Crostata alle limette

Cosa c’è di meglio che iniziare la giornata con una fetta di torta? Si, va beh, vado matta per i dolci, si era capito? E per la ricetta letteraria di questa settimana sono andata a spulciarmi ancora una volta il libro di Patricia Cornwell La cena di Natale – A tavola con Kay Scarpetta. Dopo la ricetta della pizza con peperoni e salsiccia, arriva ora la crostata alle limette.

«Per questa ricetta sarebbe meglio usare le limette delle Keys. La dottoressa Scarpetta non fa la crostata se non ne ha. La pianta di limetta delle Keys, nel giardino della sua casa d’infanzia, a Miami un tempo produceva molti di questi frutti che lei adorava, e quando capitava una giornata amara, difficile, Kay usciva a farsi consolare dal sole e raggiungeva quell’alberello solitario, poco più alto di suo padre, addossato alla rete metallica. Si riempiva le tasche di limette, le raccoglieva nella gonna, e con queste preparava spremute e crostate, e tutti si sentivano un filino meglio. Quando era triste, sola, depressa, portava qualche limetta ai vicini. La sua famiglia aveva solo quell’albero, e Kay lo considerava particolarmente suo. Ma cominciò a morire quando lei aveva diciassette, diciotto anni. Kay consultò proprietari di serre, orticoltori, il Dipartimento dell’agricoltura, perfino un botanico specializzato in malattie delle piante, alla Cornell University, dove studiava. C’era un cancro degli agrumi, le spiegarono. E stava distruggendo migliaia di piante di limette delle Keys, nella Florida meridionale.  Curò il suo alberello irrorandolo con sostanze nutritive, lo ripulì delle parti morte. Fece ben attenzione che le radici non venissero lese dal tosaerba e che l’acqua stagnante non facesse marcire il tronco. L’albero continuò nel suo declino: gambi intaccati, foglie che ingiallivano e cadevano sull’erba. La pianta morì molto prima che lei rinunciasse a salvarla. E lei non volle che sua madre la facesse abbattere.
Oggi, non c’è da stupirsi, è molto difficile reperire le limette delle Keys e di conseguenza questo dolce risulta ancor più raro e prezioso. Ogni tanto la dottoressa riesce a trovare questa qualità di limette in certi negozi di frutta esotica o in qualche supermercato. Se le porta via in blocco e ne surgela il succo; appunto per questo ne aveva a disposizione per quel giorno di Santo Stefano in cui aveva invitato Marino e Lucy. Ne fece scongelare mezza tazza; nel succo c’era anche un poco di scorza grattugiata.»

Ingredienti

Per la frolla

350 gr di farina
125 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1 cucchiaino di lievito

Per la crema al limone

300 gr di zucchero
50 gr di farina
5 dl di acqua
5 tuorli
2 limoni (meglio se trovate le limette)

Per la meringa

5 albumi
170 gr di zucchero a velo

Preparazione

[Direttamente dal libro di Patricia Cornwell]

«La base di pastafrolla è molto elementare: due etti e mezzo di farina lavorata con un etto e mezzo di burro ammorbidito e una spruzzata d’acqua. Questo impasto, steso molto sottile, va a rivestire fondo e pareti della teglia. La pasta viene poi cotta in forno fino a che risulta appena dorata.
Miscelate adesso il succo di limetta con un barattolo di latte condensato (è una scorciatoia e il risultato è all’altezza della farcitura preparata secondo le regole classiche). Aggiungete un pizzico di sale e due tuorli d’uovo appena battuti. Mescolate fino a che il composto è perfettamente amalgamato. Versate la guarnizione nella pasta preparata, e quando nessuno vi osserva leccate il cucchiaio e ripulite con un dito le pareti della teglia. Non sprecatene neppure una goccia. Preparate una meringa veloce battendo i due albumi insieme a due cucchiai di zucchero. Montateli fino ad avere un composto ben gonfio e sodo, quindi distribuitelo uniformemente, formando dei ciuffetti, sopra la crostata. Passate la torta in forno per circa quindici minuti, fino a che la superficie sarà leggermente scurita.»

Beh, ecco, io l’ho fatta così. In una terrina lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro a pezzetti o appena ammorbidito e la farina setacciata con il lievito. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola: lasciate poi riposare un’ora in frigorifero.
Nel frattempo preparate la crema al limone mettendo sul fuoco, in un pentolino, l’acqua e 200 gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate il composto con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete la scorza di un limone e il succo spremuto di due, quindi i tuorli – che avrete precedentemente sbattuto con lo zucchero rimanente – e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che il composto non si addensa (la mia ha cotto mezz’ora). Lasciate quindi raffreddare e stendete la pasta frolla. Procedete con la cottura alla cieca per 15 minuti e poi date altri 5 minuti al timer del forno, questa volta senza fagioli (sempre a 180°). Montate a neve ferma gli albumi e aggiungetevi piano lo zucchero a velo: una volta che la base sarà cotta versatevi sopra la crema e, per ultima, la meringa. Infornate per altri 30 minuti o comunque fino a completa cottura (controllate la consistenza della crema, io ho dovuto ripassarla un altro po’ perché era rimasta troppo liquida).