Crostata Twix: le alterne vicende di dolce formidabile.

Stop! Dimentica - Tiziano Ferro
Questa torta ha una storia un po' strana.
In passato ho tentato più volte di pubblicarla e per alterne vicende è andata diversamente da come immaginavo.
La prima volta, preparata per il compleanno del consorte, mentre guidavo per recapitargliela in ufficio con sorpresa di rito, sono andata a finire sotto un camion.
Il ripieno invece è sbalzato fuori dal guscio ridipingendo gli interni della vettura.
La paura è stata tanta ma la torta è rimasta nel catorcio e non mi è sembrato il caso di pubblicare qualcosa che neanche avevo potuto assaggiare.
La seconda volta, ho granito il caramello.
La terza ho granito la ganache.
La quarta l'ho pubblicata, ma non era ancora pronta e quando ho scattato le foto, il ripieno era una colata di lava....
Stavolta però, ragazzi, apoteosi!
Forse grazie allo stampo che mi sono regalata?
Forse perché l'ho fatta senza aspettarmi nulla e neanche pensando di condividerla? O forse solamente perché era il momento giusto?
La risposta non c'è, però vi basti sapere che una volta pronta, l'ho lasciata in casa sul tavolo e sono andata al lavoro.
Nel pomeriggio, ricevo una telefonata dal marito che farfuglia parole incomprensibili e l'unica cosa che capisco è "ma dove hai comprato il dolce? ho cercato la carta della pasticceria ma non l'ho trovata".
Pausa.
"Scemo - gli dico - non vedi che l'ho fatta io?". E ridendo gli chiedo se l'avesse almeno assaggiata.
"Se non torni presto, mi ci fo' del male vero".
E così, la storia finisce con bocche piene e occhi chiusi in contemplazione estatica, perché credetemi, alla Crostata Twix non si resiste.
Perché Twix.
Avete presente le famose barrette con base croccante, mou e cioccolata che ci siamo scofanati da ragazzetti? Voi non so, ma io si!
Questa crostata si ispira a quell'idea, con un risultato che non ha neanche lontanamente la pretesa di assomigliargli, semplicemente perché è anni luce più buona e libidinosa.
Ringrazio per questa ricetta la mia amica Pami, pasticciera del mio cuore, che non ha smesso di creare dolci meravigliosi e che forse presto, deciderà di tornare a scrivere. Grazie genia!
Eccovi allora la ricetta, che se seguirete con cura, vi consentirà di realizzare uno dei dolci più intriganti mai assaggiati.
Vi prego di seguire con attenzione le note perché nonostante non sia difficile, ci sono dei passaggi "delicati" e rischiosi!
Crostata Twix (per 6/8 persone)
Per la frolla alle nocciole:
- 200 gr di farina
- 50 gr di nocciole tostate, triturate grossolanamente (usate la tonda gentile delle Langhe se potete)
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr di burro
- 1 uovo grande
- 2 cucchiaini di pasta di nocciole (facoltativi)
Per la ganache al gioccolato
- 150 gr di panna fresca
- 200 gr di cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaio di miele di acacia o di glucosio
Per il mou al caramello salato
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 100 gr di panna
- 30 gr di burro
- un generoso pizzico di fleur de sel
Preparate la frolla sbriciolando il burro nella farina con la punta delle dita molto velocemente, quindi aggiungete lo zucchero ed una volta che le briciole saranno molto sottili, aggiungete le nocciole, la pasta di nocciole e l'uovo e lavorando il meno possibile, otterrete una palla che metterete a riposare in frigo per almeno un'ora. Io fatto tutto con la planeraria e la foglia in un tempo velocissimo.
Stendete la pasta e foderate lo stampo con fondo amovibile di 22/24 cm di diametro (io ho usato uno stampo rettangolare come quello in foto e mi è avanzata pasta per fare altre 7 tartelette).
Cuocete il guscio in bianco (coprendo la frolla con alluminio e legumi secchi)  a 180° per c.ca 30 minuti. 
Togliete la carta ed i legumi quindi passate in forno per altri 10 min. c.ca. Controllate comunque la cottura perchè in bianco è facile bruciare tutto senza accorgersene. 
Fate raffreddare.
Per il mou, ottenete prima un caramello dorato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in una padella con doppio fondo e bordi alti, senza mescolare.  Dovete mettere lo zucchero e l'acqua e lasciare sciogliere a fiamma bassa senza mai toccare la casseruola, né mescolare e piano piano lo zucchero comincerà a sciogliersi e intorno ai 150° avrà un colore ambrato/biscotto. 
A questo punto toglietelo dal fuoco e cominciate ad aggiungere la panna, che dovrà essere stata già scaldata quasi a ebollizione. 
La panna dovrà essere aggiunta allo zucchero a filo ed poca alla volta mescolando ripetutamente con una cucchiaio di legno. Vedrete il caramello gonfiarsi.  
Mescolare e procedere con calma vi consentirà di non far schizzare e gonfiare il caramello pericolosamente, rischiando gravi ustioni. 
E' un' operazione delicata quindi fatela con attenzione. 
Quando tutta la panna sarà stata aggiunta al caramello ed ottenuta una crema omogenea, aggiungete il sale ed il burro e mescolate. 
Fate raffreddare una decina di minuti e riempite il guscio di frolla quando ancora il mou è liquido. 
Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi passate in frigo per c.ca 30 min.
Una volta che il mou sarà ben freddo, preparate la vostra ganache scaldando fino a far a fremere la panna, quindi fuori dal fuoco aggiungere la cioccolata precedentemente spezzettata e mescolate con una frusta. Fatela sciogliere bene ottenendo una crema lucida. Aggiungete quindi il miele o il glucosio, che contribuirà a mantenere bel lucida la copertura della torta anche a distanza di un giorno o due (se la torta ci arriva...). 
Fate sciogliere bene il miele mescolando questa volta con molta delicatezza, per evitare che venga incorporata aria e si formino quindi delle bolle che si fisseranno sullo specchio sciupando il risultato finale. Potete mettere in frigo se l'ambiente è caldo, o lasciare che si solidifichi a temperatura ambiente.
In ogni caso togliete dal frigo almeno 30 minuti prima di servire. 
E non dite che non vi ho avvertito.