Ingredienti:
Per la crema chantilly allo zabaione:
crema zabaione 400 g
panna 600 g
colla di pesce 15 g
per il caramello
zucchero 250 g
acqua 100 g
sciroppo di glucosio 150 g
Per la ganache al cioccolato amaro:
cioccolato al 70% 250 g
panna fresca 350 g
per la finitura
pasta per bignè 400 g
pan di spagna 200 g
Un dolce dal gusto raffinato e dall’aspetto degno di un re.
Per fare un caramello perfetto è meglio sciogliere lo zucchero a secco, ricordandosi di non mescolarlo subito, ma attendere che fonda, altrimenti granisce e si compatta.
Per preparare la ganache non serve fondere le scaglie di cioccolato, ma basta incorporarle alla panna calda perché si sciolgano.
Il modo migliore per cuocere i bignè è usare un forno statico: avranno così una superficie liscia; cuocendoli in un forno ventilato, invece, assumeranno una forma frastagliata.
Preparazione: 90’
Cottura: 30’
- Per la chantilly allo zabaione:
- Unite alla crema zabaione ancora calda la colla di pesce ammollata.
- Portate il tutto a 30° C quindi alleggerite con la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
- Per la ganache al cioccolato amaro:
- Scaldate la panna, unite il cioccolato amaro a pezzettini quindi mescolate bene in modo da farlo sciogliere.
- Nel frattempo preparate i bignè e una volta che avrete terminato la cottura lasciateli raffreddare.
- Mettete in un tegame di rame lo zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
- Fate cuocere a una temperatura di 160° C fino a che non raggiunge la tipica colorazione bionda del caramello.
- Procedete glassando uno ad uno i bignè con il caramello e assemblateli componendo una corona.
- Lasciate raffreddare.
- Una volta fredda ponete sul fondo della corona uno strato di pan di spagna, uno di chantilly allo zabaione uno di ganache al cioccolato amaro.
- Terminate aggiungendo in cima al dolce un ultimo strato di crema chantilly allo zabaione.
- Decorate con fili di caramello realizzati con l'aiuto dell'apposita frusta priva delle estremità e con ciuffi di panna montata
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