Crostata al lime e arancia caramellata

La ricetta è tratta dal numero di Aprile di  "Sale & Pepe" in cui si parla della forza della farina ovvero il quantitativo di proteine del grano macinato.
A tale proposito vi riporto un sunto dell'articolo.

Quando la farina viene a contatto con l'acqua e si procede all'azione dell'impastare, due proteine semplice la gliadina e la glutenina, si uniscono e si forma il glutine, complesso proteico che costituisce la struttura portante dell'impasto stesso rendendolo compatto e insieme elastico.
Il glutine ha una struttura a rete con maglie più o meno fitte che hanno ilcompito di trattenere all'interno dell'impasto amidi e gas durante la lievitazione.
Con un apparecchio apposito, l'alveografo di Chopin (nulla a che fare con il musicista), si è misurato il più alto grado di resistenza alla lievitazione e la massima tenacia delle maglie del glutine, dando a questo valore il simbolo di "W" con la denominazione di "forza".

La forza dunque altro non è che la quantità di glutine che un farina riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire l'acqua: maggiore sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell'impasto.
Secondo il "W" si distinguono farine deboli, medie e forti.
Le farine deboli, con un W compreso tra i 90 e 170, che richiedono poca acqua, lievitano rapidamente e danno impasti leggeri adatti a biscotti grissini, pasticcini, crepès e crostate.
Le farine medie hanno i valori tra 180 e 260W e sono adatte per panini all'olio, pancarrè e baguette ma anche per paste fresche, tartine e dolci friabili
Le farine forti, con W tra 270 e 310, assorbono molta acqua dando impasti tenaci e lievitano lentamente perchè le maglie del glutine sono fitte e resistenti. Sono adatte per pizze, pani a lunga lievitazione (ciabatte e rosette) ed alcuni dolci come panettone, pandoro, croissant e brioche.
Le farine con W compreso tra 320 e 370 (impropriamente chiamate manitoba, nome di una regione del Canadda dove si produce un grano molto proteico) non vengon o mai usate da sole ma miscelate ad altre farine per aumentarne la forza.
Un ultimo appunto: il valore del W non è comunemente riportato sulle confezioni di uso casalingo anche se ultimamente il mercato offre farine professionali.
Va chiarito che la forza non ha nulla a che vedere con le diciture "00" e "0" che indicano il grado di raffinazione del grano ovvero se lo stesso è stato privato del germe e della crusca.
Ma torniamo ora alla ricetta.
Crostata che non ha deluso le mie aspettative.
Il lime dona alla crema quell'asprigno che smorza la dolcezza della sablè.
Proponetela ai vostri ospiti magari con una dadolata di ananas spadellata con foglie di menta.
Crostata al lime ed arancia caramellataIngredienti
Per la pasta sablè
250 gr di farina di frumento W170
120 gr di burro
100 gr di zucchero
1 tuorlo
la buccia di 1 arancia
Per la crema al lime
0,75 dl di succo di arancia
1,25 dl di succo di lime
1 foglio di gelatina di 2 gr
75 gr di zucchero
3 uova
2 tuorli
30 gr di amido di mais
120 gr di burro
per il caramello
4-5 cucchiai di zucchero di canna chiaro


Per la pasta sablè:
setacciate la farina e lavoratela con il burro freddo a pezzetti, la scorza di arancia grattugiata e lo zucchero fino a ottenere un composto di briciole.Unite il tuorlo e lavorate ancora la pasta finchè sarà omogenea, Avvolgetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno 2 ore.Stendetela con un mattarello e disponetela uno stampo di 24 cm di diametro con il bordo amovibile. Coprite con un foglio di carta da forno, riempite con fagioli e proseguite la cottura per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.Per la crema:montate le uova e i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Scaldate il succo di arancia con 0,75 dl di succo di lime e versate la miscela sulle uova montate mescolando con una frusta. Mettete la crema sul fuoco e fatela addensare.Fate ammorbidire la gelatina in acqua, strizzatela e unitela alla crema con il succo di lime rimasto e il burro a pezzetti. Versate la crema nel guscio di pasta e passate in frigo per 2-3 ore.Prima di servire cospargete la superficie con lo zucchero di canna e caramellatelo con il cannello (oppure mettete la torta sotto il grill del forno per qualche minuto).