Cous Cous di Broccoli e stufato di Maiale: 100% Gluten free (fri)Day

Qui dalle nostre parti il cous cous è una pietanza che non manca mai, soprattutto durante le feste e le domeniche, sia d'estate che d'inverno. Come molti di voi sapranno l'origine del cous cous è del nord del Africa, del Magreb (Tunisia, Marocco, Algeria) che è poi stata esportata sulla nostra isola. Dobbiamo dire che è un piatto che si prepara sono nella provincia di TRapani (Marsala, Mazara, Trapani), già proseguendo verso est non è poi così conosciuto e diffuso.
 La base per il cous cous è un timo di macina di grano grossolana chiamata "semola" che dopo essere stata "incocciata" (così si dice da queste parti) ovvero inumidito e mescolato con un particolare movimento delle mani,  dentro la "mafaradda" (un recipiente di terracotta a pareti svasate), viene cotto a vapore in una vaporiera, anch'essa in terracotta e infine inzuppato con del brodo di carne o di pesce ecc.
Questa in foto è la tradizionale vaporiere in terracotta che si dovrebbe utilizzare per la cottura del cous cous. Si posiziona sopra una pentola e per evitare di far fuoriuscire il vapore dai bordi, si utilizza un impasto di acqua e farina da incollare tra la vaporiera e la pentola.
Oggi comunque, nei negozi di casalinghi è possibile acquistare i set già pronti per la cottura del cous cous: pentola e vaporiera con fondo in silicone.
Sostanzialmente la semola è come la pasta, non ha alcun sapore, ciò che le conferisce gusto è la cottura a vapore con gli aromi e il brodo finale per inzupparla.
Qui nel trapanese è molto conosciuta la versione del cous cous con il brodo di pesce (non poteva essere altrimenti) ma è anche molto diffusa questa versione che vi proponiamo noi oggi per il 100% Gluten FRee (fri)Day.
CONSIGLI: Per la preparazione del cous cous occorre molto tempo. Una delle difficoltà principali è dosare la giusta quantità di acqua dell'incocciatura del cous cous: n,on c'è una quantità precisa anche perchè ogni semola assorbe quantità diverse di acqua.
La cottura a vapore (1 ora) deve dare come risultato una semola cotta, morbida, la cui cottura dovrà essere ultimata con l'aggiunta del brodo, il quale conferirà più gusto al cous cous.


Iniziamo dagli ingredienti.
INGREDIENTI (4 persone)
Per il cous cous
500 g di semola per cous cous Schar1 cipollotto bianco e prezzemolo tritati6 foglie di alloro
2 pezzetti di stecche di cannella
sale pepe
2 cucchiai d'olio1 broccolo media grandezza
acqua q.b.
Per lo stufato di maiale
4 salsicce di suino con semi di finocchio500 g di polpa di suino4 pezzetti di cotenna 1 l e 1/2 di passata di pomodoro fatta in casa
4 cucchiai d'olio evo
1 cipolla
2 foglie alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
2 bicchieri d'acqua
Acqua q.b.
Preparare lo stufato

Lavare la carne e mettere a gocciolare. In una casseruola mettere 4 cucchiai di olio evo, fare scaldare e mettere la carne. Lasciare rosolare a fuoco medio. Aggiungere una cipolla (tagliata a fette) e foglie d'alloro. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumare col vino bianco. Far evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
Mente lo stufato cuoce...
Preparazione cous cous
Utilizzare 1/4 di broccolo tagliandolo a pezzetti piccoli.
Nella mafaradda o in una ciotola dai lati svasati versare la semola di cous cous. Incocciare la semola con dell'acqua (circa 80/100 ml): poco per volta versare l'acqua sulla semola e contemporaneamente con una mano leggermente concava poggiate la mano sulla semola e attuate un gesto rotatorio sulla semola, fate un giro su tutta la ciotola. Quetso movimento servirà per inumidire appena la semola ma soprattutto per "incocciare" ovvero unire i piccoli pezzetti di semola.
La semola non deve avere l'aspetto di palline troppo grandi!
Ultimata questa fase di incocciatura, distribuire il cous cous su una tovaglia di cotone e aggiungere le cime di broccolo tagliate a pezzetti, il trito di prezzemolo e cipolla, sale, pepe, olio e mescolare.
Preparare la vaporiera con un fondo di 4 foglie di alloro, poi versare il cous cous, infine e mettere in mezzo al cous cous le stecchette di cannella e due foglie di alloro. NON COPRIRE il cous cous.
Nella pentola sotto la vaporiera mettere solo dell'acqua con due pezzetti di broccolo. Sistemare sopra la vaporiera e fare cuoce per circa 1 ora dal momento in cui inizia a fuoriuscire il vapore dal cous cous.
Broccolo fritto da accompagnare al cous cous
3/4 di broccolo in cimette
olio evo
1 spicchio d'aglio
Tagliare il broccolo a metà. Una metà la si conserva per dopo e l'altra la si taglia in cime piccoline e si lava. Bollire in abbondante acqua salata e gocciolare. Il broccolo non deve essere molto cotto.
CONSERVARE l'acqua di cottura del broccolo.
In una padella far scaldare l'olio con l'aglio. Versare il broccolo bollito e lasciare dorare a fuoco medio. Non appena pronto mettere da parte.
Assemblare il piatto

Prendere un litro e mezzo di acqua di cottura del broccolo e diluirla con 2 mestoli di salsa dello stufato di maiale (a vostro gusto). Questo sarà il brodo per inzuppare il cous cous!
Trascorsa un'ora di cottura del cous cous, assaggiare per vedere se la semola è cotta. Versare la semola nella mafaradda o in una ciotola. A questo punto inzuppare il cous cous con il brodo caldo (non deve essere brodoso). Aggiungere qualche pezzetto di broccolo fritto.
Coprire il Cous cous inzuppato con un coperchio o canovaccio e un plaid. Lasciare riposare per circa 20 minuti in modo che venga assorbito il brodo e la semola prenda il gusto del brodo.
Servire il cous cous con i broccoli fritti, un mestolino di stufato con un pezzetto di carne e servire a tavola anche del brodo per coloro i quali ne desiderino dell'altro.