Bio, km 0, buona: Crema di zucchette trombette con seppie al nero e limone candito.
Una ricetta meravigliosa, oggi. No, non è mia, ma di uno chef che mi piace moltissimo. Ho conosciuto Flavio Costa a Slow Fish, qualche anno fa, e mi ha subito colpito per la sua immediatezza e semplicità (non si dà arie da divo o da guru) e la concezione del cibo: grandissimo rispetto per le materie prime, utilizzo di prodotti locali, a km 0: gli ortaggi della piana di Albenga (zucchette trombette, carciofi, asparagi violetti e pomodoro cuore di bue ad es.), l’agnello dell’entroterra e naturalmente i pesci del nostro mare.
Durante la dimostrazione, a Slow Fish, ci ha offerto una fantastica acciuga con prescinseua (una quagliata tradizionale ligure) e queste seppie al nero su crema di zucchette trombette. Una bontà divina, come diceva mia nonna!
Immaginate una maionese verse, delicatissima…ecco, ci siete quasi. La crema di zucchette trombette (Lui ci mette un litro d’olio su un kg di zucchette..io ho preferito “alleggerire” un poco, mi scusi chef!) è un attimo d’estasi! Le seppie sono morbide e delicate, il tocco delle scorzette di limone candite una cosa sublime!
L’altra sera ero a un incontro sul biologico, km 0, turismo slow (ve ne parlerò domani, stay tuned please!) e mi è venuta in mente questa ricetta: ingredienti rigorosamente bio e km 0 – attenzione alla qualità e al rispetto della materia prima – sapori “antichi” e aspetto assolutamente attuale e gradevole! Una splendida ricetta. Buona in tutti i sensi!
Crema di zucchine trombette con seppie al nero e limone candito
(da una ricetta di Flavio Costa)
1 kg di zucchette trombette biologiche (e a km 0)
2 seppie con il nero
ca 300 g di olio evo (la ricetta originale ne prevede 1l)
200 g di acqua
200 g di zucchero
1 limone biologico
1 cipollotto
Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle più o meno delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Pulite il cipollotto e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie, ben sciolto in poca acqua tiepida. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso.
Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza gialla da un limone biologico, evitando la parte bianca, quindi tagliate la scorza a julienne . Mettete sul fuoco un pentolino con due bicchieri d’acqua , portate a bollore, fate sbollentare le scorze di limone e scolatele.
Fate sciogliere lo zucchero nei 200 g di acqua, portate su fuoco dolce per ottenere uno sciroppo, portatelo ora a bollore e fatevi cuocere le scorzette fino a quando non saranno diventate trasparenti (circa 10 min).
Passate le zucchette trombette in un mixer, unendo l’ olio a filo, come per una maionese, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con le scorzette di limone e con un filo di olio.