Cronologia di una pizza (e di una focaccia)

Nel week end, ho fatto la pizza con il lievito madre. Dico “nel week end” perché c’è andato tutto il tempo.  Però il risultato finale è stato così buono, che lo racconto passo per passo, sperando che qualcuno abbia voglia, magari in un fine settimana più tranquillo, di provare a farla. Nel contempo, cerco di dare un’idea di quelli che possono essere i tempi migliori per la lievitazione, e questo vale anche per il pane.

Devo dire che la pasta della pizza fatta con il lievito madre ha davvero un sapore diverso, come più pulito. Se a questo aggiungete la straordinaria leggerezza, vedrete che vale veramente la pena, ogni tanto, stare un po’ di più in cucina.

Allora, si parte:

Sabato, ore 10: rinfresco il lievito madre, con pari peso di farina, metà peso scarso di acqua e un cucchiaino raso di miele. Appena è ben amalgamato, lo divido a metà: una parte nel vasetto (che tornerà in frigo dopo circa mezz’ora) e una parte in una ciotola, fuori dal frigo, coperta con un foglio di pellicola (o con il tappo della ciotola, se lo avete).

Sabato, ore 14: Faccio l’impasto vero e proprio, e non avendo altra farina in casa, uso solo la Manitoba. Peso il lievito, che è circa 100 grammi, quindi calcolo 400 grammi di farina. So già che sarà sufficiente per due pizze, a me piace sottile. Impasto lievito, farina, sale, un cucchiaino di malto, due cucchiai d’olio evo e acqua quanta ne serve. Alla fine l’impasto è morbidissimo, tende leggermente (molto leggermente) ad appiccicarsi alle mani. Corpo con la pellicola e lo lascio qualche ora a temperatura ambiente.

Sabato, ore 18: trasferisco l’impasto in frigorifero.

Domenica, ore 13: Come dicono in Sicilia (e mi piace moltissimo), esco l’impasto dal frigo, lo estraggo dalla ciotola e lo stendo in forma di rettangolo, con le mani, grossolanamente. Piego, sempre in modo approssimativo, il rettangolo in tre per il lungo, e poi in tre per l’altro verso. Ottengo una specie di panetto, che rimetto nella ciotola, chiudo e lascio fuori dal frigo.

Domenica, ore 18: Prendo l’impasto con molta delicatezza, lo divido in due parti e lo stendo nelle teglie; questa volta tiro molto bene la pasta perché desidero avere una sfoglia, anzi due, ben sottili. Ricordo che l’attenzione a maneggiare l’impasto con delicatezza serve perché così la sfoglia non “torna indietro”, mentre la si stende. Lascio lievitare la sfoglia così, scoperta.

Domenica, ore 19. Finalmente si farciscono le pizze! Ne faccio una tradizionale, tipo Margherita, con passata di pomodoro, mozzarella, qualche oliva denocciolata, due pizzichi di sale e un filo d’olio. Sulla seconda metto cipolla rossa tagliata a velo, sale grosso e olio. Avevo già acceso il forno a 230°, cuocio insieme le due pizze usando il forno ventilato. Dopo circa 15-20 minuti le pizze sono pronte, la pasta è ben colorita e la mozzarella si è quasi fusa.

Il rischio è mangiarsene una teglia da soli. Ma se riuscite ad avanzarne un po’, il giorno successivo è ancora freschissima.