Croissants francesi per l'MTC

E siamo a 50, sì, 50 sfide MTC, e come festeggiamo? No, non solo con il giubileo, con una ricetta favolosa: Le croissant.
Con questa prova siamo come tornati alle origini, questo mese l'MTC è una scuola di cucina. ma una di quelle serie!!!
Preparare i croissant è stata una vera sfida, prima di tutto con noi stessi, non è facile come preparazione, ha tanti passaggi e tanti "tempi morti" di raffreddamento e di lievitazione, per chi lavora organizzarsi era d'obbligo!
Eppure è andata benissimo e, al primo tentativo, è stato un successo,  tutto grazie alla ricetta precisa e collaudata di Luisa !
Mi ero già cimentata nell'impresa croissants, tanti anni fa, ottenni un buon prodotto, ma niente a che vedere con questo, grazie Lu!
Li ho farciti con crema al pistacchio di Bronte e decorati con granella, un gusto a cui non so rinunciare!
Le Croissant


Ingredienti per 10 croissants
400 g farina 00, W330 (Molino Dallagiovanna, pacchetto verde)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
12 g lievito di birra
9 g sale
200 g burro per sfogliatura
50g di zucchero e 50g di acqua per la lucidatura
crema al pistacchio e granella

Da blog MTChallenge credits by Daniela

Sciogliere il lievito di birra con 100ml di latte alla temperatura di 30°C
In una ciotola sciogliere lo zucchero e  il sale con il latte .
A parte setacciare la farina e poi unire entrambi le preparazioni, senza dimenticare il burro.
Impastare senza però lavorarlo eccessivamente, meglio che la maglia glutinica non si formi (un impasto troppo forte con rischi di rottura durante la sfogliatura).
Assottigliare l'impasto (3-4 cm), dare una forma a quadrato e mettere in frigo dopo aver avvolto in pellicola.
Far riposare almeno 6 ore (io 8) e se dovesse lievitare, sgonfiare l'impasto.
Preparare il burro: dopo averlo pesato posizionarlo tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, dare colpi in modo da renderlo plastico, sempre con il mattarello formare un rettangolo di circa 0,5 cm di spessore. Tenere in frigo fino al mento dell'uso.
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro su una metà e richiudere a libro (vedi disegno di Daniela, grazie!).
Procedere con la piega a tre (come una specie di busta).
Ora metto il disegno troppo azzeccato, e che rende il tutto molto più semplice..
Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e far raffreddare in frigorifero circa 30 minuti.
Stendere il rettangolo, dapprima schiacciare con il mattarello, per evitare che di strappi, partendo dal centro verso l'alto e poi il basso, solo dopo averlo schiacciato per bene, si procede  a sfogliare muovendo il mattarello.
Avvolgere in pellicola alimentare e far riposare in frigorifero ancora 30 minuti.
Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo.
Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm con uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato un pochino senza esagerare.
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, poi  tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm, usare un coltello affilato in modo da avere dei tagli ben netti.
Mettere i triangoli su di un vassoio coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, fare una piccola incisione alla base in centro e arrotolare senza premere troppo.
Lasciare lievitare per un' ora, sempre coperti in modo che la pasta non si secchi, e poi mettere in frigo per la notte, oppure lasciare lievitare un paio di ore sempre coperti prima di cuocerli (dopo averli spennellati con un uovo sbattuto).
Se sono stati in frigo una notte, devono riprendersi per un paio di ore a temperatura ambiente.
Prima di iniziare la lievitazione, spennellare con l’uovo  intero sbattuto con 1 pizzico di sale e passato attraverso un colino a maglia fitta, il pennello deve muoversi dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.
Coprire con pellicola alimentare.
Appena prima di cuocerli, spennellare ancora con l'uovo.
Accendere il forno e nel frattempo rimetterli ancora in frigo, in modo da avere lo shock termico da freddo a caldo.

Cuocerli a forno ben caldo, a 220°C per 5′, poi abbassare a 200°C e continuare per 10-12 minuti o finchè ben dorati.
 Mentre cuociono preparare una soluzione di acqua e zucchero 1:1 (50g di zucchero in 50g di acqua), far bollire e poi spennellare i croissants ancora caldi con la soluzione bollente.
Posizionare su gratella per raffreddarli.
Mentre si asciuga questa lucidatura è possibile decorarli con granella (io granella di pistacchio).
Quando ben freddi tagliare e farcire con crema al pistacchio di Bronte.
Con questa proposta partecipo alla 50 esima sfida dell'MTC: