidi grassi Omega-3.
Di seguito, a mo' di esempio, alcuni confronti nutrizionali. La chia in media contiene:

- 5 volte le proteine dei fagioli americani (kidney)

- 1,7 volte le proteine dei germogli di soia

- 8 volte gli Omega-3 del salmone

- il doppio degli Omega-3 delle alghe

- 15 volte le fibre del riso integrale

- 4 volte le fibre dei semi di lino

- 3 volte le fibre dell'avena

- il doppio delle fibre della crusca di frumento

- 8 volte le sostanze minerali del riso

- il doppio del potassio delle banane

- da 3 a 6 volte il ferro degli spinaci

- 5 volte il ferro dei fagioli americani o dei broccoli

- più ferro del fegato di manzo

- da 4 a 6 volte il calcio del latte intero

- 10 volte il fosforo del latte

- 15 volte il magnesio dei broccoli

- 8 volte il magnesio delle banane

- il doppio del magnesio del miglio bruno selvatico

- 3 volte lo zinco dei fagioli

- 7 volte la vitamina C delle arance

- 3 volte la vitamina E dei germogli di grano

- 2,5 volte la vitamina E dell'olio di oliva

I superalimenti come la chia: perché sono così nettamente superiori agli alimenti funzionali "Volete mangiare più sano, perdere peso e togliere di mezzo le malattie? Tutto questo, e molto altro ancora, è possibile con i superalimenti!"

- 5 volte l'acido folico degli spinaci
Inoltre la chia contiene:
- più antiossidanti dei mirtilli neri! Un valore ORAC di 7000 (μmol TE/100g). La chia di varietà salba raggiunge addirittura un valore ORAC di 8400. Il valore ORAC quantifica il potenziale antiossidante. Altri valori ORAC in confronto: mirtilli neri 2230-6550, broccoli 1262, spinaci 1515, banane 879.
- una rosa completa ed equilibrata degli otto aminoacidi essenziali. (Se manca uno solo degli aminoacidi essenziali il corpo non riesce a sintetizzare le proteine).
Il professor Vladimir Vuksan, titolare della cattedra di endocrinologia e scienze dell'alimentazione presso la facoltà di medicina dell'Università di Toronto, scrive: "A causa della concentrazione molto elevata di acidi Omega-3, della sua ricchezza di elementi nutritivi e di quanto emerso dalla sperimentazione scientifica, la salba (una varietà di chia) ha un potenziale enorme per migliorare la salute e l'alimentazione dell'uomo. Non c'è niente nel campo dell'alimentazione che possa superare questi risultati. La salba può essere considerata l'alimento funzionale perfetto".

Brent Agin e Shereen Jegtvig: Superfoods for Dummies

(I superalimenti dalla A alla Z).

La chia: il sacro seme degli Aztechi

Tutti parlano degli alimenti funzionali, ossia alimenti addizionati di sostanze salutari come, per esempio, lo yogurt arricchito con certi batteri oppure alimenti addizionati di Omega-3 o del coenzima Q10. Sebbene manchino gli studi sull'utilità di questi alimenti, il loro mercato è in forte espansione. La maggior parte di essi contiene uno o due ingredienti considerati sani, ma la loro utilità è spesso dubbia. Nel caso di alcune vitamine, come la E, la D, la K e la A, c'è anche il rischio di un sovradosaggio. Una vitaminosi, cioè l'eccessiva assunzione di determinate vitamine, è altrettanto dannosa della loro carenza e può causare malattie.
A mio avviso madre natura è la miglior maestra. Certi enzimi hanno bisogno, per essere efficaci, di coenzimi sotto forma di sostanze minerali. Negli alimenti naturali esiste una sinergia dei principi attivi e da milioni di anni il nostro organismo è calibrato sugli alimenti presenti in natura. Sostanze isolate, seppure di origine naturale, sono sub-ottimali. Peggio ancora gli additivi ottenuti in laboratorio, che il corpo non riesce a "leggere". È come cercare un bagno in Cina non conoscendo il cinese. Il cartello può anche trovarsi davanti ai vostri occhi, ma non riuscite a decifrarlo. L'informazione è del tutto inutilizzabile. Le sostanze artificiali sono espulse dal corpo e, nel peggiore dei casi, risultano tossiche. Gli statunitensi, con la loro fiducia verso le pasticche, hanno fama di avere l'urina più cara del mondo. Su 34 Paesi industrializzati sono al 27° posto per longevità, avendo però la spesa pro capite più alta in medicinali. La quantità non sempre aiuta.
La chia è un superalimento. Altri superalimenti sono la moringa, le alghe AFA e l'erba d'orzo (tutti già trattati nei miei precedenti libri). Questi sono una fonte compatta, e altamente concentrata, di numerosi elementi nutritivi benefici per la salute. Il rischio di sovradosaggio è pressoché escluso. Come del resto è difficile un'overdose da consumo eccessivo di uvetta o di prugne secche. I superalimenti hanno proprietà particolari, sono un concentrato di elementi nutritivi e costituiscono un tesoro di antiossidanti e altre sostanze benefiche. Oggigiorno è molto importante avvicinarsi a questo tipo di alimenti in quanto, soffrendo di una grave riduzione del contenuto di micronutrienti nei nostri alimenti e avendo inoltre uno stile di vita all'insegna dello stress che vanifica l'azione stessa dei micronutrienti, rischiamo di "morire di fame a scodelle piene". Il nostro fabbisogno di micronutrienti è maggiore di quello dei nostri antenati, e poiché non possiamo mangiare di continuo, e per di più un eccessivo apporto calorico è nocivo, abbiamo un bisogno urgente di più alimenti con un'elevata concentrazione di micronutrienti.
Frutta e verdura purtroppo non sono coltivate in modo tale da aumentarne il contenuto di componenti benefici, bensì seguendo il criterio della dimensione, della bellezza e della conservabilità. I valori interni invece non sono assolutamente presi in considerazione. Il nostro bestiame viene alimentato con cattivi mangimi, con foraggi concentrati a base di soia e mais, perché cresca velocemente e fornisca quanto prima la maggior quantità possibile di carne e latte. Molte vacche possono arrivare a trent'anni di età, eppure in media sono macellate a quattro anni e le galline in media a trenta giorni. La qualità degli alimenti ha sofferto di questa tendenza all'accorciamento della filiera e verso il rapido profitto. Come se non bastasse, i nostri alimenti vengono anche trattati, e ulteriormente deteriorati, con additivi e conservanti dubbi, come nel caso degli oli raffinati, dello zucchero industriale e del fior di farina. Da questo tipo di alimenti non possiamo aspettarci la salute più raggiante: ci sfamano, ma non sono certo di beneficio.
In quanto alla concentrazione di proteine, grassi e fibre, la chia supera cereali come il riso, il grano, il mais, l'avena e l'orzo. La chia contiene da una volta e mezzo fino a due volte la quantità di proteine dei cereali citati, da tre a dieci volte la loro quantità di oli e da una volta e mezzo a dieci volte la loro quantità di fibre. Il contenuto di carboidrati utili per il metabolismo corporeo varia tra l'1 e il 4%, basso quindi, essendo la maggior parte dei carboidrati rappresentata da fibre cellulosiche che vengono espulse.
I grassi, le fibre cellulosiche e le proteine della chia sono di qualità molto buona. Gli acidi grassi sono costituiti per il 61% da acidi alfa-linolenici (ALA), uno degli acidi grassi Omega-3 essenziali, e per il 20% da acido linoleico, un altro acido grasso Omega-6, anch'esso essenziale. Siccome nei Paesi industrializzati consumiamo quantità molto più elevate di acidi grassi Omega-6 che di acidi grassi Omega-3 e inoltre assumiamo troppi acidi grassi trans, che sono piuttosto nocivi per la salute, nonché troppi grassi induriti e saturi, la chia può operare una benefica compensazione che ci riporta a una condizione di equilibrio. Delle fibre presenti nei semi di chia, il 5% fa parte delle fibre solubili, che sono in grado di abbassare il livello di colesterolo. Le altre fibre cellulosiche, non solubili, agevolano un rapido passaggio attraverso l'intestino e ne nutrono l'importantissima flora batterica. L'intestino è "la radice della pianta uomo", come ha detto il famoso gastroenterologo Franz Xaver Mayr.
La rosa di aminoacidi presente nella chia è completa ed equilibrata, vale a dire che sono presenti tutti quelli essenziali e molti non essenziali, per di più in una combinazione utile all'organismo umano, con un'elevata percentuale di lisina, sostanza che ha proprietà antivirali. A fronte di tutto questo, la chia ha solo 440 calorie per 100 g, equivalenti a 22 calorie per la quantità pari a un cucchiaio, molto poche considerando che si tratta di una coltura da olio.
Gli antiossidanti della chia, per esempio i flavonoidi, gli acidi fenolici e la vitamina E, impediscono l'ossidazione dei preziosi acidi grassi Omega-3 da essa contenuti, che sono poli-insaturi e quindi molto reattivi. Perfino dopo la macinatura, la chia resta fresca a lungo, come sapevano già gli Aztechi. Tra le vitamine che la chia contiene in maggior misura figurano le vitamine E e C. Inoltre la chia, con un elevato contenuto di calcio, ferro, fosforo, magnesio, zinco, rame, manganese e boro, è un'ottima fonte di sostanze minerali e oligoelementi.
La chia fa bene. Delle sostanze utili al cuore e ai vasi sanguigni essa contiene acidi grassi Omega-3, fibre, polisaccaridi, aminoacidi, antiossidanti, calcio, magnesio, niacina, oltre agli oligoelementi zinco, rame, boro e manganese. Svolgono invece una funzione di prevenzione e cura del diabete gli acidi grassi Omega-3, le fibre cellulosiche, gli aminoacidi, gli antiossidanti, il magnesio, la niacina e gli oligoelementi citati. Per la densità ossea sono di beneficio acidi grassi Omega-3, aminoacidi, antiossidanti, calcio, magnesio e oligoelementi, che contribuiscono tutti a fortificare le ossa. Per le persone con problemi di peso la chia contiene acidi grassi Omega-3, fibre cellulosiche, aminoacidi, calcio e oligoelementi. Di beneficio per le articolazioni sono poi gli acidi grassi Omega-3, gli antiossidanti, il magnesio, la niacina e gli oligoelementi. L'intestino e il sistema digerente traggono beneficio dalla chia non solo per le sue fibre e i suoi polisaccaridi, ma anche per gli acidi grassi Omega-3, gli antiossidanti, il magnesio, la niacina e gli oligoelementi.
Come profilassi antitumorale e durante la terapia antitumorale coadiuvante sono utili gli acidi grassi Omega-3, i polisaccaridi e le fibre cellulosiche, gli antiossidanti, il calcio, la niacina e gli oligoelementi. Soffrite di sindrome premestruale o di dolori mestruali? Anche per questo gli acidi Omega-3 contenuti nella chia sono di beneficio, come anche il calcio, il magnesio e oligoelementi come il manganese. La chia inoltre tonifica la pelle, giova agli occhi e alla vista con gli Omega-3, le fibre e i polisaccaridi, gli antiossidanti, la niacina e gli oligoelementi. Nei capitoli seguenti vi mostrerò le relazioni causali nonché, nella parte "dalla A alla Z", gli effetti curativi in relazione alle varie malattie.
I superalimenti migliorano la vostra salute e prevengono le malattie, come hanno mostrato studi scientifici e l'esperienza di innumerevoli consumatori. La chia è facile da trovare e si può acquistare a buon prezzo. Ci sono alimenti che nuocciono alla salute e altri che hanno un effetto benefico. In testa a questo secondo gruppo ci sono superalimenti come la chia. Il loro effetto è ulteriormente potenziato se ci preoccupiamo di alimentarci generalmente in maniera sana; ovvero il consumo questi alimenti non dovrebbe essere usato come un alibi per seguire, per tutto il resto, una dieta a base di junk food, carboidrati vuoti, fritti o cibi pronti.
Anche l'esercizio fisico è importante per un cuore sano, per la disintossicazione, per il buon umore e per avere un cervello efficiente anche in età avanzata. Inoltre sono utili metodi anti-stress, come la meditazione, oppure il metodo originale Reiki, che pratico con successo dal 1981 e insegno dal 1984. Di tanto in tanto sottolineo questo approccio olistico, perché noi siamo un'unità di corpo, mente e anima. Chi si alimenta in maniera errata è spesso privo di energie ed è di cattivo umore, e probabilmente non sviluppa l'energia necessaria per fare sport. Chi si alimenta in maniera sana dispone invece di un surplus di energia, e così può scoprire il piacere del movimento, si sente repentinamente motivato, disponendo anche della necessaria forza di resistenza. Chi pratica sport di resistenza fa meno fatica a respingere le manovre di seduzione dell'industria alimentare e ad alimentarsi in maniera sana, creando una spirale che porta in alto. Alla base di questo, però, sta l'alimentazione: siamo quel che mangiamo.
Come superalimento la chia migliora la vostra alimentazione nella misura in cui non contiene sostanze nocive, come zuccheri o grassi "cattivi", e rafforza il vostro sistema immunitario grazie ai metaboliti vegetali secondari. La chia elimina i radicali liberi, abbassando così il rischio di malattie croniche e di invecchiamento precoce, oltre a ridurre anche il rischio di tumori e a mantenere sano il cuore. Inoltre, assumendo la chia ogni giorno, vi sentirete meglio.
La chia stimola anche il metabolismo e facilita il controllo del peso corporeo. Non solo vi sentirete giovanili, ma ne avrete anche l'aspetto, poiché la vostra pelle sarà sana e bella. Infine: la chia è uno degli alimenti più gustosi che ci siano. Ciò che è sano può anche piacere! La chia ne è la prova.

"Tsoalli significa 'immagine della dea', della dea Cu, e ad essa gli Aztechi offrivano vari tipi di mais, di fagioli e di chia, perché essa era per loro la madre di tutti gli dei che sono la base della vita umana."

Historia General de Las Cosas de Nueva España

Frate Bernardino de Sahagún,

La chia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, come le specie del genere Mentha, ed è una pianta originaria del Messico. In Messico viene utilizzata da migliaia di anni in cucina e nella medicina popolare, per esempio dagli indios delle tribù Salinan, Costanoan, Chumash, Paiute, Maidu e Kawaiisu. I Kawaiisu credono che la chia sia una delle prime piante che ricevettero in dono dal creatore. Le tribù Nahua, nell'Antico Messico, coltivavano la chia in colture miste col mais. I Chumash e i Cahuilla per tradizione bruciano qualche cespuglio secco di chia per migliorare il raccolto dell'anno successivo. Gli indios della tribù Diegueno usano da tempo immemore la chia come provvista da viaggio, tenendone qualche seme in bocca e masticandolo di tanto in tanto per ricavarne forza ed energia.
Prima di andare in battaglia i soldati aztechi mangiavano semi di chia per acquisire più forza e resistenza. Il Codice Mendoza, del XVI secolo, attesta che la chia era una delle più importanti colture degli Aztechi. Anche i messaggeri che percorrevano lunghe distanze si portavano dietro della chia in piccole borse di stoffa. La chia può immagazzinare una quantità di liquido fino a dodici volte il proprio peso. Messaggeri e guerrieri prendevano in bocca una piccola quantità di semi, e con la saliva o l'aggiunta di un po' d'acqua la provvista diventava più consistente. In questo modo riuscivano a sfamarsi per un'intera giornata e si rendevano indipendenti da fonti di cibo locale, essendo in missione in territori sconosciuti. "Gli Aztechi mangiavano la chia ogni giorno, nel pane, con il porridge e nelle bevande. Usavano l'olio per curarsi la pelle, lo aggiungevano alle medicine, e la chia era utilizzata anche per i rituali religiosi" riferisce il dottor Wayne Coates, noto esperto di chia, nel suo libro Chia. Non solo i guerrieri ma gli Aztechi in genere erano noti per la loro forza e resistenza. Di qui la convinzione del dottor Coates: "Se gli Aztechi credevano che la chia fosse così speciale, non può che essere così" (Coates 2012, p. 9).
Anche gli indios Tarahumara hanno saputo trarre profitto dall'effetto saziante dei semi di chia per le loro corse lunghe fino a 350 km, che tratto nel capitolo su sport e resistenza. Il bestseller statunitense Born to run, pubblicato in Germania (e in Italia, N.d.R.) con lo stesso titolo, celebra le virtù dei Tarahumara. Un numero crescente di maratoneti, ultramaratoneti e triatleti come Scott Jurek usano i semi di chia per aumentare la loro resistenza e nutrirsi in maniera ottimale. Al di fuori dell'America centrale i semi di chia sono ancora poco conosciuti, ma la cosa cambierà presto poiché la domanda di chia aumenta in virtù della conoscenza delle sue proprietà benefiche, che sono studiate solo dagli anni Novanta.
Il Chiapas, la "terra della chia", nel sud-ovest del Messico, è la patria di molte necropoli maya, tanto che Elizabeth Benson, studiosa di quel popolo, parla del Chiapas come del "cuore del regno maya". "Chiapas", nell'antica lingua indigena Nahuatl, significa "oleoso" e "nel fiume", e potrebbe esser tradotto anche con "nel fiume della chia". Il Chiapas è stato un importante centro agricolo durante e dopo il periodo classico dei Maya, tra il 300 e il 900 d.C. È importante notare che il Chiapas non è stato conquistato nel 1537 come il restante territorio del Messico, ma solo nel 1697, come riportato nel libro The Maya world (Il mondo dei Maya) di Elizabeth Benson. Per questo motivo, in questa impervia regione dai canyon profondi, le abitudini e gli usi alimentari degli antenati maya si sono potuti conservare a lungo.
L'America centrale si estende dagli altipiani del Messico attraverso il Guatemala, il Belize, l'Honduras, El Salvador e il Nicaragua fino alla Costa Rica e a Panama. Una terra fertile che ha prodotto civiltà avanzatissime, il cui fondamento alimentare era la chia. Gli storici hanno dimostrato che questa zona era già abitata nel 12.000 a.C. e che la coltivazione della chia è avvenuta in maniera continua da quell'epoca fino ai nostri giorni. I semi di chia sono stati trovati nelle tombe della civiltà olmeca, risalenti al 3500 a.C. Questa civiltà è stata attiva fino al 1000 a.C. Tra le civiltà che le sono succedute, una delle più note è quella dei Maya, che ha avuto il suo culmine tra il 300 e il 900 d.C. e che quindi ha tratto il suo fondamento culturale dalla civiltà olmeca. I semi di chia erano l'alimento principale, insieme al mais, ai fagioli e al peperoncino. I Maya, peraltro, non coltivavano direttamente la chia, ma intrattenevano un vivace scambio commerciale con i popoli vicini che la coltivavano.
Per motivi ancora poco chiari il regno maya si sgretolò in tempi relativamente brevi. Si ipotizzano cause d'ordine sociale ed ecologico. La civiltà dei Mexica, che poi presero il nome di Aztechi, trasse profitto dallo sgretolamento del regno maya per espandersi dai bassipiani messicani verso il nord del Paese. In particolare colonizzarono un'isola sita al centro del "lago della luna" (lago di Texcoco, N.d.T.), estendendo progressivamente il loro potere e raggiungendo il culmine tra il XIII e XIV secolo.
Gli Aztechi divennero celebri per i loro calendari solari, il loro coraggio, la freddezza dei loro guerrieri e per i loro sacrifici umani. Sono stati anche degli eccellenti contadini, avendo utilizzato almeno 29 colture diverse, in particolare nei "giardini galleggianti" che circondavano Tenochtitlán, la loro capitale. Nel XIII secolo Tenochtitlán aveva circa 200.000 abitanti, quindi il doppio di Roma o Londra nella stessa epoca. Francisco Hernández de Córdoba, un conquistador spagnolo, nell'anno 1575 riferì al re Filippo II di Spagna che le case degli Aztechi erano circondate da colture di chia, oltre che di amaranto, peperoncino, zucche, avocado e fagioli. Sia i Maya sia gli Aztechi erano famosi per la coltivazione a terrazze munita di irrigazione e per la bonifica di terreni paludosi. Nonostante il clima caldo e semiarido riuscivano a ottenere quattro raccolti all'anno e a costituire ingenti riserve di cibo. Il frate spagnolo Antonio de Ciudad Real annotò nel 1585 che la chia era una delle principali colture degli Aztechi.
Gli Aztechi erano famigerati e temuti come guerrieri impavidi e forti. Nelle loro tante battaglie essi si affidavano ai loro messaggeri, che percorrevano grandi distanze a piedi facendosi carico della comunicazione di guerra. Questi corridori d'eccezione pare portassero con sé come unica provvista soltanto, legato in vita, il borsellino di stoffa con i semi di chia. Da quanto ci è stato tramandato pare che un solo cucchiaio di chia bastasse a nutrire uno di questi messaggeri corridori per un'intera giornata. Grazie alla sua capacità di assorbimento e al suo elevato contenuto di micronutrienti, la chia dà energia, disseta e sazia per un lungo tempo. I messaggeri d'élite degli Aztechi erano molto ambiti anche fuori dalle battaglie, per il trasporto rapido e su lunghe distanze di beni preziosi e deperibili. Nel 1977 il vincitore della 100 miglia di corsa, poi abolita dalla Nike, è stato un indios Tarahumara di 52 anni, che ascrive il suo successo alla chia, unico cibo che aveva portato con sé durante la gara. La sua inaspettata vittoria ha contribuito notevolmente alla rinascita della chia.
L'uso che gli Aztechi facevano della chia è stato tramandato da loro stessi e anche dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo. La chia viene menzionata esplicitamente in sei dei dodici volumi che compongono la monumentale Historia General de Las Cosas de Nueva España di frate Bernardino de Sahagún, redatta nel XVI secolo. Nella sua Cronaca della Nuova Spagna del 1554 Francisco Cervantes de Salazar cita la chia come la specie più consumata dopo il mais. All'epoca tutte le classi sociali mangiavano chia e in alcune zona essa era perfino più comune del mais. Di solito gli Aztechi la macinavano mescolandone poi la farina con diversi cereali, per esempio il mais e l'amaranto. Questa miscela di farine, una volta arrostita, prendeva il nome di chianpinolli, e la si bolliva per ottenere una farinata molto nutriente chiamata atolli. Gli Aztechi preparavano anche una specie di barretta energetica fatta di semi di chia, mandorle e miele. Per le celebrazioni si serviva un porridge di chia dolcificato con sciroppo d'agave e speziato con il chile (peperoncino, N.d.T.). La farina di chia era impiegata per la preparazione di bevande. Mescolata all'acqua e insaporita con peperoncino, sciroppo dolce o limone, costituisce una bevanda tuttora nota e diffusa nel Messico meridionale col nome di chia fresca.
La chia era importante anche per la medicina popolare degli Aztechi. L'olio di chia era somministrato, sotto forma di gocce, in caso di occhi arrossati, infiammati o irritati, oltre che per ripulire l'occhio da eventuali particelle estranee. Studi scientifici dimostrano che gli acidi grassi Omega-3, di cui la chia è la fonte più ricca, aiutano anche in caso di occhi irritati o secchi. Gli Aztechi usavano la chia anche contro la febbre e per prevenire la disidratazione in caso di diarrea. La chia era somministrata in caso di problemi allo stomaco o intestinali, così come per curare una varietà di problemi della pelle, quali secchezza, ferite, ustioni e infezioni. Semi di chia crudi e macinati erano impiegati per stimolare la diuresi e agevolare il parto. La radice della chia era usata per trattare problemi polmonari e infezioni alle vie respiratorie. Molte applicazioni mediche degli Aztechi sono state corroborate dalla scienza moderna, anche se c'è ancora molta ricerca da svolgere in questo campo.
Gli Aztechi adoravano la chia al punto che ne usavano i semi come mezzo di pagamento. Di 38 province occupate dagli Aztechi nel XVI secolo, su 21 gravava una gabella sotto forma di semi di chia. Tenochtitlán, la capitale, riceveva più di 400 tonnellate di semi di chia all'anno come tributo dalle province conquistate. L'olio che si otteneva dai semi era usato per friggere i fagioli, come essenza per la produzione di profumi e prodotti cosmetici, oppure di colori per il viso e il corpo. Dipingere varie parti del corpo era una componente molto importante dei rituali religiosi e bellici degli Aztechi. Anche gli artisti aztechi si avvalevano della chia per le loro miscele di colori e smalti. Lo smalto, conosciuto col nome di maque, preservava quadri e sculture lignee per secoli ed è usato tutt'oggi dagli artisti del Chiapas.
Quando gli Aztechi conquistavano un territorio, la chia era la prima cosa che portavano via. Grazie agli antiossidanti - conservanti naturali - in essa contenuti, la farina di chia si conservava per anni. Gli Aztechi la consideravano una fonte di energia di prima qualità e la usavano come base alimentare anche in occasione di esercitazioni militari. Nella Storia antica del Messico Claviejero scrive: "Il soldato che portava con sé una piccola dose di mais e di chia considerava di avere provviste a sufficienza". Se gli veniva fame versava un po' d'acqua e sciroppo sulla farina, prevenendo così anche stanchezza e sete. Nella sua Historia de la Indias Durán ci riferisce della battaglia degli Aztechi contro Metztitlán. Gli Aztechi, che erano sulla difensiva, mandarono in battaglia uomini giovani e inesperti che però, avendo accompagnato in precedenza l'esercito, erano già stati testimoni di tante battaglie. Furono date loro delle armi e una ciotola con tritello di chia come cibo. Essi attaccarono il nemico con forza e riuscirono a vincere la battaglia (cfr. Ayerza, Coates, Chia, p. 69).
La temporanea sparizione della chia e le sue cause

Nel 1519 il conquistador spagnolo Hernán Cortés attraccò con le sue navi alle coste del Messico. I messaggeri che portarono al re azteco Montezuma la notizia dell'arrivo degli "dei bianchi" si rifornirono di chia durante la loro lunga corsa. Peccato che gli spagnoli abbiano posto un veto sulla chia a causa del suo utilizzo per i rituali religiosi.
La chia veniva usata dagli Aztechi anche come dono sacrificale in occasione delle cerimonie religiose, le quali erano molto malviste dagli spagnoli, che stavano tentando di cristianizzare gli Aztechi. Gli spagnoli fecero anche distruggere i templi maya e aztechi, riutilizzandone le pietre per costruire chiese e conventi. Tutto ciò che non rimandava alla religione cristiana era sospetto. In dono ai loro vari dei gli Aztechi spesso offrivano i semi di chia o la farina di chia tostata che, mescolata alla farina di amaranto, prendeva il nome di tzoalli. Con questo composto gli Aztechi formavano delle raffigurazioni delle loro divinità, che erano commestibili e venivano mangiate dopo la cerimonia. Una volta l'anno essi offrivano al dio Hitzilopochtli una torta di chia grande come un uomo, che imbevevano col sangue di vittime sacrificali umane, per poi tagliarla a fette e darne a tutta la cittadinanza, un rito che doveva dare fertilità e benessere. Si stima che circa 20.000 persone l'anno venissero sacrificate agli dei.
Comprensibilmente gli uomini di Chiesa spagnoli rifiutavano quest'usanza. Il motivo per cui la chia e l'amaranto furono messi al bando, mentre invece non lo furono il mais e i fagioli, è, secondo Ricardo Ayerza (vedi sopra), proprio la cerimonia di preparazione delle statue divine con la farina di chia e di amaranto, la loro distribuzione e il loro consumo come fossero ostie - in modo simile all'ultima cena per i cattolici. La coltura da olio della chia indigena fu sostituita con il grano, l'orzo, il riso e altri cereali.
Ci è pervenuto l'ordine che il vescovo dello Yucatán, frate Francisco Diego de Landa, diede nel 1562 perché si distruggessero 5000 raffigurazioni divine in farina di chia e si bruciassero 27 pergamene (codici) maya. Il rogo delle scritture fu giustificato come segue: "[...] contengono solo superstizione e falsità diaboliche". La messa al bando della chia per motivi religiosi fece sì che la si coltivasse solo di nascosto e in poche valli isolate, come avvenne anche per l'amaranto e la quinoa, finché, alla fine del XX secolo, vennero riscoperti e riconsiderati.
Secondo testimonianze del 1581, 1585 e 1689, oltre che del XVIII secolo, dopo la conquista spagnola la chia fu coltivata in segreto. In generale possiamo dire che i conquistatori spagnoli sostituivano le varietà colturali autoctone con quelle loro familiari e tendevano a rimuovere o modificare le usanze o le abitudini alimentari delle zone occupate. Nella maggior parte dei territori conquistati si affermarono così le abitudini alimentari europee, tanto che molte varietà precolombiane di cereali e piante da olio sono oggi a rischio di estinzione, come descritto da Ricardo Ayerza e Wayne Coates nel loro fondamentale libro sulla chia. Nel sud-ovest degli Stati Uniti e nel nord-ovest del Messico la chia non solo era coltivata, ma anche raccolta come pianta selvatica, precisamente la specie Salvia columbariae B. Invece la specie di chia disponibile oggi, Salvia hispanica L., non è adatta a questa regione climatica.
Nel 1932 la produzione di chia, nella zona del Messico più importante per la sua coltivazione, fu di sole 16,5 tonnellate. Ayerza nota con rammarico che la ridottissima coltivazione fece sì che molte sottospecie e molti usi andassero persi. Diciamo che la chia è stata riscoperta "in zona Cesarini". Il progetto di ricerca e di aiuto allo sviluppo "Northwestern Argentina Regional Project" ha tra i suoi obiettivi di promuovere la coltivazione della chia e diffonderla non solo in Argentina ma anche in Colombia e in Perù. Anche l'università dell'Arizona e la U.S. Agency for International Development si stanno impegnando per favorire la coltivazione e la diffusione della chia.
Ai discendenti indios dei Maya e degli Aztechi in Chiapas, per esempio, si deve il fatto che la chia sia sopravvissuta per 500 anni fuori dai centri del potere e che noi oggi possiamo trarre beneficio da questo superalimento. Adesso la chia viene coltivata in Argentina, Messico, Colombia, Perù e Bolivia, nonché in Australia e nel sud degli Stati Uniti. In Germania la domanda di semi di chia con certificazione biologica è talmente alta che in passato alcuni distributori, per esempio "Puravita" e "Keimling Naturkost", non sono riusciti per alcuni mesi a fornirla ai loro clienti.
Caratteristiche botaniche della chia

Il nome azteco della chia, in lingua Nahuatl, era chian, al plurale chien, che significa "oleoso". Gli spagnoli trasformarono questa parola in chía. Nella Historia General de Las Cosas de Nueva España di Sahagún la chia è difatti chiamata chian. Gli Aztechi, per descrivere esattamente la pianta, aggiungevano un suffisso specificativo, come per esempio in chianpitzaol, che significa "piccola pianta di chia".
La chia appartiene alla famiglia delle labiate ( Lamiaceae) e al genere Salvia. Si tratta di una pianta erbacea annuale che raggiunge un metro e mezzo di altezza. Gli steli hanno sezione quadrata e presentano una peluria bianca. Le foglie ovali, profondamente dentate, sono opposte e raggiungono 10 cm di lunghezza e una larghezza di 6 cm. I fiori, protetti da piccoli sepali, sono celesti, porpora o bianchi, e sono posti in lunghe infiorescenze alla fine del rametto. Il pistillo è di forma tubolare, spesso, rigato e coperto da una lanugine bianca. I semi, disposti a gruppi di quattro, misurano da 1,5 a 2 mm e sono grigiastri con maculature irregolari di colore nero, bianco o rossastro. La chia è una pianta che si riproduce per autoimpollinazione ed è caratterizzata da diffusione zoocora. Una libbra di chia contiene circa 800.000 semi.
La famiglia delle labiate include 224 generi e circa 5600 specie diffuse in tutto il pianeta. La varietà specifica che si trova sugli altipiani del Messico è rara nel mondo vegetale. I botanici stimano che nel solo Messico esistano più di 200 specie di labiate, l'88% delle quali endemico. Oggi la chia viene coltivata soprattutto in Argentina, Perù, Messico, Colombia, Guatemala, Bolivia e Australia. L'optimum climatico della chia si trova nelle regioni subtropicali e tropicali; essa non tollera il gelo e non può quindi essere coltivata da noi (in Germania, N.d.T.). La chia predilige i terreni argillo-sabbiosi e per la germinazione richiede umidità, dopo di che può riuscire a tollerare la siccità. Per esempio, resiste nella Valle de Lerma nella provincia di Salta, con soli 400 mm annui di precipitazioni, ma cresce anche con 1100 mm, come per esempio nella Valle del Cauca in Colombia. Non se ne conoscono le malattie, anche se è noto che i germogli sono molto graditi alle formiche e i suoi semi rientrano nella dieta di diversi uccelli. In altitudine la chia arriva a crescere fino a 2200 m s.l.m., per esempio a Los Altos de Jalisco in Messico. Se c'è un buon approvvigionamento d'acqua, si possono raccogliere 2500 kg di semi a ettaro. In condizioni favorevoli, come nella Valle del Cauca, si arriva a quattro raccolti l'anno.
Allo sbarco di Cristoforo Colombo in America gli indios Nahua coltivavano una varietà di chia il cui nome scientifico è Salvia hispanica. In passato le specie Salvia hispanica e Hyptis suaveolens erano considerate erroneamente la stessa specie. I semi di Hyptis suaveolens sono sempre neri, quelli della chia invece hanno colorazione irregolare, da quasi bianchi a quasi neri. Sebbene siano entrambe colture da olio, il loro contenuto di grassi differisce notevolmente. La Salvia hispanica è molto ricca di Omega-3, mentre la Hyptis suaveolens è ricca di Omega-6, che assumiamo in quantità talora già eccessive con il cibo, come si mostrerà nei capitoli successivi.

I semi della chia coltivata per scopi commerciali sono bianchi solo in piccola parte, mentre questi provengono da piante che producono esclusivamente semi bianchi, che sono un po' più grandi di quelli scuri. Le piante a semi bianchi hanno anche fiori bianchi. I semi scuri hanno un contenuto leggermente superiore di proteine, mentre i semi bianchi contengono più acido alfa-linolenico, uno degli acidi grassi Omega-3, come ha scoperto Ricardo Ayerza. Le piante di chia con semi neri producono di più e sono più adatte per produrre sostanze per la conservazione dei dipinti, come già noto agli Aztechi. Per questo motivo presso gli Aztechi erano più comuni le piante con i semi scuri, mentre le varietà chiare rischiarono di estinguersi. Oggi le varietà chiare sono più richieste e spesso anche più costose, perché se vi si aggiungono semi di chia bianchi, gli alimenti non cambiano colore.

Tratto da "Il potere dei semi di chia. 111 ricette per curarsi a tavola" di Barbara Simonsohn