Cous cous di Pollo e Verdure alla Marocchina

Cous Cous … semola grossa e acqua… sapientemente mescolati insieme per dare mille granelli che insieme alle spezie arrivano a toccare il cuore <3 di chi li mangia!
Cous cous… cibo povero dal sapore ricco, preparato dalla sapienti mani delle donne africane e siciliane di generazione in generazione.
Anche io ho imparato a farlo, molti anni fa, grazie a donne speciali che lo preparano per tuttaaaaa la famiglia: kg e kg di semola, acqua e sale ed ore ed ore sedute attorno ad un tavolo a chiacchierare mentre le mani ruotano veloci sui piatti smaltati “ncocciando” la semola, mentre altre contemporaneamente puliscono il pesce per preparare la zuppa.
Quando sono in Sicilia lo cucino spesso: all’alba sono già seduta nella mia cucina tra semola e spezie, con il canto degli uccellini e il silenzio della mattina dove ancora tutti dormono, ma qui al nord però è tutto un po diverso… la cultura del cous cous non è come a casa mia, la cultura del pesce non è come a casa mia, la cultura mediterranea non è proprio come a casa mia!
“Semolino con un po di spezie che mangiano gli africani” alle volte ho sentito dire alla proposta di preparare una cena Maghrebina (Marocco, Algeria e Tunisia) o siciliana a base di cous cous, a sentire queste cose però mi viene voglia di mettermi ad urlare! L’Italia è grande e varia ci sono milioni e milioni di ricette più o meno antiche che ogni famiglia si tramanda, possono piacere o meno, ma se non le avete mai provato non parlatene male!
Il cous cous è un piatto tradizionale Mediterraneo con secoli di storia …molti di più di quanto potete immaginare. Che abbraccia culture, che unisce famiglie, che unisce stati e paesi diversi e tanto uguali. Che abbraccia il Mediterraneo da sud a nord rendendolo un luogo comune da amare. Non avete neanche idea di cosa si cela dietro quei granelli di semola e acqua.
Ma alle volte parlare con i mulini a vento ricchi di ignoranza non serve a nulla, è tanto fiato sprecato che potrebbe essere usato per mille altri scopi molto più importanti, cosi posso rispondere: “Pensatela come volete, non sapete cosa vi perdette … io invece lo metto sulla mia tavola e lo condivido con chi ha l’apertura mentale e il cuore per farlo, si perché per mangiare il cous cous ci vuole il cuore.”

Per me il cous cous è famiglia, amici e calore, mettere su in cantiere un intera giornata di lavoro, sporcare tutta la cucina e inebriare un intero palazzo di profumi speciali, (qui non se ne sentono mai, chissà perché? Solo quelli della rosticceria a 10mt dal cancello, tra le altre cose Nordafricana che fa una pizza da asporto buonissima e un kebab spettacolare… , scusate ma quello non è sempre cibo africano??? dove occorre prenotare alle 18 per mangiare alle 21!) per solo due porzioni è triste, lo farei anche ma certo non possiamo mangiarlo per 5 giorni di fila. Allora intanto mi accontento di fare quello precotto, portando in tavola però una zuppa tradizionale magrebina con tante spezie, pollo e verdure. Prima o poi comprerò anche qui la cous coussiera ed ecco che il rito del cous cous continuerà anche nella mia cucina qui al nord.

Ingredienti per 4 persone

Per il cous cous precotto

4 tazzine da caffè di cous cous precotto a grana media
4 tazzine da caffè di acqua bollente
sale marino iodato fine
olio evo

- Se invece volete cimentarvi nella preparazione del cous cous in casa il procedimento d’incocciatura lo trovate cliccando qui o qui

Per la zuppa di pollo

4 pezzi di pollo con le ossa
2 cipolle bionde
2 spicchi d’aglio
4 carote
3 zucchine
2 patate
1 gambo sedano
2 pomodori maturi o concentrato di pomodoro
1 latta di ceci (io non l’avevo)
1 cucchiaio di dado vegetale fatto in casa
sale marino iodato grosso
olio evo

“Ras el Hanout” – spezie per cous cous

potete acquistare il Ras el Hanout già pronto nei negozi di spezie o nelle macellerie islamiche.

1 cucchiaino cumino
1 cucchiaino coriandolo
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino aglio granulare
1/4 cucchiaino pistilli di zafferano
1 cucchiaino zenzero
1/2 cucchiaino peperoncino rosso (o e preferite paprica forte)
1 cucchiaino pepe nero macinato
1/2 cucchiaino pepe cubebe o pepe grigio
1/2 cucchiaino noce moscata in polvere
2 pezzetti macis (o aumentate le dosi di noce moscata)
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1/2 cucchiaino chiodi di garofano in polvere
1 bacca cardamomo nero
1 bacca cardamomo verde
1 cucchiaino semi di finocchio
1/2 cucchiaino anice stellato
2 foglie alloro secco
1 cucchiaino boccioli di rosa o fiori di gelso
1 cucchiaino lavanda

Ras el Hanout” – spezie per cous cous:

Miscelate tutte le spezie insieme e pestatele al mortaio fino ad ottenere una polvere sottile, altrimenti usate il macina spezie elettrico. Tenetele da parte fino al momento dell’utilizzo. La miscela può essere conservata in dispensa chiusa in un barattolo di vetro pulito con coperchio ermetico per qualche giorno.

Preparare le zuppa di pollo e verdure:

Pulite le verdure e tagliatele a dadini. Pelate l’aglio e la cipolla e tritateli grossolanamente. Tagliate i pomodori a pezzi e tenete tutto da parte. Portate a bollore acqua sufficiente a far cuocere le verdure e scioglietevi il dado di verdure o il sale.

In una capiente pentola con coperchio, rosolate il pollo con la pelle da entrambi i lati, quando abbastanza colorito unite la cipolla e l’aglio, aspettate che queste prendano colore e unite le spezie (la quantità sceglietela in base al vostro gusto personale) e lasciatele sfrigolare qualche secondo, quando rilasceranno il loro profumo unite il pomodoro, le carote e il sedano e mescolate il tutto delicatamente. Versate il brodo caldo quasi a coprire. Portata il tutto a bollore e cuocete per circa 40 min.

Aggiungete: i ceci, le zucchine e le patate e cuocete ancora 15-20 min. Lasciate stringere il brodo a fiamma bassa fino farlo diventare denso e le verdure cotte ma non spappolate. Regolate di sale, se occorre, e lasciate riposare la zuppa. Pulite il pollo dalle ossa e dalla pelle e rimettete i pezzetti di carne nel brodo tenuto in caldo.

Preparare il cous cous precotto

Versate l’acqua in una pentola con coperchio portatela a bollore: salate e unite poche gocce di olio e spegnete il fuoco, versate il cous cous a pioggia e coprite con il coperchio per 5 -10 min, lasciando la pentola a riposare in un luogo tiepido. Quando gonfio sgranatelo con le mani o con una forchetta su un piatto da portata unico o su 4 piatti singoli.

Servire il cous cous

Disponete il cous cous sui piatti a formare un vulcano e disponete nel centro: il pollo, le verdure e poco brodo. Versate il brodo rimasto in una scodella con un cucchiaio o in una salsiera e servitela a tavola; ogni commensale aggiungerà il brodo nel proprio piatto secondo il gusto personale.