Lo zabaione è una di quelle preparazioni semplici nate in Italia che hanno conquistato il mondo intero finendo anche nelle cucine dei più grandi chef; molto spesso però viene associato al Natale, forse soprattutto a causa dei film in cui ci vengono mostrate famiglie raccolte attorno all'albero a degustarsi lo zabaione caldo. Secondo me è piuttosto sciocco relegare un crema tanto suisita solamente a un periodo dell'anno, swoprattutto perché fredda diventa un ottimo dessert anti-caldo. Io l'ho voluto ripreparare proprio in quest'ultima versione arricchendolo con l'uvetta passa, che a me piace molto, e dandogli un toccho un pò chic caramellando i chicchi di caffè. Ho servito questa crema in graziosi bicchierini trasparenti di Atmosfera Italiana e con le mie quantità ne ho riempiti 6.Iniziamo partendo dalla crema per cui occorrono:
4 uova240 ml di Marsala40 gr di zucchero7 gr di gelatina in fogli140 gr di savoiardi sbriciolati200 ml di panna fresca per dolciMettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per non meno di 10 minuti. Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo a neve questi ultimi. Montiamo a neve anche la panna per dolci e mettiamo l'uvetta in ammollo con 40 ml di Marsala. Prendiamo i tuorli e con l'aiuto di una frusta montiamoli assieme allo zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso; a questo andremo ad aggiungere i rimanenti 200 ml di Marsala. Poniamo quindi sul fuoco e cuociamo fino ad addensamento della crema, bastano pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo l'uvetta ben scolata e i savoiardi sbriciolati, mescoliamo per amalgamare bene il tutto; a questo punto mettiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo finché non si è completamente sciolta, in ultimo aggiungiamo albumi a neve e panna montata lacorando con il cucchiaio piano cercando di non smontarli. Versiamo quindi in bicchierini o coppette emettiamo in frigo per almeno 4 ore.
Poco prima di servire prepariamo i chicchi di caffè caramellati, per cui occorreranno:
60 ml di acqua25 gr di zucchero di canna5 ml di rhum possibilmente scuro20 gr di chicchi di caffèSciogliere lo zucchero in acqua e rhum, portare sul fuoco e caramellare; non apenna si avrà un composto bruno, spegnere il fuoco e immergere i chicchi di caffè uno alla volta. Ogni chicco deve essere rigirato più volte nel caramello, per questo è meglio aiutarsi o con un cucchiaino o con una pinzetta di quelle per dolci o per fritture. Togliere i chicchi dal caramello e poggiarli su carta da forno e lascirli il tempo necessario affinchè il caramello si solidifchi. Con il caramello restante possono farsi delle decorazioni aggiuntive, versandolo in un cono di carta forno a cui tagliaremo la punta e che useremo come penna per disegnare o scrivere quello che vogliamo.
Con questa ricetta partecipo al gioco di Atmosfera Italiana sui finger food:
e al contest di Lory :