Un’amica per Natale mi ha regalato il libro di Allan Bay “Cuochi si diventa 2“; fino a che non ho letto la sua biografia su vari siti dedicati alla cucina ignoravo totalmente chi fosse questo figuro ma mi ha subito colpito lo stile con il quale racconta le ricette.
Non c’e’ una ricetta piu’ buona di un’altra, c’e’ soltanto una ricetta meglio riuscita e meglio personalizzata; leggendo pero’ la sua avversione per i rotolini di sushi (maki nori) mi e’ tornato alla mente il corso di cucina Giapponese che ho seguito qualche tempo fa (ancora grazie, Kaori!) e ho pensato di proporre la mia ricetta dei famosi rotolini. Geolocalizzati e politicamente scorretti.
Cosa ci serve:
- 1kg di riso Giapponese, in alternativa un riso basmati o da risotto tipo Vialone
- 10 fogli di alga nori (si compra gia’ tagliata)
- aceto (meglio se nativo Giapponese o di riso), sale, zucchero
- 1 filetto di tonno da circa 250gr (o tonno in scatola sgocciolato, di peso equivalente)
- 1 filetto di salmone da circa 300gr (vicino alla coda, e’ piu’ saporito)
- a scelta anche dei bastoncini di sashimi, ottimi da triturare
- mayonese, wasabi, pepe, salsa Worcester, tequila
- 1 cetriolo fresco, 2 patate bollite piccole, 1 scalogno (o cipolla), rucola
- un ventaglio, un tappetino (mat) in bambu
Per prima cosa occorre mondare il riso in acqua fresca, percio’ immergete un kilo di riso in una bacinella con abbondante acqua fresca a filo e strofinate i chicchi tra di loro. Questa operazione va ripetuta per almeno tre volte finche’ l’acqua non risultera’ chiara e non biancastra.
Scolate bene il riso e lasciatelo a riposare per almeno una trentina di minuti nello scolapasta in modo da far sgocciolare anche l’acqua eventualmente rimasta.
In una pentola, non a pressione ma se avete un cuociriso usatelo!, versate il riso e coprite con la stessa quantita’ di acqua, il rapporto deve essere 1:1 (un kilo di riso = un litro di acqua) e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per 4 o 5 minuti al massimo poi abbassate il fuoco (se avete le piastre in vetroresina spostate su un nuovo pad) e lasciate cuocere, con un coperchio, per almeno 15 minuti a fuoco dolce. Di nuovo alzate la fiamma e lasciatelo andare per 4 minuti, e, ancora, abbassate il fuoco al minimo e lasciate andare il riso per altri 10 minuti.
Trascorso tale tempo togliete dal fuoco e, sempre con il coperchio, lasciate riposare 15 minuti.
Questo procedimento e’ molto importante per il riso bianco (gohan), in primo luogo perche’ il riso a cui siamo abituati e’ ricco di amido che, per il sushi, non e’ adatto; inoltre la cottura a calore differenziato permette di far cuocere tutti i chicchi allo stesso modo aiutandoli a crescere di dimensione – fino ad assumere la classica consistenza appiccicaticcia e collosa che nei risotti tradizionali e’ decisamente da evitare.
Il coperchio aiuta a mantenere il calore all’interno e a far cuocere perfettamente anche i chicchi in superficie.
Vi ricordo che il sale non va mai aggiunto!
Ora occorre creare il condimento per il riso, quella particolare miscela che lo rende appetibile e leggermente acidulo; in una casseruolina mettiamo circa 90cc di aceto – possibilmente non il nostro aceto bianco, e’ troppo forte, ma in mancanza di altro mettetene pure – e lasciatelo intiepidire; aggiungiamo quindi 3 cucchiaini di zucchero e due cucchiaini abbondanti di sale fino. Mescoliamo fino a far sciogliere tutto sempre facendo attenzione a non bollire niente!
Una volta intiepidito il riso passatelo in una pirola larga e giratelo molto piano con una spatola (quelle da pasticceria vanno benissimo) od un cucchiaio di legno; non dovrete girarlo come un’insalata, piuttosto mimate il movimento del tagliare. Usate il ventaglio per raffreddare ancora di piu’ e spargete il condimento all’aceto dosandolo uniformemente con un un cucchiaio. Lasciamo riposare e prepariamo il resto degli ingredienti per il ripieno.
Sono solita suddividere gli ingredienti nei rotolini (1 kilo di riso vale per circa 10 rotolini da tagliare) e non faro’ eccezione questa volta:
Rotolino al tonno con cetrioli
Scottate il tonno fresco mezzo minuto per lato – non di piu’ altrimenti diventa una soletta per scarpe – e salatelo leggermente; tritatelo e pestatelo fino ad ottenere una specie di purea.
Se avete il tonno in scatola sgocciolatelo per bene e pestatelo; tagliate i cetrioli a striscioline sottili o a julienne se vi piace e fateli scottare appena in una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua e una parte di tequila – il gusto e’ forte quindi non esagerate. Scolate bene i cetrioli, amalgamate il tonno con la mayonese ed aggiungete le listelline di cetriolo, facendo attenzione a non ridurre il tutto in una poltiglia (per la mousse faro’ un altro post =P) e date una spruzzata di pepe nero.
Rotolino al salmone con wasabi e rucola
Il salmone dovrebbe essere tagliato a striscioline sottili; non tutti siamo capaci di tagliarlo cosi’ sottile quindi non e’ cosi’ importante. Io lo taglio a dadini, poi li stringo tra le mani e lo frantumo usando tutta la mia forza bruta =)
Non e’ un metodo da grandi chef, lo so, ma funziona alla grande!
Una volta ridotto ad una massa informe unite il wasabi, tanto o poco e’ a vostra discrezione e a vostro gusto.
A questo mix andra’ aggiunta anche la rucola, vedete voi se preferite gia’ spezzettarla ed unirla al salmone con il wasabi o metterla durante la composizione intera.
Rotolino alle patate e avanzi
Sicuramente dopo aver fatto i rotolini vi sara’ avanzato qualcosa, benche’ uno cerchi di fare le proporzioni giuste non ci si riesce mai: in particolare io preparo per tre e ne esce una cena per sei!
Dopo aver lessato le patate spelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale e di pepe; tagliate lo scalogno o la cipolla a piccoli pezzi ed unite tutto quello che vi e’ avanzato.
Condite con una piccola dose di salsa Worcester – occhio, che troppa rovina il piatto.
E i rotolini?
Facciamoli!
Preparate una bacinella di acqua tiepida da tenere a portata di mano, vi servira’ per bagnarvi le dita dal momento che il riso attacca dappertutto. DAPPERTUTTO!
Stendete il vostro mat avendo cura di posizionare la parte curva verso il basso (quelli che si comprano al supermercato sono fatti di listelli tondi quindi non c’e’ un verso specifico) e sistemate il taglio di alga nori con la parte ruvida verso il basso (quindi sul tappetino).
Prendete una manciata di riso sufficiente e letteralmente spalmatela e fatela aderire all’alga; lasciate almeno un centimentro e mezzo sul bordo superiore per l’attaccatura mentre andate a filo sui bordi laterali. Non mettete troppo riso altrimenti il rotolino non si chiudera’ e tutto il contenuto schizzera’ fuori; prendete i vostri ingredienti e sistemateli al centro del rotolino con un’accortezza: le patate anche se schiacciate fanno volume, quindi non esagerate, altrimenti schizza, gia’. Per il tonno e il salmone la regola non vale, in quanto essendo molto piu’ “molli” i loro succhi si infiltreranno tra i chicchi.
E poi, la pratica insegna; idem per le quantita’.
Una volta terminata la fase di riempimento si passa a quella di arrotolamento.
E qui ci sono due scuole: la scuola Giapponese vuole che si comincia ad arrotolare su se stessa l’alga nori e si impugni il mat dal fondo e si arrotoli contemporaneamente all’alga fino a formare un bel rotolino compatto, da “stringere” utilizzando il mat. Ci ho provato ma piu’ che rotoli venivano fuori forme esagonali di vario tipo.
Quindi opto per l’altra scuola, quella de noattri: inumidite un poco l’estremita’ superiore dell’alga, quella che avevamo lasciato libera, e cominciamo ad arrotolare dolcemente l’alga su se stessa fino alla fine. Il rotolino sembrera’ un po’ goffo ma ecco che entra in aiuto il mat: arrotolatelo sul rotolino esercitando una leggera ma decisa pressione, ripetete l’operazione un paio di volte.. et voila’!
Lasciate i rotolini a raffreddare, magari in frigorifero – se siete di corsa l’inverno e’ la stagione ideale per lasciarli sul balcone a prendere il gelo di Gennaio; dopo un’oretta o due tirateli fuori, spostateli su un tagliere in legno (oh, il dottor Oz dice di mettere anche dei salva-talglieri in plastica) e tagliate all’altezza desiderata: troppo fini si sfaldano ma troppo grossi ingolfano lo stomaco.
Abbiate la cura di tagliare fino in fondo, a volte l’alga nori potrebbe non essere semplice da tagliare e vedersela ciondolare come una coda di topo non e’ il massimo.
Ancora, la parte finale e iniziale di ogni rotolino non sara’ perfetta, sara’ sbilenca e brutta da vedere; avete due possibilita’: sistemate quei rotolini con la parte brutta sul piatto o mangiateli.
Le polpettine sono altrettanto semplici: con il riso formate una polpetta oblunga, compattatela al meglio e guarnitela con una striscetta di salmone, di surimi o di tonno – molto seottile; per decorazione potete tagliare delle striscioline di alga nori e arrotolarle attorno alla polpettina.
I puristi servono i maki nori con della salsa di soya, io che ho geolocalizzato anche la soya l’ho sostituita con una emulsione di wasabi, succo di lime filtrato ed un pizzico di zucchero.
いただきます
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