I croissant francesi sono fatti con una sorta di pasta sfoglia non troppo dolce ,quindi questi croissant possono essere farciti anche con salumi e formaggi ottenendo dei croissant rustici.
Ingredienti per 12 croissant
- 250 g di farina 00* (275g se si usa licoli)
- 250g di farina manitoba* (275g se si usa licoli)
- 60 g zucchero
- 15 g di latte in polvere**
- 230 g di acqua**
- 100 g di licoli o 150 di lievito madre solido***
- 10g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 80 g di burro tedesco + 250g di burro tedesco per la sfogliatura****
*La farina dovrebbe avere una forza media con un valore di proteine di 11-12 quindi una W230-250.
Con farine troppo forti come la manitoba si otterrebbe un croissant poco friabile perchè, avendo un elevato contenuto di glutine, assorbono troppa umiditá dopo la cottura e perdono di friabilitá, però si ottiene un croissant leggero e ben sfogliato. Con farine deboli come la farina 00 comune si otterrebbe una buona friabilitá ma una cattiva sfogliatura e un croissant non leggero.Per cui miscelando farina manitoba e farina 00 otterremo una farina di media forza; in alternativa è possinile utilizzare una farina 0 con almeno 11 di proteine
**Il latte in polvere da utilizzare non è quello usato per l'alimentazione infantile ma è un latte vaccino disidratato (a cui è stata tolta l'acqua). Il latte in polvere rispetto al comune latte da più aromaticitá al croissant. In commercio il latte in polvere si trova sia intero che scremato, e vanno bene entrambi. In alternativa sostituite metá dell'acqua con il latte, quindi aggiungerete 115g di acqua e 115g di latte.
*** Se non avete lievito madre potete sostituirlo con lievito di birra nelle dosi di: 25g (1cubetto) di quello fresco o 7g di quello disidratato (1bustina), e potete eliminare l'aggiunta del malto d'orzo o sostituirlo con 1 cucchiaino di miele
**** Il burro deve essere di ottima qualitá, per ottenere un buon risultato quello ideale è il burro tedesco (o bavarese) ottenuto per centrifuga, ha un sapore e odore molto delicati a differenza del burro italiano che è ottenuto per affioramento dopo la produzione dei formaggi come il parmigiano quindi è come se fosse uno"scarto di lavorazione"e che ha un odore e un sapore più acido. Il burro tedesco è facilmente reperibile, lo si trova in quasi tutti i supermercati ( io uso quello del lidl o dell' eurospin).
Preparazione Il lievito madre dovrà essere bello attivo, perchè dovra essere in grado di far lievitare un impasto che contiene molto grasso per cui bisogna fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati a seconda della sua forza (per il licoli fare dei pseudo rinfreschi)Dopo l'ultimo rinfresco attendiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.
Con un po di anticipo prepariamo anche il burro che ci servirá per la sfogliatura. Pesiamo il burro preso dal frigo (250g) e mettiamo il pezzo tra 2 fogli di carta da forno e con l'aiuto del matterello schiacciamolo ottenendo un quadrato spesso circa 1cm con lati di circa 20cm, richiudiamolo nella carta e riponiamolo in frigo perche per una buona sfogliatura il burro e l' impasto dovranno avere la stessa temperatura.
Prendete una ciotola versateci l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, scioglieteci il latte e spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere il composto di acqua e sale e poi il burro a pomata poco alla volta, aspettando che quello aggiunto si sia assorbito e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimbyNel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell'ordine l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre,il malto,lo zucchero, la farina e il burro a pomata.
Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga
con la planetaria
Inserire nella ciotola l'acqua dove avete sciolto il latte in polvere,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto
Trasferiamo l'impasto su una spianatoia e lasciamo puntare* all'aria l'impasto per 15 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica.
arrotondiamo con il metodo della pirlatura e riponiamo in un contenitore copriamo e mettiamo in frigo nella parte meno fredda per 12 ore circa.
Fare per la seconda volta le pieghe a 3, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 1 ora
dopo 1 ora . A questo punto potete stendere il vostro impasto ( ma io ho fatto ancora un passaggio di pieghe e frigo).
Stendiamo il nostro impasto di uno spessore di 8- 10 mm
In questa foto potete vedere gli strati della sfogliatura.
Tagliare dei triangoli isosceli e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli che aiuterà poi a dare al croissant la classica forma con le punte in giu
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