Augurando buon Ferragosto a tutti , ho voluto provare a replicare questa torta salata del Maestro Luca Montersino , che ho avuto la possibilità di conoscere in un paio di occasioni durante la partecipazione a due corsi che ho frequentato: uno sulle torte d’autore e uno sulle torte salate e , in quella occasione , ha realizzato anche questa crostata salata.
Ingredienti per la frolla montata:
250 Gr. Burro
100 Gr. Parmigiano Reggiano
75 Gr. Mandorle in farina
12 Gr. Sale
125 Gr Uova intere
175 Gr. Farina
75 Gr. Fecola di Patate
Ingredienti per la composta di Melanzane:
500 Gr. Melanzane
50 Gr. Pecorino
20 Gr. Olio E.V.O.
1 Gr. Sale e Pepe
5 Gr. Basilico
30 Gr. Amido di Mais
100 Gr. Uova intere
Per il Dressing:
200 Gr. Scamorza affumicata affettata
60 Gr. Gelatina “Kappa” (io non l’ho usata)
Procedimento per la frolla:
Montare il Burro con il Parmigiano Reggiano e la farina di Mandorle , aggiungere le uova a filo e continuare a montare.
A mano aggiungere la farina precedentemente setacciata, la fecola e il sale e fare riposare l’impasto in frigorifero.
Procedimento per la Composta di Melanzane:
Cuocere le melanzane , friggendole intere avendo prima bucherellato la buccia con una forchetta in abbondante olio , oppure come ho fatto io , tagliandole a metà e incidendo la polpa interna fino a raggiungere la buccia e aprirle facendo pressione con le dita sulla buccia in modo che la polpa si divida dove ho inciso e cuocere in forno per 35/40 minuti a 180°.
Una volta cotte , prelevare la polpa con un cucchiaio , versare tutti gli ingredienti nel mixer e frullare.
Tenere le bucce delle melanzane che serviranno per decorazione.
Procedimento per il dressing:
Riempire con la frolla un sac a poche con bocchetta rigata e formare il fondo della torta partendo dall’esterno e girando lo stampo fino a foderarlo completamente facendo un paio di giri sovrapposti a salire per formare i bordi esterni.
A questo punto vado a disporre le fette di scamorza e sopra la composta di melanzane.
Nuovamente con il sac a poche , vado a formare le classiche decorazioni intrecciate sopra alla composta di melanzane e per far si che il bordo risulti pulito e bello da vedere , faccio un ulteriore giro di pasta con il sac a poche.
Infornare a 170° per 30-35 minuti.
Appena sfornata , posso andare a lucidare la superficie della composta di melanzane con la gelatina Kappa.
Buon Appetito.
Considerazioni Personali:
- La prossima volta provo ad utilizzare 50 Gr. in meno di Burro per fare la frolla montata, perché a mio parere il Parmigiano Reggiano che solitamente utilizzo ha una percentuale di materia grassa superiore e quindi al palato risulta “pesante”.
- Questa crostata da il massimo in fatto di sapore , se servita calda ad una temperatura che permetta alla scamorza di essere morbida , ma non appena sfornata.