Cozze, la triologia pugliese

Cozze, la triologia pugliese. Cozze è una frazione del comune di Mola di Bari situata lungo il litorale adriatico a 25 km da Bari. Nella rosa infinita delle possibilità, un giorno più o meno lontano nel tempo, qualcuno decise per questo nome, e questo ci fa capire con chiarezza

quanto i pugliesi amino le cozze, in tutte le loro varietà e declinazioni culinarie. Cozze nere, cozze pelose, marcìll, datteri, noci, fasolari, taratuffi, garusoli e musci, se possibile si consumano crudi, aperti al momento, spruzzati del succo profumato del limone, e sbranati avidamente con bocche ingorde. Questo è il modo migliore, anche a mio parere, ma se a bloccarvi è il terrore, umano, del vibrione, vi consiglio di provarle invece in questa triplice declinazione: tiella di riso, patate e cozze; cozze cucite; zuppa di tubettini con le cozze.
La cucina economica ha la ricetta pugliese della  tiella di riso, patate e cozze, ispiratami da una pugliese doc, la mia amica Rosanna.
A rigore si dovrebbero aprire le cozze a vivo con un coltellino appuntito. Non facilissimo, se non abituati, per cui vi consiglio di farle aprire sul fuoco e di conservare il liquido di apertura da utilizzare per salare la tiella.
Ingredienti ingredienti per 4 persone350 gr di riso arborio600 gr di patate1,5 kg di cozze500 g di pomodori ramati maturi o di pomodorini1 cipolla rossa di Tropea50 g di pecorino grattugiato2 spicchi d'aglio30 g di prezzemolopepesale
Lavate bene le cozze e togliete con attenzione le barbe. Spazzolatele con una paglietta di acciaio per togliere le eventuali incrostazioni. Mettetele a spurgare per un paio di ore in acqua e sale, poi sciacquatele bene più volte. Mettetele sul fuoco in un tegame con coperchio assieme a uno spicchio di aglio e a un mazzetto di prezzemolo, senza acqua, e fate cuocere per circa 5 minuti mescolandole ogni tanto, il tempo sufficiente a farle aprire. Scartate quelle che non si sono aperte e togliete tutte le valve senza mollusco.
Filtrate l'acqua del fondo per usarla come liquido di cottura e al posto del sale.
Fate un battuto piuttosto fine con l’aglio e il prezzemolo. Affettate la cipolla non troppo sottilmente.  Pelate le patate e tagliatele a fette sottili, di circa 2-3 millimetri di spessore. Cospargete di olio di oliva il fondo di una teglia rotonda, meglio di coccio,  e ricopritela con le cipolle affettate che cospargerete col pecorino. Irrorate con un filo di olio e sovrapponete uno strato di pomodori a fette o pomodorini tagliati a metà. Cospargete con il battuto di aglio e prezzemolo e bagnate con un po' di acqua di cottura delle cozze.
Sovrapponete uno strato di patate affettate e disponete sopra  le mezze valve, cospargete con riso, altro battuto di prezzemolo e aglio, formaggio e pepe. Formate un altro strato con i pomodori che condirete come il primo. Continuate con un altro strato di patate che coprirete con altre cozze e riso che condirete con il battuto e  il formaggio. Irrorate con un filo di olio e andate avanti fino a esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato misto di patate e pomodori conditi come prima, con il battuto e il formaggio.  Infine aggiungete, versandola in un angolo della teglia, tanta acqua quanta ne occorre a coprire la preparazione. Chiudete la teglia con un doppio strato di carta di allumino e infornate a 200 gradi, in forno preriscaldato. Dopo 20 minuti abbassate il forno a 180 gradi. Trascorsi altri 15 minuti togliete la carta e controllate che non sia necessario aggiungere un  po’ di acqua bollente. Continuate a cuocere per altri 10/15 minuti, finché il riso non è cotto e la superficie ben dorata. Servire ben calda.