Questo mese l’MTChallenge non era una semplice sfida, era la Sfida, con la S Maiuscola, la madre di tutte le sfide, quella che ti fa tremare solo al pensiero, quella che, nonostante tu abbia comprato tutto il necessario continui a rimandare ad oltranza, controllando le condizioni meteorologiche, manco fossi Giuliacci, analizzando i venti e controllando l’umidità in casa!
I Croissant, non dei semplici cornettino da colazione no, quelli sfogliati, dorati d fragranti all’esterno, con un lieve sentore di burro che invade la casa durante la cottura…buoni…ma un incubo pensare di non riuscire!!
Per questo mi sono limitata a riprodurre fedelmente, devotamente, religiosamente la ricetta di Lou che, lasciatemele dire, è fenomenale, tutta la sua spiegazione lo è dalla preparazione atletica per cominciare quest’avventura al viaggio nel magico mondo delle pieghe; ho solo aggiunto la mia crema gianduia, perché erano destinati alla colazione del Doppio e lui adora la cioccolata.
Ho tremato per scegliere il burro giusto (per ricadere poi su un prodotto locale…la fortuna di avere un pascolo di bufale a 5 km da casa), pregato tra una sfoglia e l’altra, è atteso in religioso silenzio durante la lievitazione…quando li ho sfornati e ho sentito quel rumore tagliandoli ho capito che ero sulla strada giusta…quando poi ho visto i vortici di pasta…posso dire di essere stata tremendamente fiera di me?? Vabbè ormai l’ho detto, ma il Doppio ha detto che sono meglio, molto meglio, di quelli del bar…come si fa a non gongolare dopo questo?!?
Vi lascio la ricetta di Lou, qui se volete potete leggere la preparazione atletica, fondamentale per placare l’ansia da prestazione, ci sono anche i video, essenziali per capire bene di cosa stiamo parlando, qui il primo, qui invece trovate il video di Envie de Bien Manger per vedere le pieghe, se poi voleste anche un po’ di crema gianduia da spalmarci dentro allora questa di fa in pochissimo tempo ed è mitica (oggi sono in vena di modestia)!!
- Per 14 Croissant (dipende dalla grandezza che decidete di dargli)
- 400 g Farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 220 ml Latte (io intero) 40 g Burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g Zucchero Semolato 4 g Lievito di birra secco 9 g Sale 4 g Aceto di vino bianco
- 200 g Burro per sfogliatura
- Per la Crema Gianduia (circa 2 barattoli da 250 g):
- 100 g di Cioccolato Fondente
- 100 g di Cioccolato al latte
- 90 g di Olio di Semi
- 200 g di Latte Intero
- 90 g di Pasta di Nocciole
- 150 g di Zuccchero Semolato
- In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciare la farina con il lievito di birra istantaneo. Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo, non lavorare eccessivamente l'impasto, per evitare di sviluppare la maglia glutinica. Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola alimentare.
- Far riposare il panetto in frigo per 6 ore, se l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiarlo.
- Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno (vedere il primo video).
- Rimettere il panetto di burro nel frigo mentre si stende l’impasto. Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettere il burro su una metà e richiudervi l’altro lembo sopra (come mostrato nel video di Envie de Bien Manger) e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro), seguire tutti i passaggi del video (soprattutto quando si schiaccia con io mattarello, o si potrebbe rischiare di strappare l'impasto). Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e far riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla propria destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre come mostrato nel video. Avvolgere in pellicola alimentare e far riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo far riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer. Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
- Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non troppo! Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa. Far riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto, spennellarli con dell’uovo sbattuto muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, cospargere la superficie con della granella di nocciole, e coprirli con pellicola alimentare e lasciar lievitare a temperatura ambiente almeno due ore, o fino a quando non triplicano il loro volume, sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
- Disporre i croissant su una teglia da ricoperta con carta forno, preriscaldare il forno a 220° C per 5′, cuocrte per circa 10′ dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ulteriori 10′ o finché ben dorati. Fuori dal forno far raffreddare su una gratella.
- Una volta freddi tagliarli a metà e farcirli con la crema gianduia.
- Per la Crema gianduia:
- In un Mixer Frullare lo Zucchero, aggiungere il cioccolato e frullare bene fino ad ottenere un composto simile alla sabbia.
- Togliere dal mixer e aggiungere la pasta di nocciole (se non si trova scaldare 90 g di Nocciole per un paio di minuti al microonde o in forno e poi frullare fino ad ottenere una pasta densa simile al burro morbido), il latte e l'olio, amalgamare e mettere in un pentolino.
- Cuocere a fiamma bassa per 3-5 minuti circa, fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e si sarà amalgamato.
- Con un mixer ad immersione frullare per eliminare eventuali grumi e rendere la crema più vellutata.
- Mettere in vasetti sterili ancora bollente, tappare e far raffreddare capovolti per creare il sottovuoto, una volta aperto il vasetto conservare in frigorifero.
Questa invece è un’infogrFica utilissima per capiretutti i passaggi di un croissant perfetto, Grazie a Dani Pensacuoca!!!
Con questa Ricetta partecipo alla sfida numero 50 dell’MTChallenge
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake