Ed eccoci alla sfida n°50 di MTChallenge.
Ci voleva proprio una cosina speciale per festeggiare… e infatti ci ha pensato Luisa Jane a… sistemarci per le feste!
Niente pizza e fichi, che pure poteva avere il suo bel perchè, ma nientepopodimeno che i croissant sfogliati… quelli francesi.
Suspense.
Già quelli normali non sono esattamente una passeggiata… senza glutine, poi, manco i francesi ci son riusciti a farli.
Ci avevo già provato, in realtà, proprio a Settembre dello scorso anno, ottenendo delle buonissime brioches a forma di cornetto. E nel post avevo spiegato la difficoltà di realizzarli con le nostre farine.
Riprovarci?
Nel dubbio, mi son rimessa a studiare.
Il fulcro della questione è sempre trovare il giusto compromesso tra l’elasticità da dare all’impasto per riuscire a lavorarlo senza strapparlo, facendo magari scappare via il burro durante le fasi di sfogliatura (cosa che vanificherebbe irrimediabilmente tutto il lavoro) e la giusta idratazione per ottenere una buona lievitazione (gli impasti senza glutine, se son troppo duri, non lievitano).
E poi mi son buttata.
lo dico subito, non ho provato abbinamenti particolari: niente farcitura, la versione salata mi ispirava parecchio, il croissant integrale farcito con la marmellata di mirtilli ancora di più.
Ma prima di volare, volevo provare a sbattere le ali senza cascare, così ho provato a realizzare la ricetta così com’era, nuda e cruda, per verificare il sapore (che è sempre un’incognita), la consistenza e la lievitazione.
Poichè l’altra volta non ero riuscita a ottenere la sfogliatura, questa volta ho provato a tenere l’impasto più compatto, incrociando le dita per la lievitazione.
Ci sarò riuscita?
Ebbene… mi sembra di si. Commossa io!
Ma sarà lievitato bene? Sfogliato anche dentro? Soprattutto… sarà cotto?
Ansia!
E il momento cruciale del taglio l’ho ripreso!
Il dettaglio… Sfogliato anche dentro!
Alcune considerazioni:
- i croissant erano lievitati bene, cotti e sfogliati
- appena sformati erano morbidissimi dentro e scrocchiavano fuori per via della sfogliatura
- il sapore era pressocchè uguale all’originale
- non avevano trasudato burro e non erano unti
- non erano però ariosi come quelli glutinosi. Come dire, erano più compatti
- Li ho mangiati volentieri anche una volta raffreddati. Il giorno dopo, però, li ho dovuti scaldare e la consistenza non era comunque la stessa (ma mi pare che sia così pur per quelli normali)
- l’amido di tapioca e il latte in polvere sono importanti per ottenere la morbidezza dentro
- anche la scelta del burro merita particolare attenzione. Deve avere una buona percentuale di grasso, per reggere la sfogliatura. Ottimo quello della Lidl o quello bavarese
In conclusione, io ne sono rimasta molto soddisfatta, sinceramente.. e proverò a farli ancora (più in là.. che ora ho ripreso la dieta
E ora, sperando di non avervi annoiato troppo, vi lascio la ricetta, così potrete giudicare da voi!
Croissants sfogliati senza glutine per MTC
per circa 8 croissants
180 g farina Molino Dallagiovanna per dolci fritti
70 g farina Bezgluten
60 g amido di tapioca
50 g Mix per pizza Nutrifree
40 g latte in polvere (quello per neonati, l’unico certificato senza glutine)
230 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero (io ho usato il mio zucchero aromatizzato al limone, voi potete aggiungere della scorza di limone)
10 g lievito di birra istantaneo
una presa di sale
2 cucchiaini di aceto (il mio era di mele)
200 g burro con almeno 82 – 85% di grassi, per la sfogliatura
Sciogliere lo zucchero e il lievito con il latte, facendo riposare qualche minuto.
A parte, in una ciotola, mescolare le farine e intriderle con il burro, aggiungendo gradualmente i liquidi, il sale e l’aceto.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo anche se piuttosto grezzo.
Compattarlo in un quadrato, avvolgerlo bene in una pellicola e metterlo in frigo a lievitare per 6 – 7 ore.
L’impasto resterà comunque piuttosto sostenuto.
Nel frattempo, prendete il burro per la sfogliatura, sistematelo su un foglio di carta forno o di pellicola con la quale dovrete anche ricoprirlo e iniziate a batterlo con il mattarello.
Battetelo fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa 5-6 mm e mettetelo in frigo.
Trascorse le 6 ore, tirate fuori l’impasto dal frigo, disponetelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato e tiratelo con mattarello nel senso della lunghezza.
Dovrete ottenere un rettangolo largo poco più del panetto di burro e lungo il doppio, in modo da poter racchiudere quest’ultimo piegando semplicemente in due l’impasto lievitato.
Stendetelo leggermente col mattarello per ottenere nuovamente un rettangolo e fate una prima piega a 3, come mostrato nell’immagine seguente.
Come vedete, impasto è ancora grezzo perchè quel giorno era piuttosto caldo e non volevo manipolarlo troppo, correndo il rischio di sciogliere il burro.
Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per mezz’ora.
Trascorso il tempo del riposo in frigo, disporre la sfoglia sul piano di lavoro, coperto con carta forno infarinata, avendo cura di sistemare la chiusura della piega, sul vostro lato destro.
Tirate con mattarello, fino ad ottenere un rettangolo che poi ripiegherete effettuando una nuova piega a 3.
Questa operazione va ripetuta per 3 volte. Non accorciate i tempi di riposo in frigo, perchè per sfogliare il burro deve essere ben freddo.
Una volta terminate le pieghe, dopo l’ultimo riposo, stendere l’impasto molto velocemente nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa 3 – 4 mm e ricavare dei triangoli di 12cm di base e circa 26 di altezzza.
Effettuare un piccolo taglietto alla base e iniziare ad arrotolare partendo dalla base.
Una volta ottenuto il cornetto, disporre la punta del triangolo dalla parte di SOTTO, per non farlo sollevare in cottura e ripiegare le estremità per dare la forma tipica.
Se la sfogliatura è riuscita bene, in questo passaggio sarà possibile vederla anche a crudo.
Spennellare con un uovo battuto e filtrato attraverso il colino, procedendo dal centro verso l’esterno, per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati di sfoglia.
Coprire bene con pellicola alimentare.
Se arrivate di sera a questo passaggio, cosa che vi consiglio se volete cuocerli al mattino e averli fragranti per la colazione, lasciate lievitare sulla teglia per un’ora e poi infilate in frigo per tutta la notte.
Tirare i croissant fuori dal frigo almeno 3 ore prima di infilarli in forno, perchè abbiano il tempo di tornare in temperatura e terminare la lievitazione.
Se invece volete cuocerli subito, fate lievitare per 2 – 3 ore, coperti da pellicola e poi cuocete in forno acceso da 10 minuti.
In ogni caso, saranno lievitati quando, a vederli, sembreranno gonfi e a toccarli saranno morbidi.
Infornare a 190° per i primi 10 minuti (forno acceso da 10 minuti), poi abbassare a 170° per circa 20 minuti ancora. Se scuriscono troppo ma non vi sembrano ancora cotti, coprite con carta forno. In cottura cresceranno forse leggermente, ma non troppo.
Verso la fine, potrete prenderne in mano uno. Se vi sembra sufficientemente leggero, allora è cotto bene.. se vi sembra pesante, provate ad aspettare ancora.
E con questo esperimento, partecipo alla sfida giubilare del MTC
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