Cous cous di pesce alla trapanese

Buon inizio settimana!!
E in onore al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, appena concluso, a cui io sono molto affezionata, eccovi, oggi, con la mia ricetta del cous cous di pesce. Anzi, a dire il vero questa non è la mia ricetta, ma la vera ricetta dataci da un'anziana signora che preparava il couscous proprio in occasione dell'evento, quindi è proprio la ricetta originale del posto. Anche se, come sapete, ci sono veramente svariate e svariate versioni e svariate versioni "originali" come sempre :-) che si contengono, appunto, l'origine del piatto.Per noi siciliani, questo, è ormai diventato un piatto della nostra tradizione, soprattutto in questa versione di pesce e soprattutto nella zona di Marsala e Trapani dove è diventato un cult visto le dominazioni arabe e che, non per patriottismo ma, sicuramente, per abitudini del palato, preferisco a quello Tunisino, troppo ricco di spezie e un pò più pesante del nostro, soprattutto se parliamo di quello di montone :-).Il cous cous che in Italia viene spesso usato è quello che si trova nei supermercati, precotto, ma a noi siciliani piace usare la vera semola, quella doppia da incocciare: e come se ad un veneto gli presentassi la polenta pronta in 5 minuti (quella che uso io :-)).Devo confessarvi una cosa.....anch'io usavo quella e la uso ancora per il cous cous freddo alle verdure,  la semola prodotta dal nostro grande Pastificio Tomasello, perchè ritengo sia una delle migliori, ma vi assicuro che usare la semola fresca è tutt'altra cosa....e poi....vuoi mettere...la ncocciatina, la cottura al vapore....diventa un rito davvero d'altri tempi, un rito rilassante che ti fa assaporare lentamente il momento magico in cui ti godrai, preferibilmente con una bella compagnia, quel bel piatto che, per prepararlo, ci hai impiegato almeno 3 ore!! :-).Ma cosa serve per fare un buon cous cous?? Innanzitutto una buona semola, io la compro al mulino, che praticamente altro non è che il grano macinato grossolanamente, che può essere fine, media o grossa, asseconda della preparazione per cui serve, poi occorre la couscoussiera, la pentola adatta per la cucina a vapore, formato da una base per mettere l'acqua e da una parte superiore con i buchi e i manici che può essere o di terracotta o alluminio per la cottura a vapore e, altra cosa fondamentale, della buona materia prima, soprattutto quando parliamo di cous cous di pesce.Ma ora passiamo alla ricetta
INGREDIENTIPer la preparazione del cous cous per 10-12 persone1kg di semola200gr di acqua (e comunque quella necessaria al suo assorbimento)20gr di sale1 mazzetto di prezzemolo2 spicchio di aglio
mezza cipolla50gr di mandorleolio-sale-cannella-pepefoglie di alloro
Per il sugo1 cipolla4 spicchi di aglioprezzemolo100gr di mandorle200gr di concentrato di pomodoro (io ho usato 4 cucchiai di "strattu" e un barattolino di concentrato)2-3 kg di pesce misto (rana pescatrice, scorfano, cernietta, dentice, capone etc, la cosa importante è usare sia pesci adatti al brodo sia pesci dalla polpa compatta e morbida)
sale-pepe
Per prima cosa prepariamoci ad incocciare la semola.
Prendiamo un grande piatto piano, se volete essere pignoli, comprate la "mafaradda", il tipico piatto in terracotta, mettete un pugnetto di semola, bagnatela con un pò di acqua salata che avrete messo accanto e, con i polpastrelli delle dita, agitate la semola in modo che questa assorba l'acqua e si "incocci" tra loro. Mettere da parte in un altro contenitore capiente e rifare l'operazione pugnetto per pugnetto fino ad esaurimento della semola.
A questo punto fate riposare coperto con un un canovaccio e preparare il trito.
Tritare il prezzemolo, tagliare l'aglio e la cipolla finemente, unire le mandorle pestate, la cannella, il sale, il pepe e l'olio quanto basta.

la semola

la "'ncocciatina"

io ancora non ce l'avevo e anzicchè usare una vera mafaradda ho usato il piatto che ho vinto alla gara culinaria :-)
Una volta riposato il cous cous, rimetterlo nella mafaradda,  aggiungere poco alla volta il trito con l'olio e, con le mani, mescolare e sgranare in modo che non si formino grumi.

il trito

il cous cous mescolato al trito e olio
Riempire la base della couscoussiera con acqua e mettere aromi (io lo faccio per dare un tocco in più), cipolla, carote e sale, mettere alla base della parte bucata, le foglie di alloro e mettere dentro il nostro cous cous. Appoggiare sopra la base e far cucinare a vapore. Per una perfetta cottura e per evitare che ci siano perdite di vapore, preparare un impasto di acqua e farina e mettere alla base per sigillare dopodicchè praticare con un cucchiaio di legno, cinque buchi nel cous cous. Ora lasciatelo cuocere senza coperchio, per circa 1 ora e mezzo- 2 ore.

le foglie di alloro sul fondo

i buchi nel cous cous

il cous cous nella couscoussiera con la pasta per non fare uscire il vapore
Preparazione del sugo.
Preparate il trito come sopra e fare un soffritto senza far tostare l'aglio, aggiungere il concentrato di pomodoro e girare per qualche minuto, aggiungere un pò di acqua e far cuocere per circa 30 minuti.
Versare in questo composto circa 3 litri di acqua il sale, il pepe e far cucinare per altri circa 15 minuti.
 questo punto, prendete il pesce pulito e fatelo cuocere avendo l'accortezza di non farlo sfaldare.
Una volta cotto, con una paletta, tirare fuori dal brodo, delicatamente, i pesci, recuperare la polpa, separando i pezzi più grossi da quelli più piccoli e metterli da parte.
Prendere tutte le lische e le teste dei pesci e passarli con un passapomodoro, aggiungendo un pò di brodo per recupera quanto più polpa possibile e aggiungerla al brodo.

il trito per il soffritto

i pesci

il brodo

la "spremitura" delle lische
Una volta che il cous cous è pronto (ricordatevi che deve essere ben al dente perchè ancora avrà modo di gonfiare con il brodo) levatelo dalla couscoussiera  e rimettetelo nella mafaradda. Sgranatelo bene con le mani e aggiungete circa metà del brodo di pesce o comunque quanto basta e copritelo con un canocaccio per circa 1-2 ore (caso mai potete fare questa operazione in 2 volte, mettendo solo 1/4 di brodo, farlo riposare per 1 ora e poi rimetterne un altro quarto e farlo riposare un altra ora).
Al momento di servire, aggiungere un altro po di brodo caldo, il pesce sbriciolato, mescolate ancora e servire con il pezzettoni di pesce sopra e se volete, anche con i pezzetti di carote che erano nella couscoussiera.
A questo punto non vi resta che portarlo in tavola accompagnato con il brodo di pesce, caldo, che i commensali metteranno, a piacimento, nel proprio piatto.
Ed eccolo (non sono certo le mie foto migliori :-)) ma avevo ospiti "nuovi" :-) e non mi andava di mettermi li a cercare la luce e l'inquadratura migliore :-))


Questo è un piatto unico, ovviamente e la cosa bella è che è uno di quei piatti della convivialità: al centro del tavolo e tutti i commensali che ne prendono un pò ogni volta che lo desiderano.  In Tunisia, nei villaggi berberi, si usa mangiarlo, addirittura, tutti nello stesso piatto, prendendo un pò di cous cous e un pò di condimenti con le mani, facendone una pallina.
Lo so, il procedimento è un pò lungo e anche la materia prima non è semplicissima da trovare per tutti, ma vi assicuro che è davvero bello da preparare, molto bello da presentare e sempre un successo :-). Poi, se ci sono gli invitati che ti dicono che è molto meglio di quello mangiato  a San Vito, ancora più soddisfazione :-).
Grazie, ovviamente alla signora di San Vito per la ricetta e a mia sorella Patrizia che mi ha supportata nella spiegazione dettagliata....anche se lei scordava a fare un passaggio fondamentale :-).
E ora, prima di lasciarvi, vi faccio vedere qualche immagine del Couscous fest di San Vito dello scorso anno :-), spero vi faccia piacere ;-)

la scultura meravigliosa di sabbia

la tenda berbera

lo chef Giovanni Torrente (forte sto chef :-)!!!) alle prese con una bella lezione di 'ncocciatina



fameeee :-)

preparazione di vari tipi di cous cous



u pani cunzatu, appunto :-), ve lo consiglio: ottimo!!

la semola che mi sono portata comprata al mulino direttamente :-)
Al prossimo cous cous fest :-) e se volete vedere qualcosa in più di San Vito, ecco quest'altro mio post