Crostata alla rosa

Questa è una torta delicatissima..non è proprio velocissima da fare ma vi assicuro che tanta fatica sarà ricompensata da tanta bontà!In realtà la ricetta, l’ho presa qui, nel  forum del La Cucina Italiana, ho solo cambiato gli aromi delle diverse preparazioni, ma in fondo quello che mi interessava era provare questa consistenza che si crea tra un guscio sottilissimo di frolla ed un ripieno di biscotto “sponge”, che è talmente vellutato e morbido che non necessita di alcuna bagna. Il risultato è sorprendente! Rifarò al più presto questa crostata con farcitura al cioccolato e biscotto al pistacchio..intanto vi spiego bene questa versione freschissima alla rosa…




























Per la base alla rosa:
250 gr di farina 00125 gr di burro100 gr di zucchero a velo1 uovo intero medio-piccoloun pizzico di sale1 cucchiaio di sciroppo di rosemezzo cucchiaino di fiori misti spezie
Impastare come una normale frolla aggiungendo alla fine i fiori. Fare un panetto e mettere in frigo per almeno un’ora. Stendere sottilmente in un anello per crostata di 22 cm adagiato su teglia rivestita di carta forno. Far riposare in frigo per mezz’ora  e cuocere in bianco per 20 minuti circa a 170°C. Togliere i “fagioli” o simili e far asciugare ancora qualche minuti a temperatura più bassa.

Per il biscotto alla rosa:
5 tuorli80 gr di zucchero a velo35 ml di sciroppo di rose40 gr di zucchero semolato5 albumi60 gr di farina 0060 gr di fecola
Lavorare bene i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungere lo sciroppo di rose. Montare gli albumi con lo zucchero semolato a meringa non troppo soda. Incorporare i due composti delicatamente con una spatola, e prima che il composto sia omogeneo inserire le farine setacciate colando dall’alto verso il basso. Cuocere  in un cerchio alto 4 cm e di 22 cm di diametro o in una teglia con il fondo removibile per 3-4 minuti a 200°C e fino a fine cottura a 180°. Appena freddo avvolgerlo in carta pellicola perché non perda umidità.
Per la farcitura alla panna aromatizzata:
200 ml di panna fresca2 cucchiai di sciroppo di roseMezzo foglio di gelatina
Sciogliere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata in 2 o 3 cucchiaiate di panna scaldata a 40°. Nel frattempo montare a tre quarti il resto della panna con lo sciroppo, unirne 2 cucchiaiate a quella con gelatina nel frattempo intiepidita (28°) e riversare il tutto nella panna in montaggio. Montare ancora poco e farcire il biscotto tagliato in due. Tenerne da parte un po’ per incollare il biscotto al guscio di frolla.




























Per la pre-glassatura:
5 cucchiai di confettura di albicoccheAcqua q.b.1 foglio di gelatina 
Stemperare con poca acqua la confettura in un pentolino, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, mescolare bene, filtrare e far raffreddare in frigo per 10 minuti.Usarla come “stucco” facendola colare sul dolce. Far raffreddare per qualche ora in frigo.
 


























Per la glassatura al cioccolato bianco:
250 gr di cioccolato bianco200 ml di panna liquida1 cucchiaio di sciroppo di rose2 fogli di gelatina 
Scaldare bene la panna con lo sciroppo, aggiungere il cioccolato bianco, far sciogliere ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata mescolando bene. Filtrare e glassare il biscotto farcito posizionandolo su una griglia sopra ad un contenitore. Versare la copertura alla temperatura di 35° in tre passaggi, filtrando ogni volta prima della colata. Quando la glassa è ancora morbida decorare il dolce con una piccola rosa zuccherata e far raffreddare in frigorifero.Prima di servire stendere la farcitura tenuta da parte sulla frolla, assemblare il dolce posizionandoci il biscotto glassato e decorato. Rifinire il bordo, se si vuole, con un cordoncino di pasta di pistacchio o di mandorle.