Crauti alla pancetta

L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di crauti al naturale in scatola, 4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro, 100-150 gr. di pancetta a fettine, 1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella), 1 foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano (facoltativo), semi di finocchio, sale.

Preparazione
Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.
Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio..
Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.