cozze farcite di riso

Ad eccezione degli abitanti del nord della Grecia e di alcune isole dell'Egeo, il greco medio non riesce a distinguere le cozze greche servite al ristorante da quelle importate da qualche paese lontano. Pensare che i 5 milioni di ateniesi consumano soltanto l' 1/20 della produzione di cozze che tradizionalmente appartiene al nord del paese e attualmente sopratutto nelle acque di Salonicco, al golfo Termaiko.Se penso alla mia famiglia credo sia proprio vero; tanto vero che le cozze rare volte sono entrate a casa nostra da veri ateniesi medi che eravamo!Le cozze farcite di riso (dolma) è un classico piatto della cucina ottomana, tanto amato dai turchi che intorno agli anni '50 dalle case è uscito sulle strade, diventando uno street food emblema costantinopolita.

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Ingredienti:

• 1 kg di cozze
• 200 gr. di riso arborio
• 1 grande cipolla ramata tritata
• 1 manciatina di pinoli
• 1 manciatina di uva sultanina
• aneto tritato
• 4 grani di pimento pestati a polvere nel mortaio
• sale (moderatamente)
• il succo e la scorza di mezzo limone
• olio evo

Procedimento:Per prima cosa misurare il volume del riso con una caraffa millimetrata. Serve per calcolare il volume dei liquidi che occorreranno per la cottura del riso, tenendo presente che il volume dei liquidi deve essere due volte il volume del riso. Se per esempio il volume del riso è di 150 ml, il volume dei liquidi deve essere di 300 (tra acqua e brodo di cozze).Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda.Raschiare le cozze con una spazzola oppure con un coltello per togliere eventuali incrostazioni dai gusci e strappare con movimento deciso la barbetta. Metterle in una bacinella con acqua salata e lasciarle per almeno un paio di ore. Scolare, sciacquare sott’acqua corrente e metterle in un tegame basso e largo. Accendere la fiamma e lasciare che con il calore del fuoco si aprano. Scartare quelle che sono rimaste chiuse e sistemare quelle aperte su un vassoio o piatto grande. Filtrare il brodo delle cozze, misurarlo e tenerlo caldo da parte.

Passare ora al riso. Velare il fondo di una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo e far appassire la cipolla tritata. Unire i pinoli, tostarli per qualche minuto e versare il riso. Insaporirlo girando spesso. Scolare l’uvetta, aggiungerla al riso insieme al pimento, l’aneto tritato e la scorza di limone e versare il brodo di vongole. Integrare eventualmente con acqua calda, tenendo presente che il volume del riso deve essere uguale al volume dei liquidi. Salare leggerissimamente dato che il brodo di vongole è salato parecchio e cuocere fino ad assorbimento dei liquidi. A questo punto versare il succo di limone, mescolare e ritirare dal fuoco. Coprire e lasciare raffreddare.Ora, armati di santa pazienza, prendere una vongola alla volta senza staccare le valve e con un cucchiaino piccolo (io ho usato una paletta da gelato) farcire con il riso la valva vuota. La cozza sostanzialmente deve avere in una valva il mollusco e nell’altra la farcitura. Stringere le valve tra di loro per chiudere meglio che si possa le cozze (non è possibile ma ci si prova!!!) e man mano che si farciscono, sistemarle in una casseruola bassa e larga, più strette possibile, cercando di non lasciare spazi vuoti per evitare che si disperda il riso con la successiva cottura. Versare sopra 5 cucchiai di olio evo e coprire con un piatto a contatto con le cozze.Versare sopra dell’ acqua calda, pari al volume iniziale del riso e cuocere fino ad assorbimento dei liquidi.

Togliere il piatto, lasciare che raffreddino e servirle come stuzzichino on degli spicchi di limone.