Cremini ai tre cioccolati

"Se siete venuti per fare cioccolatini potete anche andarvene... qui si fanno piccoli momenti di estasi." Il maestro (Neri Marcorè) dal film Lezioni di cioccolato, 2007

     E finalmente... dopo secoli di tentativi infruttuosi ce l'ho fatta! Mi venivano sempre duri, senza il sapore tipico del cremino, a volte assolutamente immangiabili. Ma è bastata l'aggiunta di un solo ingrediente e... finalmente...il sapore e la morbidezza sono assolutamente identici a quelli comprati, con in più il fatto di sapere che dentro c'è solo cioccolato e nocciole!!!

INGREDIENTI:

per circa 30 cioccolatini

• 100 g cioccolato fondente
• 100 g cioccolato al latte
• 100 g cioccolato bianco
• 90 g di pasta di nocciole

abbinamento vino

• banyuls, Languedoc - Roussillon
• rum matusalem
• porto tawny invecchiato 10 anni
• barolo chinato

attrezzatura consigliata

• sac à poche (meglio usa e getta)
• stampini in silicone per cioccolatini

PROCEDIMENTO:

     E' di una semplicità veramente abissale. La differenza la fa la pasta di nocciole. Io l'ho comprata online, in teoria potremmo farla noi frullando le nocciole spellate fino a che non diventano una crema liscia, ma non abbiamo l'attrezzatura. Possiamo farla sapendo che rimane più granulosa, che è anche buono sentire i pezzettini di nocciole scrocchiare in bocca, ma la morbidezza di questi cremini la si ottiene con una pasta di nocciole finissima. La consistenza della pasta di nocciole che ho acquistato è quella di una crema, come una cioccolata calda un poco più densa. 
     Sento già qualche vocina che mi chiede se il cioccolato è stato temperato... il temperaggio è un poco la mia bestia nera,  io non sono un pasticcere, ma su internet ho trovato un metodo molto ma molto primordiale che però funziona alla grande. Per chi come me non è avvezzo all'altissima pasticceria, il risultato è assicurato!

Come temperiamo il cioccolato in casa?

     Sappiamo tutti che dovremmo arrivare a una precisa temperatura, fonderlo, metterlo su un ripiano di marmo, mescolarlo con una spatola fino a che non arriva a un'altra precisa temperatura, e via così. Per me è decisamente troppo, anche perché farlo in una cucina e non in un laboratorio ha i suoi bei problemi. Così, il sistema che ho imparato e che funziona non alla grande ma alla stre-grande, è questo:

1. mettiamo un pentolino a bagnomaria
2. mettiamo nel pentolino i 2/3 circa del cioccolato che dobbiamo usare e aspettiamo che si sciolga.
3. appena è sciolto togliamo il pentolino dal bagnomaria e, mescolando, aggiungiamo il restante cioccolato.
4. facciamolo sciogliere col solo calore della pentola e del cioccolato che precedentemente abbiamo fuso.

     Semplice vero? Appena il cioccolato è sciolto è arrivato a una determinata temperatura (molto empirica, lo so!). Quando aggiungiamo il restante cioccolato per scioglierlo, questo sottrae calore e abbassa velocemente i gradi. Ed ecco fatto il nostro temperaggio molto ma molto casalingo, ma alla portata di tutti.

1° step: primo strato (e seguenti)

     Premetto che io optato per i classici tre strati, iniziando dal cioccolato fondente (che quando si toglie dallo stampino risulterà essere in alto) ma niente vieta di farlo con due, o con un solo gusto, o aggiungendo negli strati che vogliamo della granella di nocciole...
     Io ho usato una tavoletta da 100 g per ogni cioccolato, e come regola fissa la dose di pasta di nocciole è il 30% del peso, quindi in questo caso 30 grammi. Se ne avessimo usato 500 grammi la dose sarebbe stata di 150 g, e via così. Con tre cioccolati da 100 grammi, più la pasta di nocciole, ho riempito due stampini da cioccolatini, ma ovviamente questo risultato è molto vago, perché dipende dalla grandezza degli stampi  che userete. 
     Quando abbiamo temprato e sciolto bene il cioccolato come descritto poco sopra, a questo punto aggiungiamo la pasta di nocciole. Mescoliamo bene bene bene perché deve amalgamarsi benissimo, versiamo in un sac à poche e con pazienza facciamo il primo strato nei nostri stampini. E' difficile regolarsi a occhio, in teoria dovevo farne un terzo dell'altezza, ma a occhio mi sono venuti degli strati molto "alternativi". Non è per niente facile senza un qualche strumento di misura, ma quello che conta è la bontà del risultato.
     Ho consigliato sac à poche usa e getta perché lavarla e riusarla rischieremmo di lasciarla umida o con qualche gocciolina di acqua, e si sa che acqua e cioccolato non vanno proprio d'accordo! Quando abbiamo finito di mettere il primo strato negli stampini, sbattiamoli leggermente sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, poi per una ventina di minuti mettiamoli a rassodare in frigo. Appena rassodati facciamo gli altri strati. Il cioccolato bianco con l'aggiunta della pasta di nocciole si scurirà un poco, devo provare a vedere se diminuendo la percentuale di pasta di nocciole riesco a farlo rimanere morbido lo stesso lasciandolo più chiaro. E così via fino a riempire gli stampini.
Il bello che anche in frigo rimarranno freddi ma morbidi, se poi li lasciamo a temperatura ambiente per una mezz'ora, bhe...non ho nemmeno le parole per descriverlo! Una dolcezza morbidosa, ma con una sua consistenza, assolutamente deliziosa!!!

2° step: serviamoli e scateniamo l'inferno!

     In un paio d'ore avremo i nostri bei cremini pronti, possiamo farli al pomeriggio per mangiarli la sera. Togliamoli dallo stampino in silicone, un lavoro molto agevole, e mettiamoli su un piatto, dentro a dei pirottini, su un vassoio, insomma dove volete, perché tanto non li riporterete indietro! E' obbligatorio leccarsi le dita! Io li ho provati accompagnati col Rum e col Porto, ma secondo me il vino adatto da bere con queste delizie mignon è solo il Barolo Chinato!