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Crostata al cioccolato e pistacchi

Da Ilafior
Crostata al cioccolato e pistacchi
Questa crostata non è una passeggiata, né per quanto riguarda il tempo di realizzazione né per quanto riguarda le calorie..se vi piace il cioccolato però ve la consiglio, è veramente buona, vale uno strappo alla regola.
Base di frolla al marsala:
200 g di farina 00 100 g di burro 2 tuorli 60 g di zucchero a velo 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di marsala
Far andare al mixer la farina con il burro tenuto fuori frigo per 5-10 minuti. Unire lo zucchero, i tuorli, il sale ed il marsala. Fare un panetto e mettere in frigo non più di un quarto d’ora. Stendere un disco di frolla, adagiarlo su un cerchio per crostate da 24 cm appoggiato su carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. (o teglia con fondo removibile).  Rimettere in frigo per mezz’ora. Cuocere a 170°C in bianco, rivestendo il fondo con carta forno ed inserendo delle sfere di ceramica, dei fagioli o quello che usate abitualmente. Appena iniziano a dorarsi i bordi togliere i pesi, cuocere ancora qualche minuto e verificare che la frolla sia asciutta anche al centro. Nel frattempo preparare il biscotto morbido
Crostata al cioccolato e pistacchi
Biscotto morbido al cioccolato:
4 uova separate 180 g di zucchero semolato 40 g di cioccolato fondente un pizzico di sale
Separare le uova; montare gli albumi con metà dello zucchero, mettere da parte e montare i tuorli con il restante zucchero ed il sale. Unire a questi ultimi il cioccolato tritato e fuso a bagnomaria ed  amalgamare unendo anche un terzo circa della preparazione di albumi. Mescolare con una frusta a mano. Aggiungere anche i rimanenti albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versare il composto in un cerchio unto ai bordi appoggiato su carta forno, anch’essa imburrata di 22 cm. Cuocere una decina di minuti a 180°C, poi abbassare a 160°C e proseguire a cottura fino a prova stecchino. Quando il biscotto è freddo, togliere il cerchio e capovolgere insieme alla carta forno su il guscio di frolla, centrandolo. Rimuovere delicatamente la carta forno. Preparare la ganache
Ganache al cioccolato bianco e pistacchi:
120 g di cioccolato bianco di ottima qualità (se lo trovate vi consiglio l’Ivoire Valrhona) 70 ml di panna liquida fresca 40 g di pistacchi di Bronte tritati finemente al mixer 10 g di burro
Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato finemente tritato e sui pistacchi. Mescolare con movimenti piccoli e circolari al centro, quando il tutto è ben amalgamato e sciolto unire il burro. Versare sul centro del biscotto, facendo scivolare ai bordi. Mettere in frigo per un’ora. Preparare quindi la glassa di finitura al cioccolato
Glassa al cioccolato fondente:
120 ml di panna liquida fresca 120 g di cioccolato fondente al 60 o 70% secondo i vostri gusti 20 g di cacao amaro
Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato ben tritato ed il cacao, mescolare vigorosamente con piccoli movimenti circolari, filtrare tutto e glassare versando al centro del dolce. Guarnire con granella di pistacchi.
Crostata al cioccolato e pistacchi


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