Cous cous di pesce alla livornese

Questo cous cous unisce diverse tradizioni che sono confluite a Livorno.

Livorno è una città nata dalle minoranze, che qui hanno trovato un luogo dove potersi stabilire negli anni.

Livorno è una città ridente e gaudente, il sole, il mare , le belle serate, il buon cibo, tutto ciò è parte del carattere dei livornesi che , in generale, amano godersi la vita.

Questo cous cous livornese rispecchia le origini di una  città marinara, multietnica e multiculturale per eccellenza.

In questa ricetta troviamo tracce di diverse tradizioni assemblate assieme.

Il cous cous ai frutti di mare è di tradizione nord-africana, ma si aggiunge anche la tradizione del cacciucco (mi raccomando con 5 c) laddove le sue origini si perdono nella notte dei tempi (sembra addirittura dai Fenici).

Infatti ho usato il brodo di pesce, il quale è una delle tre parti con cui si costruisce il cacciucco alla livornese (come lo faceva mia madre). Il sapore di questo piatto è intenso ed io lo condisco a crudo , quando è ancora tiepido, con dell’olio al cedro .

Cous Cous di pesce alla livornese

per 6 porzioni

Tempo di preparazione 1h circa

Tempo di cottura almeno tre ore (per il brodo a cottura lenta)

30 cozze

300 gr di gamberi

vongole 300 gr

calamari 200 gr

gallinelle medie 6

pomodorini  circa 12

prezzemolo tritato (2-3 cucchiai)

aglio tritato (2/3 spicchi)

vino bianco un bicchiere

brodo di pesce (1,5 l)

cous cous gr.500

sale peperoncino olio q.b.

Preparare il cous cous mettendolo in una pirofila capiente, aggiungere sale , olio e  300 ml circa di brodo di pesce. Infornare a 160° per una decina di minuti. Lasciare raffreddare e lavorare con una forchetta e aiutarsi con le mani affinchè nel cous cous non ci siano grumi (aggiungete il brodo se necessario).

Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti; tritate prezzemolo ed aglio. Pulite bene vongole e cozze, togliendo a queste ultime il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e lavandole poi sotto l’acqua corrente . Mettete le vongole in un tegame con un cucchiaio di prezzemolo tritato, metà della dose di vino bianco e mezzo spicchio d’aglio , poi coprite con un coperchio e lasciate che si aprano le valve per effetto del calore. Fate la stessa cosa in un tegame separato con le cozze. Spegnete il fuoco e separate gran parte dei molluschi dal proprio guscio, quindi, con un colino a maglie fini, filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una ciotola .

Mettete in un tegame 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete i calamari che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle , i molluschi sgusciati e i gamberi che avrete lessato per 3 minuti in acqua bollente e sgusciato (alcuni saltateli in padella e usateli per decorare il vostro cous cous). Fate soffriggere qualche secondo, poi aggiungete il liquido di cottura di cozze e vongole precedentemente filtrato e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda, in modo da terminare la cottura con un po’ di liquido residuo nei frutti di mare (2-3 cucchiai). Aggiungete quindi i pomodorini, e il prezzemolo. Ponete il condimento così ottenuto in una ciotola con il couscous.
Servite il couscous ai profumi livornesi subito o lasciatelo raffreddare secondo i vostri gusti.