Crostata frangipane ai lamponi

Crostata frangipane ai lamponi.

La Fotografa è in piena attività di preparazione degli orali di Maturità Classica. Si ripassano autori, date, formule, si traducono tragedie greche e satire latine, si commentano opere d'arte, si ripescano dalla memoria bombardamenti e invasioni, guerre calde e fredde, si stendono tesine. C'è un via vai di giovani pallidi, stressati e bellissimi, nella mia casa: amiche e amici con libri sottobraccio e matite tra i capelli. Si fermano a ripassare a voce alta con scoppi di riso e gemiti di scoramento. Pranzano, cenano e fanno merenda, bevendo litri di te freddo fatto in casa, alla pesca o al limone. Dimenticano le diete e sbafano piatti di pasta e torte salate. O dolci. Come questa che ho preparato loro domenica, al ripasso per la Terza Prova.
Una torta coccolosa e fresca, la cui ricetta è stata nella mia to do list per lungo tempo, finché, in questi ultimi mesi, l'ho fatta e rifatta in tutte le varianti possibili: di chi è? La brisé è di Hermé, questo è certo. Se qualcuna la rivendica come creatura sua, si faccia avanti! Io da qualche parte l'ho copincollata!!
E'davvero buonissima, anzi di più. Si prepara in un attimo, se, astutamente, avete a disposizione la pasta base in freezer. (in dosi massicce, datemi retta!)
Buonissima con i lamponi, è stratosferica con le pesche!
Ora vi lascio: vado a preparare il pranzo per....cinque? sette? mah! Oggi si ripassa inglese e fisica. Tanto per informazione!

Crostata frangipane ai lamponi

Per uno stampo rotondo da 24-26cm (io due rettangolari, 30×8 e 20 x 6)

Pasta brisèe (da Larousse des desserts di P.Hermè)

250g di farina
180g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
50 ml di latte a temperatura ambiente

Setacciate la farina.
Nella planetaria con il gancio a foglia (o con una spatola) lavorate a crema il burro.
Aggiungete il sale, lo zucchero, il tuorlo e il latte; mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporate ora, poco per volta, la farina e lavorate fino a quando la pasta non appare compatta.
Toglietela dalla ciotola, appiattite con le mani ed avvolgete la pasta nella pellicola.
Riponete in frigorifero per almeno 2h prima di utilizzarla.
Trascorso tale tempo, stendete la pasta sottile e rivestite con essa uno stampo da crostata da 26cm di diametro.
Riponete in frigorifero per altri 20 minuti prima di farcirla.

Crema frangipane alle mandorle

50g di mandorle finemente tritate
125g di burro morbido
125g di zucchero a velo
125g di farina di mandorle
12g di amido di mais
2 uova
160ml di panna
qualche goccia di essenza naturale di mandorla amara

Inoltre

150-200g di lamponi freschi

Preparate la crema, lavorando il burro con lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle e l'amido. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete le 2 uova una alla volta, incorporate la panna ed il liquore. Si deve ottenere una crema liscia e vellutata.
Se possibile mettete in frigorifero a solidificare per qualche ora.
Trascorso tale tempo togliete dal frigorifero crema e impasto, versate la crema nel guscio, aggiungete 100-150g di lamponi.
Cuocete a 180°C fino a completa cottura.
Cospargete di zucchero a velo la superficie del dolce prima di servire.